Restaurantes apelam para a criatividade diante da crise do novo coronavírus

Em meio à crise global provocada pelo novo coronavírus e suas muitas implicações econômicas, o setor de restaurantes deve ser um dos mais afetados, segundo projeções de economistas do mundo todo.

Uma estimativa publicada pela J.P. Morgan mostra que eles são os primeiros negócios a sucumbir frente a uma crise, suportando apenas 16 dias sem dinheiro em caixa.

Outra, feita pela James Beard Foundation nos EUA, antecipou que o segmento no país vai precisar de um socorro financeiro de US$ 92 bilhões para se recuperar.

Cenário brasileiro

Como em outros países, no Brasil, empresários pressionam seus governos por medidas dirigidas exclusivamente ao setor — que só aqui emprega 6 milhões de pessoas. Um grupo de mais de 300 influentes chefs e donos de restaurantes brasileiros se articula através do WhatsApp para criar ações de cobrança ao poder público, como suspensão de tributos e facilidade de créditos.

Mas enquanto os pacotes não são implementados, os empreendedores estão colocando sua criatividade à prova para poder continuar tendo alguma receita, e assim pagar ao menos as contas fixas (como aluguel, água, luz) e ajudar na folha de pagamento para evitar demissões.

Muitos têm criado iniciativas inovadoras frente à urgência do momento. Conheça algumas delas:

Kits

Diante do fechamento repentino das portas para os clientes, alguns restaurantes se viram com suas produções de semanas paradas nas geladeiras. Foi o caso do chef Marcelo Schambeck, do Capincho, em Porto Alegre, que precisou pensar rápido em uma solução para o aproveitamento de toda a matéria-prima e insumos estocados.

"Com todo mundo em casa de repente tendo que cozinhar, porcionamos tudo, congelamos e vendemos kits para os nossos clientes apenas finalizarem", ele conta. A estratégia deu tão certo que neste domingo o chef vai repetir a ação. Entre as opções, há carne de panela, arroz de camarão, estrogonofe e costela ao molho de carne, tudo em pacotes separados a serem preparados em poucos minutos.

"Recebemos as encomendas durante a semana e no domingo é a retirada. Estamos com uma equipe super-reduzida de três pessoas, e trabalhamos na produção apenas dois dias, tentando manter o máximo possível o time em casa", explica.

A mesma saída foi adotada para o bar: o sócio e bartender Fred Muller resolveu fazer a entrega também dos drinques do restaurante, como o Zé Maria (feito com Lillet, gin e vodka com infusão de baunilha) e o Capincho (com Cynar, gin, Aperol e mel de cabotiá), que chegam ensacados ao cliente, que só precisa servir no copo e decorar.

Schambeck afirma que o momento tem sido especialmente difícil pro ramo da gastronomia, pelo simples fato de se trabalhar com produtos perecíveis. "Foi uma forma de se adaptar a este momento duro e não perder o que tínhamos feito", acrescenta.

Restaurante "desempacotado"

Diante de um cenário sem clientes, e com quebras de faturamento na ordem dos 90%, muitos chefs e donos de restaurantes adotam ações semelhantes. No Blue Hill at Stone Barns, seu restaurante-fazenda na região de Nova York (um dos novos epicentros da crise da covid-19), o chef Dan Barber criou caixas de entrega com os muitos ingredientes que cultiva e produz na propriedade — e que não teriam escoamento com o cancelamento das reservas.

Famoso pela sua participação na série Chef's Table, da Netflix, e um dos ativistas do movimento farm-to-table, Barber diz no seu perfil do Instagram que as caixas proporcionam uma "versão desempacotada" do restaurante, e uma "profunda conexão entre cozinheiros e a fazenda".

Entre pães, muitos tipos de grãos, carne de animais criados soltos e toda a sorte de vegetais, os clientes recebem os produtos direto da fazenda para cozinhar: uma forma de manter a atividade (e o salário) dos agricultores e a cadeia funcionando.

Ajuda para toda a cadeia

Além dos impactos diretos, empresários temem que o fechamento dos restaurantes afete drasticamente peixeiros, agricultores, confeiteiros e até floriculturas. Como forma de ajudá-los, restaurantes têm colocado clientes e fornecedores em contato direto.

A Gannet Fishmongers, uma empresa que funciona como intermediária de pescadores e restaurantes na Irlanda, passou a entregar seus peixes direto na casa dos clientes dos restaurantes que atende, graças ao compartilhamento dos contatos pelos próprios donos dos estabelecimentos.

"Temos recebido muitos pedidos online e decidimos entregar somente peixes e frutos do mar da costa irlandesa nesse momento, como oportunidade para a frota costeira irlandesa se reafirmar nesses tempos em que os pedidos diminuíram", afirma Stefan Griesbach, fundador da Gannet.

Em Lisboa, a Comida Independente, uma mistura de café e mercearia moderna com foco em pequenos produtores locais e orgânicos, além de opções take away, passou a fazer entregas dos produtos que vende na loja para tentar não afetar a produção de seus fornecedores — e diminuir um impacto que pode ser devastador para fazendeiros familiares. Há vegetais e frutas, mas também queijos e vinhos, ovos e carnes.

Delivery (até de alta gastronomia)

Nas últimas semanas, também, muitos foram os restaurantes que passaram a adaptar seus menus para entrega em casa.

Em Washington DC, nos EUA, a gelateria Pitango teve que fechar as portas para incentivar o distanciamento social, mas diante da crise anunciou um programa entregas de um produto muito diferente dos sorvetes que costuma vender nas lojas em diferentes estados americanos: pernas inteiras de presunto de Parma, pela metade do preço cobrado no mercado (US$ 300).

A ideia veio do CEO da marca, Noah Dan, que adora ter uma peça inteira de presunto em casa durante as férias, para não ter que sair de casa, já que, segundo suas contas, uma perna de 10 quilos fornecem presunto suficiente para 130 porções.

Por mais pitoresco que pareça, Dan já vende as peças inteiras que importa da Itália na padaria da Pitango em Baltimore, e com o encerramento temporário das atividades, pensou que fosse uma boa ideia inovar nas entregas. Também como uma forma de que seus funcionários tenham algum trabalho.

Chef também entrega

Alguns chefs têm preferido gerir suas próprias entregas do que depender das plataformas, assim conseguem manter a margem de lucro mais alta, além de fatores importantes, como hospitalidade: atendimento, serviço, etc.

Quem pede o nhoque de batata ao molho de queijo e farofa de pão ou os bolinhos de pastrami do Boto Restaurante, localizado no bairro de Pinheiros, em São Paulo, pode abrir a porta de casa e receber a embalagem das mãos (devidamente desinfectadas) do próprio chef. Léo Botto tem se dividido com a enxuta equipe para fazer as produções e as entregas, desde que passou a apostar no delivery depois de fechar as portas por conta da epidemia da covid-19.

Os pedidos podem ser feitos direto pelo WhatsApp com taxa de entrega de R$ 7. "Não tínhamos delivery antes da crise, foi o que nos trouxe a possibilidade de manter a roda girando nos tempos atuais", afirma Botto, que diz que o faturamento não chega perto de ter o salão aberto, mas que é melhor que não faturar nada. "Cozinhar e alimentar é o que fazemos todo dia, não seria diferente agora", diz o chef. Outros chefs escolheram transformar suas cozinhas em espaços de solidariedade nesses tempos difíceis.

Doações

O Heritage Barbecue, em Orange County, na Califórnia, passou a produzir 1500 sanduíches de carne de porco desfiada por dia para doar a profissionais da restauração que foram demitidos. Muitos deles aproveitam para fazer as refeições nos próprios locais de trabalho e sem os empregos, ficam também com a alimentação comprometida.

Restaurantes em diversas cidades, de Los Angeles a Londres, estão fornecendo comida para crianças que dependem de merenda escolar gratuita e que estão sem poder ir à escola. Uma forma de manter o estabelecimento funcionando por uma boa causa.

Em São Paulo, o chef Rodrigo Oliveira, do Mocotó, iniciou na semana passada um serviço de refeições para pessoas carentes da comunidade onde o restaurante está localizado, na Vila Medeiros. O que era uma ação pontual ganhou grande visibilidade com o compartilhamento de um morador do bairro. "Correu mais rápido que o vírus", brinca o chef, sobre a viralização da iniciativa.

Com isso, o número de pedidos por marmitas aumentou exponencialmente. "Felizmente, tivemos um aumento nas ofertas de apoio, também", conta Oliveira, que recebeu doações de chefs como Paola Carosella e Luca Gozzani. Este é o chef executivo do Fasano, considerado um dos melhores e mais caros restaurantes de São Paulo, que enviou uma série de ingredientes que não seriam servidos a tempo por conta da restrição de clientes.

"Se o que estamos vivendo hoje é capaz de unir o Fasano e o Mocotó, os Jardins e a quebrada, o Brasil e a Itália numa marmita, deveríamos prestar atenção aos sinais", escreveu o chef em suas redes sociais. "Juntos, nós podemos sair dessa melhores do que entramos".