Como usar a panela de pressão para preparos de grãos, carnes e mais

Amada por uns, evitada por outros, a panela de pressão é item bem útil na cozinha. Afinal, permite acelerar o processo de cozimento de diferentes alimentos, reduzindo consideravelmente o tempo de preparo. Versátil, pode ser utilizada com carnes, grãos, legumes e até fazer as vezes de forno - o pudim está aí para provar.

No dia a dia, a panela de pressão é bastante empregada para cozinhar o nosso feijão de sempre. Mas, no grupo de grãos, também é indicada para grão-de-bico, ervilha, soja, quinoa, lentilha, fava, arroz selvagem e canjica.

Como calcular o tempo dos grãos

Guilherme Guzela, chef da Tramontina, explica que o tempo de cada um na panela é influenciado por dois fatores: o tamanho do grão e a reidratação feita previamente.

"Recomenda-se deixar o feijão de molho por 3 a 6 horas, com água dois dedos acima da quantidade de grãos, para que libere os fitatos e alguns polifenóis que vão fazer com que fique mais fácil de digerir e tenha um bom cozimento. Depois, deve-se dispensar o líquido e colocar uma nova água para cozinhar", ensina o especialista. A mesma técnica vale para grão-de-bico, lentilha, soja, canjica e fava.

Na hora do cozimento, a água nunca deve ultrapassar a medida de 2/3 do tamanho total da panela, para não correr o risco de entupir as válvulas de segurança ou o líquido vazar. "Para os grãos, usamos uma proporção de 3 para 1, ou seja, para cada xícara de grão, 3 xícaras de água", relata.

Fogo mais baixo pós-pressão

Com a panela ligada, assim que começar a pressão, pode-se abaixar o fogo para que a pressão que sai da panela seja a mínima possível. "Se está fazendo muito barulho e saindo muita pressão, o risco é secar e queimar seu preparo", detalha Guilherme.

De acordo com ele, para cozinhar grãos, não é necessário usar sal e pimenta previamente, mas ervas e temperos são bem-vindos para saborizar, como folhas de louro, ramos de tomilho, alecrim ou mesmo orégano (fresco ou seco). "Depois de cozidos, com a panela aberta, aí sim vamos temperar com um refogado de cebola, alho, ervas, como desejar", ensina.

A seguir, confira o tempo de cozimento dos grãos. Considere o tempo a partir do momento que pegar pressão e que os grãos tenham sido deixados de molho.

• Arroz selvagem: 15 minutos
• Canjica: 20 minutos
• Ervilha: 20 minutos
• Fava: 25 minutos
• Feijão: 25 minutos
• Grão-de-bico: 35 minutos
• Lentilha: 20 minutos
• Quinoa: 20 minutos
• Soja: 45 minutos

Acelerando o cozimento das carnes

Músculo, ossobuco, mocotó e lagarto são carnes que a chef Paula Labaki costuma levar à panela de pressão. "Precisam de mais tempo de cocção e a pressão diminui este tempo", comenta. Em geral, ela deixa de 20 a 25 minutos na panela (após abrir pressão), desliga, espera a pressão ser eliminada naturalmente e, se não estiver no ponto que deseja, retoma o cozimento com a panela tampada por mais alguns minutinhos.

O tempo pode variar de acordo com a grossura do corte e até da quantidade de gordura que a carne tem. "A panela de pressão não é obrigatória, mas o papel dela é otimizar o tempo na cozinha. Geralmente uso com carnes que demoram mais para cozinhar, mas todas as carnes podem ir para a pressão, dependendo do tempo que a pessoa tem disponível", diz.

Antes de cozinhar, Paula costuma selar a carne vermelha. Na sequência, retira a carne, refoga um mirepoix (cebola, alho-poró e cenoura), coloca novamente a carne, temperos que gosta e líquido suficiente para cobrir o alimento principal.

A especialista lembra que panela de pressão também é útil para cozinhar polvo. "Coloco cozinhar com uma cebola e uma folha louro por 15 minutos, quando pegar pressão", ensina a chef.

E os legumes e tubérculos?

Boa parte deles também pode ser usada na pressão. "O tempo de cocção pode variar de acordo com a quantidade de água e até mesmo o tipo de panela utilizada", observa o chef Renato Chiantelli, da Stazione Dopo Lavoro.

É por isso que os tempos sugeridos abaixo são apenas referências. "O ideal é manter o tamanho aproximado do corte de tubérculos e legumes. Assim, todos ficarão cozidos por igual", orienta.

Outro detalhe importante é equacionar o tempo de cocção quando são misturados dois tipos ou mais de legumes. "Cenoura e mandioquinha cozinham mais rápido do que as batatas, então, se for um sopa, é melhor começar pelos ingredientes mais duros, parar o cozimento no meio tempo e agregar os alimentos mais macios até o final do preparo", exemplifica Renato.

Entretanto, uma boa referência de tempo (após início de pressão, lembre-se!) é a seguinte:

• Abóbora: 10 minutos
• Batata: 5 a 7 minutos
• Batata-doce: 6 a 8 minutos
• Beterraba: 8 minutos
• Cenoura: 6 minutos
• Chuchu: 8 a 10 minutos
• Inhame: 8 a 10 minutos
• Mandioca: 10 a 15 minutos
• Mandioquinha: 4 a 5 minutos
• Salsão: 5 a 6 minutos
• Vagem: 5 minutos

Abobrinha, alcachofra, brócolis, couve-flor, pimentão não são indicados para pressão. De acordo com Renato, é importante higienizar as cascas antes da cocção, a fim de tirar o agrotóxico presente externamente.

Ele também recomenda baixar o fogo quando abrir fervura. "Além de economizar gás, o fogo alto não acelera significativamente o tempo final do processo", afirma.

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