Prato de tempos de necessidade, Bacalhau à Molicata é orgulho da "nonna"

"Culinária de talento, raiz e tradição". É assim que Angelo Lorenti define o Basilicata, enquanto uma das "musas inspiradoras" do restaurante passeia pela frente do balcão, atenta aos mínimos detalhes da produção de uma de suas receitas mais queridas.

"Nonna" Raffaela, de 89 anos, é quem trouxe seu Baccalà Molicata (Bacalhau À Molicata) ao coração da família e, mais tarde, ao cardápio do estabelecimento que funciona no segundo andar da centenária padaria do tradicional bairro do Bixiga, no centro de São Paulo.

Comida de necessidade e "sustança"

A combinação do peixe com miolos de pão (a molicata), no entanto, é fruto de uma história semelhante a de muitos imigrantes italianos que chegaram a São Paulo na primeira metade do século passado.

Aos 18 anos, Raffaela veio da Calábria (sul da Itália) acompanhada do marido, que desertou da guerra e trouxe consigo a tradição de uma cozinha com o que se encontrava na região que sofria com a pobreza.

O Bacalhau à Molicata, por exemplo, era feito com o que sobrava de refeições anteriores. Então o pão duro, velho e amanhecido era ralado e entrava no preparo para "render mais".

"O prato é fruto da necessidade e da economia, pois, fora tomate e cebola, tudo era feito com sobras e preparado para durar e conservar", explica Angelo, filho de Raffaela e duas das quatro mãos que reproduz a delícia com destreza de chef (profissão do filho Rafael, que comanda as panelas do restaurante desde 2017).

A cultura culinária da Calábria e da Basilicata (outra região logo acima na "bota") se traduz em outros pratos da memória de Maria feitos menos para deliciar e mais para alimentar, como é o caso do curioso o Sanguinaccio, doce italiano feito à base de sangue de porco, chocolate e açúcar.

"Ainda na Itália, a família se juntava para fazer porco e cada um tinha sua função. A dela era do sangue, então ela guardava e fazia comidas com ele para 'enriquecer'", conta Rafael.

A semelhança com a galinha ao molho pardo e o "chorizo", que também levam sangue animal em suas receitas, não é mera coincidência.

Favorito dos Lorenti

Como boa família italiana, todo mundo se encontra cozinha? Errado. Dona Raffaela tem somente filho e neto como ajudantes de confiança, o que já virou até uma piada na família.

"Ter jeito" e paciência é prerrogativa básica para entrar nesse seleto círculo e estar pronto para os improvisos adorados pela "nonna". Não tem pimentão? Improvisa com porva (pimentão-vermelho seco em pó)!

O bacalhau, por exemplo, nunca é igual, mas está sempre na mesa de Natal dos Lorenti e faz mais sucesso que as travessas com combinações de origens mais "nobres", por exemplo. De tão querido, é pedido recorrente em outras épocas do ano, mas precisa insistir bastante. Raffaela quem manda se fará a receita "que é a sua cara", como entregam Angelo, Rafael e Lais, sócia do Basilicata e mais uma neta cheia de orgulho.

Da casa da vó para o restaurante

Em décadas de história, a molica mudou. O miolo agora é assado com parmesão, alho, orégano e tomilho. O espírito, porém, segue o mesmo.

"A comida do Sul da Itália não é a de cantina, com pratos mais 'montados'. A gente defende uma cultura que enfatiza o sabor dos ingredientes", conta Rafael.

Ele, chef responsável pelo cardápio que une tradição e modernidade e um dos participantes do reality culinário "Mestre do Sabor" (Globo) em 2019, agrada de vizinhos do bairro mais italiano de São Paulo aos foodies com as releituras das criações familiares.

O caçula e herdeiro da boa cozinha, porém, não deixa de levar um carinhoso puxão de orelha da avó ao passar muitas horas na cozinha do restaurante e cada vez menos na da "nonna".

Bacalhau à Molicata dos Lorenti

Bacalhau a Molicata

Ingredientes:

1 posta de bacalhau dessalgado

200 gramas de pão ralado

70 gramas de tomate picado

30 gramas de cebola branca

Quanto bastar de alcaparras

Quanto bastar de azeite

Quanto bastar de sal

Quanto bastar de tomilho

Quanto bastar de pimenta do reino

Quanto bastar de azeitonas pretas

Quanto bastar de porva

Modo de Preparo:

Escalfar o bacalhau e limpar deixando em lascas. Em um recipiente misturar todos os ingredientes, reserve uma parte do pão ralado para finalizar. Coloque tudo em uma assadeira, adicione o pão ralado por cima e tempere com o tomilho. Regue com azeite e leve ao forno para dourar.

Rendimento: 4 porções

Tempo de preparo: 1h30