Qual cebola escolher para cada prato? Conheça as variedades e faça receitas
Democrática, versátil e abundante são três palavras que definem bem a cebola, muito presente na culinária brasileira e de outras culturas, incluindo europeia e asiática. Vai da modesta cozinha caseira à alta gastronomia num piscar de olhos e numa variedade de sabores incríveis, podendo ser utilizada em diferentes tipos de pratos.
O vegetal se adequa a todos os processos de cozimento - pode ser cozida em líquidos ou vapor, assada, grelhada e refogada. Dá aroma e sabor à comida.
Dependendo da receita, recomenda-se escolher determinado tipo de cebola, já que o resultado final pode ser afetado pelas cores, tamanhos e sabores diferentes de cada tipo.
Qual cebola usar?
- Pera, amarela ou comum: é utilizada em todas as regiões do país. Tem casca em tons de dourado e formato arredondado. É mais ácida. Costuma ser consumida crua ou em molhos (tipo vinagrete) e cozida, sobretudo como base de tempero, em refogados para carnes, legumes, arroz e feijão.
- Pérola ou cebola bebê: é menorzinha, com formato geralmente redondo e casca meio perolizada. Apresenta sabor mais doce e suave, o que a torna propícia para conservas e pratos de cozinha clássica, como b?uf bourguignonne e bacalhoada portuguesa. Dica: para tirar a casca das minicebolas, deixe-as de molho em água quente por alguns minutos. Sairá mais facilmente.
- Cebola branca: é mais cara e difícil de ser encontrada. Costuma ter a mesma aplicação da cebola comum, apesar de seu sabor ser um pouco mais suave e trazer um aroma levemente adocicado. Cai bem em pratos em que a cebola "domina", como sopas e quiches. Também é bastante utilizada nas cozinhas mexicana e francesa.
- Échalote (ou chalota): também menos comum (é mais frequente no fim do ano), ela é pequena e mais alongada do que a pérola. O ideal é servi-la crua ou sem muita preparação, a fim de realçar seu sabor delicado - na brasa, com um fio de azeite e flor de sal, ou assada no forno com um ramo de tomilho, flor de sal e pimenta-do-reino branca moída na hora, por exemplo.
- Roxa: é a cebola da vez, que deve ser consumida, preferencialmente, crua - quando cozida, sua cor torna-se acinzentada (a cocção também a deixa mais adocicada e suave). O sabor é menos ácido que o da comum e seu aroma é intenso. Está bem presente nas cozinhas das Américas, em guacamole, ceviches, recheios de sanduíches e saladas. Dica: se a cebola não estiver crocante, coloque-a em água com gelo por, aproximadamente, 5 minutos.
Dicas e truques
Ao escolher cebolas no hortifruti, prefira as com pele inteira. "A textura deve ser firme, sem brotos, sem manchas e sem batidas", ensina a chef Thais Marinho. Ela recomenda dar preferência a orgânicos e armazenar os vegetais em local seco e escuro, protegidos da luz.
Já uma boa faca afiada é o principal conselho do chef Heiko Grabolle. "Através de um corte nítido, os ingredientes valiosos da cebola são preservados", defende. Se a ideia é fritá-la, pode ser usado um cortador para obter lâminas bem finas.
Já para amenizar a ardência típica da cebola, uma dica é deixá-la de molho em água, em torno de 15 minutos depois de cortada.
Pratos com cebola em destaque
Aprenda, a seguir, diferentes receitas que têm as cebolas como protagonistas, desde as clássicas sopas (inclusive vegana) e ceviches aos picles e versões recheadas. Delicie-se!
Fontes: chefs Heiko Grabolle; e Thais Marinho, da Padaria Bella Paulista; e nutricionista Adriana Stavro.
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