Aprenda a fazer a tradicional colomba pascal para o domingo de Páscoa

Assim como os ovos de chocolate e as receitas de bacalhau, a colomba pascal está entre as tradições gastronômicas da Páscoa. O pão doce italiano mais fiel à receita original é feito com fermento natural, mas nem todo mundo tem o ingrediente em casa.

Por isso, Vivi Lavratti, professora de culinária e especialista em panificação artesanal de fermentação natural, preparou uma receita especial para Nossa com o fermento biológico seco instantâneo, mais facilmente encontrado nos mercados.

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Se tivesse que dar um nome para essa receita que criei especificamente para Nossa, seria Colomba da Quarentena. Isso porque estamos vivendo um período tão estranho que queria oferecer a todos ao menos uma certeza: a de conseguir preparar com as próprias mãos um pão doce típico da tradição pascal".

Para isso, além de abrir mão do levain, ela eliminou a dupla sova em batedeira planetária (afinal, nem todo mundo tem esse equipamento em casa); desapegou da farinha italiana importada; e foi para a cozinha desenvolver uma receita que considera acessível para todos.

"Garanto que vocês ficarão felizes da vida e cheios de orgulho de terem preparado essa belezinha, que, além de deliciosa, perfuma a casa toda", conta.

Mão na massa

O rendimento desta receita, composta por cinco etapas, é de uma colomba recheada e glaceada de aproximadamente 750 g (colocar em formas de 500 g).

No dia anterior ao que você tiver escolhido para fazer a receita, prepare a manteiga aromatizada misturando raspas de casca de laranja com a manteiga para que ela ganhe mais sabor até o momento de usar. O modo mais fácil é deixar a manteiga amolecer e só então acrescentar as raspas e misturar.

Conserve na geladeira até mais ou menos uma hora antes de preparar a massa (para que dê tempo de ela amolecer e ficar em ponto de pomada). Para esta primeira etapa, você vai precisar de:

• 100 g de manteiga sem sal
• raspas da casca de uma laranja

Ingredientes

Massa:

• 250 g de farinha de trigo
• 100 g de manteiga aromatizada
• 1 ovo inteiro + uma gema
• 80 ml de água
• 60 g de açúcar
• 20 g ou 1 colher de sopa de mel
• 5 g de leite integral em pó
• 3 g de extrato de baunilha (1 colher de chá)
• 3 g de sal
• 2 g de fermento biológico seco instantâneo (1 colher de chá)

Recheio:

• 70 g de gotas de chocolate amargo OU
• 60 g de casquinhas de laranja cristalizadas OU
• 40 g de gotas de chocolate amargo e 30 g de casquinhas de laranja cristalizadas (ou nada, a massa já é super saborosa, se não tiver esses ingredientes em casa não se preocupe)

Glacê de amêndoas:

• 40 g de farinha de amêndoas
• 1 clara de ovo
• 50 g de açúcar
• 20 g amido de milho ou 15 g de farinha de milho

Decoração:

• amêndoas inteiras e açúcar de confeiteiro a gosto

Modo de preparo, por etapas

Massa

Comece fervendo a quantidade total de água da receita e, com ela, dilua o açúcar, formando uma calda (o açúcar diluído é mais facilmente absorvido pela massa). Deixe esfriar bem antes de utilizar.

Em uma tigela, coloque o ovo inteiro e a gema, reservando a clara que sobrar para fazer o glacê de amêndoas. Bata com um garfo, adicione a calda de açúcar, o mel, a baunilha e misture bem.

Em outra vasilha, coloque a farinha peneirada, o leite em pó, o sal e o fermento biológico instantâneo seco. Aos poucos, vá adicionando a mistura líquida. No início, uma sugestão é ir mexendo com o auxílio de uma espátula de silicone ou uma colher de pau: "A mistura fica bem grudenta e, se colocar logo as mãos, vai ser difícil de trabalhar a massa e metade vai ficar na sua mão", alerta a especialista.

Depois que esses ingredientes estiverem bem misturados, comece a juntar a manteiga aromatizada em ponto de pomada: "Não coloque tudo de uma vez só, faça uma adição, trabalhe a massa até que a manteiga seja absorvida, e só então acrescente mais", diz Vivi.

Nesse ponto, você pode usar as mãos, pois a massa já estará menos grudenta — mas não espere uma massa durinha, que chegue em ponto de véu e que solte facilmente das mãos, afinal, estamos trabalhando com farinha nacional (que não tem força suficiente para criar uma rede de glúten forte) e sovando manualmente. Resista à tentação de adicionar mais farinha.

Transfira a massa para uma caixa plástica untada com manteiga, tampe e deixe em temperatura ambiente até que triplique de volume: "Aqui, é importante fazer uma marquinha com caneta ou com uma fita adesiva para marcar o volume inicial da massa e, assim, ser mais fácil de verificar o seu crescimento", indica.

Dica extra: Com a pequena quantidade de fermento que estamos usando (justamente para propiciar uma fermentação lenta e longa e obter um produto mais saboroso e sem gosto de residual de fermento), esse tempo, em um local com temperatura de mais ou menos 24 °C, poderá chegar a 12 horas. Caso você esteja em uma cidade com clima muito quente, o tempo será mais curto, fique de olho. Se na sua cidade fizer muito frio, pode demorar mais, e é importante respeitar o tempo da massa e não o do relógio.

Quando a massa tiver triplicado de volume, leve-a à geladeira e deixe no mínimo 1 hora para que a massa fique mais firme e fácil de modelar. Por ter bastante manteiga, ela endurece e, assim, conseguimos manuseá-la sem maiores problemas. "Lembre-se de o que falei antes sobre a farinha fraca, ela não consegue criar uma rede forte de glúten, ainda mais com esse tanto de açúcar, gemas e manteiga que prejudicam a sua formação. Por isso, nessa receita, não espere uma massa super elástica, pelo contrário, ela se rompe com facilidade. É assim mesmo, não se desespere, vai dar tudo certo", indica Vivi.

Modelagem

Se você tiver formas próprias para colomba em casa, faça a modelagem tradicional em forma de pomba. Caso não tenha, use uma de pão ou de bolo inglês.

Comece enfarinhando a bancada e colocando a massa sobre a farinha (ela ainda vai estar grudenta, então seja rápido ao manusear). Depois, divida-a em duas partes: uma ligeiramente maior do que a outra. Com a ponta dos dedos, vá abrindo o pedaço maior da massa em formato de retângulo e cubra com o recheio escolhido.

Depois, vá enrolando a massa sobre ela mesma como se fosse um rocambole, deixando-a no comprimento das asas da sua forma. Transfira essa massa modelada para a forma e pressione a parte central com quatro dedos unidos, para abaixar a parte onde você colocará o corpo. Faça o mesmo procedimento com o outro pedaço de massa, porém, um rolo mais comprido, pois esse será o corpo da colomba. Coloque na forma, cubra com plástico, e deixe crescer até quase alcançar a borda da forma. Só então você poderá colocar o glacê de amêndoas e levar ao forno.

Glacê de amêndoas

Se você não tiver achado farinha de amêndoas, não se preocupe, dá para fazer em casa com a ajuda de um multiprocessador ou liquidificador. Basta colocar as amêndoas na jarra e bater até que fique bem triturada. Para preparar o glacê, coloque as claras em uma tigela, acrescente o açúcar e misture bem com um batedor de arame (se não tiver, um garfo resolve). Depois, vá juntando a farinha de amêndoas e continue misturando.

Por último, junte o amido ou a farinha de milho.

A consistência não pode ser nem tão grossa (porque depois de assada pode soltar da colomba) e nem tão fina (para que não escorra tanto).

Dica extra: caso tenha ficado muito grossa, corrija com mais um pouco de claras. Se estiver muito líquida, junte mais amido de milho e farinha de amêndoas.

Depois de pronto, leve à geladeira para ser usado quando a colomba tiver crescido (ele ainda vai endurecer mais durante esse tempo): "Eu gosto de colocar esse glacê em um saco de confeitar porque acho mais prático na hora de cobrir. Se não tiver, pode improvisar com uma colher mesmo", diz a especialista.

Finalização, forneamento e resfriamento

Ligue o forno e deixe pré aquecer a 200 °C: "Não queremos assar a colomba a essa temperatura, mas colocamos para termos uma margem de resfriamento do forno no momento de abrir e colocar", explica.

Tire o glacê de amêndoas da geladeira e com o saco de confeitar (ou com uma colher) cubra a superfície da massa. Não coloque muito glacê próximo à forma para evitar que derrame.

Para decorar, coloque algumas amêndoas e, se quiser, polvilhe um pouco de açúcar de confeiteiro — isso deixa o glacê mais brilhoso e uma casquinha mais craquelada depois de assada.

Leve ao forno pré aquecido a 200 °C e diminua a temperatura para 180 °C. Depois de 10 minutos, baixe para 170 °C e deixe mais uns 20-25 minutos (o tempo vai depender do forno). Se tiver um termômetro do tipo espeto (também conhecido como sonda), confira se está pronta vendo se a temperatura interna está em 91-92 °C.

Tire a colomba do forno e aguarde o seu total resfriamento para colocá-la em saco de celofane para alimentos (retirando o ar e fechando bem): "Por ser um produto sem conservantes e emulsificantes, recomendo-se consumir em até cinco dias", finaliza.