Aprenda a fazer a tradicional colomba pascal para o domingo de Páscoa
![Esta receita de colomba recheada e glasseada pesa aproximadamente 750 g - Getty Images](https://conteudo.imguol.com.br/c/entretenimento/31/2020/04/09/esta-receita-de-colomba-recheada-e-glasseada-pesa-aproximadamente-750-g-1586441001026_v2_1170x540.jpg)
Assim como os ovos de chocolate e as receitas de bacalhau, a colomba pascal está entre as tradições gastronômicas da Páscoa. O pão doce italiano mais fiel à receita original é feito com fermento natural, mas nem todo mundo tem o ingrediente em casa.
Por isso, Vivi Lavratti, professora de culinária e especialista em panificação artesanal de fermentação natural, preparou uma receita especial para Nossa com o fermento biológico seco instantâneo, mais facilmente encontrado nos mercados.
Se tivesse que dar um nome para essa receita que criei especificamente para Nossa, seria Colomba da Quarentena. Isso porque estamos vivendo um período tão estranho que queria oferecer a todos ao menos uma certeza: a de conseguir preparar com as próprias mãos um pão doce típico da tradição pascal".
Para isso, além de abrir mão do levain, ela eliminou a dupla sova em batedeira planetária (afinal, nem todo mundo tem esse equipamento em casa); desapegou da farinha italiana importada; e foi para a cozinha desenvolver uma receita que considera acessível para todos.
"Garanto que vocês ficarão felizes da vida e cheios de orgulho de terem preparado essa belezinha, que, além de deliciosa, perfuma a casa toda", conta.
Mão na massa
O rendimento desta receita, composta por cinco etapas, é de uma colomba recheada e glaceada de aproximadamente 750 g (colocar em formas de 500 g).
No dia anterior ao que você tiver escolhido para fazer a receita, prepare a manteiga aromatizada misturando raspas de casca de laranja com a manteiga para que ela ganhe mais sabor até o momento de usar. O modo mais fácil é deixar a manteiga amolecer e só então acrescentar as raspas e misturar.
Conserve na geladeira até mais ou menos uma hora antes de preparar a massa (para que dê tempo de ela amolecer e ficar em ponto de pomada). Para esta primeira etapa, você vai precisar de:
- 100 g de manteiga sem sal
- raspas da casca de uma laranja
Ingredientes
Massa:
- 250 g de farinha de trigo
- 100 g de manteiga aromatizada
- 1 ovo inteiro + uma gema
- 80 ml de água
- 60 g de açúcar
- 20 g ou 1 colher de sopa de mel
- 5 g de leite integral em pó
- 3 g de extrato de baunilha (1 colher de chá)
- 3 g de sal
- 2 g de fermento biológico seco instantâneo (1 colher de chá)
Recheio:
- 70 g de gotas de chocolate amargo OU
- 60 g de casquinhas de laranja cristalizadas OU
- 40 g de gotas de chocolate amargo e 30 g de casquinhas de laranja cristalizadas (ou nada, a massa já é super saborosa, se não tiver esses ingredientes em casa não se preocupe)
Glacê de amêndoas:
- 40 g de farinha de amêndoas
- 1 clara de ovo
- 50 g de açúcar
- 20 g amido de milho ou 15 g de farinha de milho
Decoração:
- amêndoas inteiras e açúcar de confeiteiro a gosto
Modo de preparo, por etapas
Massa
Comece fervendo a quantidade total de água da receita e, com ela, dilua o açúcar, formando uma calda (o açúcar diluído é mais facilmente absorvido pela massa). Deixe esfriar bem antes de utilizar.
Em uma tigela, coloque o ovo inteiro e a gema, reservando a clara que sobrar para fazer o glacê de amêndoas. Bata com um garfo, adicione a calda de açúcar, o mel, a baunilha e misture bem.
Em outra vasilha, coloque a farinha peneirada, o leite em pó, o sal e o fermento biológico instantâneo seco. Aos poucos, vá adicionando a mistura líquida. No início, uma sugestão é ir mexendo com o auxílio de uma espátula de silicone ou uma colher de pau: "A mistura fica bem grudenta e, se colocar logo as mãos, vai ser difícil de trabalhar a massa e metade vai ficar na sua mão", alerta a especialista.
Depois que esses ingredientes estiverem bem misturados, comece a juntar a manteiga aromatizada em ponto de pomada: "Não coloque tudo de uma vez só, faça uma adição, trabalhe a massa até que a manteiga seja absorvida, e só então acrescente mais", diz Vivi.
Nesse ponto, você pode usar as mãos, pois a massa já estará menos grudenta — mas não espere uma massa durinha, que chegue em ponto de véu e que solte facilmente das mãos, afinal, estamos trabalhando com farinha nacional (que não tem força suficiente para criar uma rede de glúten forte) e sovando manualmente. Resista à tentação de adicionar mais farinha.
Transfira a massa para uma caixa plástica untada com manteiga, tampe e deixe em temperatura ambiente até que triplique de volume: "Aqui, é importante fazer uma marquinha com caneta ou com uma fita adesiva para marcar o volume inicial da massa e, assim, ser mais fácil de verificar o seu crescimento", indica.
Dica extra: Com a pequena quantidade de fermento que estamos usando (justamente para propiciar uma fermentação lenta e longa e obter um produto mais saboroso e sem gosto de residual de fermento), esse tempo, em um local com temperatura de mais ou menos 24 °C, poderá chegar a 12 horas. Caso você esteja em uma cidade com clima muito quente, o tempo será mais curto, fique de olho. Se na sua cidade fizer muito frio, pode demorar mais, e é importante respeitar o tempo da massa e não o do relógio.
Quando a massa tiver triplicado de volume, leve-a à geladeira e deixe no mínimo 1 hora para que a massa fique mais firme e fácil de modelar. Por ter bastante manteiga, ela endurece e, assim, conseguimos manuseá-la sem maiores problemas. "Lembre-se de o que falei antes sobre a farinha fraca, ela não consegue criar uma rede forte de glúten, ainda mais com esse tanto de açúcar, gemas e manteiga que prejudicam a sua formação. Por isso, nessa receita, não espere uma massa super elástica, pelo contrário, ela se rompe com facilidade. É assim mesmo, não se desespere, vai dar tudo certo", indica Vivi.
Modelagem
Se você tiver formas próprias para colomba em casa, faça a modelagem tradicional em forma de pomba. Caso não tenha, use uma de pão ou de bolo inglês.
Comece enfarinhando a bancada e colocando a massa sobre a farinha (ela ainda vai estar grudenta, então seja rápido ao manusear). Depois, divida-a em duas partes: uma ligeiramente maior do que a outra. Com a ponta dos dedos, vá abrindo o pedaço maior da massa em formato de retângulo e cubra com o recheio escolhido.
Depois, vá enrolando a massa sobre ela mesma como se fosse um rocambole, deixando-a no comprimento das asas da sua forma. Transfira essa massa modelada para a forma e pressione a parte central com quatro dedos unidos, para abaixar a parte onde você colocará o corpo. Faça o mesmo procedimento com o outro pedaço de massa, porém, um rolo mais comprido, pois esse será o corpo da colomba. Coloque na forma, cubra com plástico, e deixe crescer até quase alcançar a borda da forma. Só então você poderá colocar o glacê de amêndoas e levar ao forno.
Glacê de amêndoas
Se você não tiver achado farinha de amêndoas, não se preocupe, dá para fazer em casa com a ajuda de um multiprocessador ou liquidificador. Basta colocar as amêndoas na jarra e bater até que fique bem triturada. Para preparar o glacê, coloque as claras em uma tigela, acrescente o açúcar e misture bem com um batedor de arame (se não tiver, um garfo resolve). Depois, vá juntando a farinha de amêndoas e continue misturando.
Por último, junte o amido ou a farinha de milho.
A consistência não pode ser nem tão grossa (porque depois de assada pode soltar da colomba) e nem tão fina (para que não escorra tanto).
Dica extra: caso tenha ficado muito grossa, corrija com mais um pouco de claras. Se estiver muito líquida, junte mais amido de milho e farinha de amêndoas.
Depois de pronto, leve à geladeira para ser usado quando a colomba tiver crescido (ele ainda vai endurecer mais durante esse tempo): "Eu gosto de colocar esse glacê em um saco de confeitar porque acho mais prático na hora de cobrir. Se não tiver, pode improvisar com uma colher mesmo", diz a especialista.
Finalização, forneamento e resfriamento
Ligue o forno e deixe pré aquecer a 200 °C: "Não queremos assar a colomba a essa temperatura, mas colocamos para termos uma margem de resfriamento do forno no momento de abrir e colocar", explica.
Tire o glacê de amêndoas da geladeira e com o saco de confeitar (ou com uma colher) cubra a superfície da massa. Não coloque muito glacê próximo à forma para evitar que derrame.
Para decorar, coloque algumas amêndoas e, se quiser, polvilhe um pouco de açúcar de confeiteiro — isso deixa o glacê mais brilhoso e uma casquinha mais craquelada depois de assada.
Leve ao forno pré aquecido a 200 °C e diminua a temperatura para 180 °C. Depois de 10 minutos, baixe para 170 °C e deixe mais uns 20-25 minutos (o tempo vai depender do forno). Se tiver um termômetro do tipo espeto (também conhecido como sonda), confira se está pronta vendo se a temperatura interna está em 91-92 °C.
Tire a colomba do forno e aguarde o seu total resfriamento para colocá-la em saco de celofane para alimentos (retirando o ar e fechando bem): "Por ser um produto sem conservantes e emulsificantes, recomendo-se consumir em até cinco dias", finaliza.
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