Aprenda a usar o amargor para dar "up" em seus coquetéis

Já viu criança pedindo para comer jiló? É difícil, mas acontece. O explicação está no amargor e tem até uma função evolucionária para a humanidade: o sabor funciona como um alerta de que aquele alimento pode causar algum dano para a saúde. Milênios de tentativas, erros e, provavelmente, algumas mortes, fizeram com que nos acostumássemos com o amargo - e até o valorizássemos, vide a amada cerveja e seus lúpulos.

Na coquetelaria o sabor também é essencial. Claro, ninguém está falando para você beber um drinque feito com chá de boldo. "Sempre que falamos em bitters ou amaros, temos que lembrar que elas também são doces em alguma medida. Um amaro sem açúcar fica intragável", explica Fabio La Pietra, chefe de bar do SubAstor.

Para alguns coquetéis, um pouco de amargor pode ajudar a reduzir o dulçor excessivo ou equilibrar a acidez, sem mudar drasticamente o sabor. O caso muda de figura quando falamos de outros drinques em que os amaros figuram como ingredientes principais, caso de um Boulevardier ou Vieux Carré. A seguir, um pouco da história do amargor no mundo da birita e como tirar vantagem dele.

É remédio?

Xaropes e amaros modernos têm o mesmo princípio: deixar diferentes botânicos em uma infusão com álcool para extrair o sabor e suas propriedades medicinais - a vantagem é que mesmo quando eles não curavam doenças, deixavam as pessoas alegrinhas.

A produção é feita há milhares de anos e quem começou com a ideia foram os chineses. "Os remédios vinham da extração de ervas com álcool. Elas vinham de apotecários, pessoas que tinham conhecimento dos botânicos (e hoje são chamadas de farmacêuticas) ", conta La Pietra.

Os amaros "modernos" remetem à Europa do final do século 18 e, hoje em dia, as marcas mais usadas pelos bartenders são italianas (Amaro Lucano, Punt & Mes, etc). Podem ser feitas com destilados ou vinhos fortificados, os vermutes.

Destilado, licor e amaro

Os primeiros coquetéis conhecidos eram feitos com o que se tinha à mão: destilados (como uísque e gim), licores (era a maneira mais fácil de ter o sabor de fruta, já que um cacho de banana era privilégio da realeza, à época) e amaros.

"Eram esses os produtos que se usavam nos bares e saloons. Não tinha fruta fresca, era caro e não tinha refrigeração", afirma o chefe de bar do SubAstor.

Amaro x Bitter

As duas palavras têm significados diferentes atrás do balcão de um bar. Amaros são destilados com ervas amargas e podem ser consumidos como aperitivos. Há vários exemplos no mercado, como o brasileirinho Cynar e os italianos Campari, FernetRamazzotti e Amaro Lucano. Esses entram em maior quantidade nos drinques.

Já os bitters aromáticos ressaltam as características dos destilados que fazem parte de um coquetel e são usados com mais parcimônia. "Se tenho um drinque com laranja, vou usar um bitter com esse ingrediente, para estender o sabor", ensina La Pietra.

Refrescante, ou não

Os amaros são bem versáteis e podem criar coquetéis mais leves, ou não. "Se penso em algo com um perfil mais refrescante e amargor menos marcante, posso fazer um Aperol Spritz ", diz o bartender. "Se quero um coquetel mais encorpado, seguindo a linha de um digestivo, posso preparar um Manhattan", acrescenta.

Leve ou encorpado, a dica é não exagerar para não assustar os amigos com seus bons drinques. "O amargor não é uma coisa que todo mundo escolhe de cara. Tudo está na medida ", diz La Pietra.