Os segredos do hambúrguer perfeito, da escolha da carne a acompanhamentos

Claudia Dias

Colaboração para Nossa

28/05/2020 04h00

Um tanto de carne moída prensada e cozida no meio de um pão de tamanho adequado, na maioria das vezes, combinada com queijo. Grosseiramente falando, até poderia ser a descrição de um hambúrguer, o sanduíche que se apoderou do nome desse tipo de bife triturado.

Só que tal definição é, da mesma forma, um erro grosseiro. Um bom hambúrguer é a combinação de vários detalhes, que resultam numa deliciosa experiência envolvendo sabores e texturas. E é justamente sobre isso que vamos falar.

Para tanto, contamos com a ajuda de quatro especialistas no assunto:

Os experts do hambúrguer

MARCOS LIVI

Gaúcho radicado em São Paulo, e um dos chefs à frente do concorrido C6 Burger, entre outras casas, como a Pizzaria Napoli Centrale.

ROGÉRIO BETTI

Conhecido como deBetti, comanda o Sheikh Burgers e o Quintal deBetti, mantendo a tradição secular de açougueiros da família.

LUAN VERATI

Chef do Feed Boutique de Carnes e Espaço Gourmet, que tem na grade de cursos um específico sobre os segredos do hambúrguer.

THIAGO KOCH

É sócio-fundador da rede Bullguer, especializada em smashburguer, método que consiste em ?esmagar? a carne na própria chapa quente.

Apesar de o hambúrguer ter se desdobrado em variações que vão do frango ao vegano desde seu surgimento — acredita-se que tenha nascido em terras alemãs, na cidade de Hamburgo, mas popularizado graças aos americanos, no fim do século 19 —, focaremos na sua versão mais tradicional e consumida, com carne bovina.

Não é qualquer carne, não!

Aliás, eis o primeiro segredo de um bom hambúrguer: não adianta escolher a carne mais em conta do dia e esperar um "uau!" na hora de degustar o sanduíche. O recomendado é combinar mais de um tipo de corte — essa mistura é chamada de blend — e gordura. Há quem opte, inclusive, por gordura pura, o que é diferente de uma carne com gordura.

Quando misturamos duas ou mais carnes, conseguimos calcular melhor o que realmente queremos na estrutura do hambúrguer. Nesse caso, a gordura é tão importante quanto a carne, pois também é responsável pelo sabor e suculência"
Luan Verati

A proporção varia um pouco de hamburgueria para hamburgueria, mas uma média boa é 75% a 80% de carne e 20% a 25% gordura. Isso pode mudar conforme a execução. Koch, por exemplo, usa de 25% a 30% de gordura quando faz o smash na churrasqueira e de 10% a 15%, em chapas ou frigideiras.

Um adendo para quem não é familiarizado com o universo hamburgueiro: smashburger vem do método americano que consiste em "esmagar" a carne (até então compactada em uma bola, tipo almôndega), na própria chapa quente. Normalmente, pesa menos que os tradicionais.

Então, qual carne escolher?

Na hora de selecionar o corte, por mais que soe como suprassumo bovino, a picanha nem de longe é a primeira escolha dos especialistas. Neste caso, porém, também não há uma regra unânime.

Livi, por exemplo, aposta em peito e granito (conhecido como ponta de peito) e gordura pura para seus preparos. Ele defende:

Não existe o blend perfeito para o hambúrguer; existe o hambúrguer que vai agradar mais ao seu paladar"

Já deBetti usa peito e acém no blend. Os dois especialistas ressaltam que a qualidade do animal faz toda a diferença -- o dono do C6 opta por bois de raças britânicas (Hereford) do bioma pampa, finalizados em pasto, enquanto o responsável pelo Sheikh investe em meios-sangues nelore e angus.

Enquanto isso, Verati sugere fraldinha, baby beef, patinho e o coxão mole, na traseira do boi, e opções mais gordas: acém, peito e bananinha, que ficam na parte dianteira do animal.

Por fim, Koch prefere cortes que considera ter grande sabor e ótima textura: paleta, peito, costela e coxão duro. E isso nos leva a um segundo ponto: a moagem faz tanta diferença quanto a boa escolha da carne.

Moer na hora é o indicado

Esqueça a praticidade de tirar o hambúrguer guardado há semanas no freezer para sua refeição. Como a carne moída e repousada solta líquidos, a turma expert costuma fazer a moagem pouco antes do levá-la ao fogo — no máximo, algumas horas antes. Detalhe: ela é passada na máquina duas vezes.

A técnica de moer a carne é fundamental. Primeiro, a carne deve estar muito congelada porque o 'túnel' da máquina de moer pode aquecê-la. Então a gente lava a máquina, literalmente, com gelo para manter o interior gelado e, depois, entra com a carne congelada"
Marcos Livi

E a consistência? "Prefiro uma moagem mais grossa. Quando fica muito fina, perde a textura e fica pastosa", responde Thiago Koch.

Com aro ou sem aro, eis a questão

Carne já moída, é hora de moldá-la. Aí, a questão envolve mais estilo do que técnica. Mas se o hambúrguer for mais alto, recomenda-se usar aros, prensador ou máquinas próprias para o molde. "Nesse caso, é muito importante pressionar levemente o centro para que o hambúrguer não se deforme quando entrar em alta temperatura", observa o chef do Feed.

Ah! Também é necessário tirar o "ar" que fica no meio. Já viu algum profissional jogando a bola de carne de uma mão para outra? Serve justamente para isso. Outro fator que influencia no uso do apetrecho é o tamanho do hambúrguer.

Em geral, os mais pesados (de 150 a 200 gramas) ficam melhores se moldados com aro. "Normalmente, quem faz o hambúrguer na grelha prefere um aro para deixar a carne menos compacta e mais aerada. Na chapa, precisamos de máxima densidade", observa Koch.

80g, 100g, 170g?.

No cardápio das casas especializadas, o peso da carne costuma ser especificado. Há quem goste de hambúrguer parrudo e tem, também, quem aprecie menor quantidade.

Em média, o smash costuma ter entre 80 e 120 gramas, enquanto o hambúrguer tradicional, de 160 a 200 gramas. Acima disso, é alto o risco de rolar aquela sensação de carne em excesso, interferindo na experiência com outros sabores.

Quando deixa de ser confortável à boca ou precisa de talheres, para mim, perdeu-se a ideia de um bom hambúrguer"
Marcos Livi

Hora de ir para o fogo: mas qual?

Grelha, chapa, frigideira, parrilla, plancha? O processo de cozimento do hambúrguer abre muitas possibilidades e o novato no assunto fica perdidinho diante de tantas opções. "Cada base dará uma característica diferente. A escolha deve ser feita projetando o que se espera no resultado final", resume o chef Verati.

Em qualquer uma delas, a temperatura da superfície deve ser sempre quente. Mas há alguns diferenciais: a grelha acrescenta um sabor defumado à carne e é um pouco mais difícil de manusear, o que também ocorre com a parrilla.

Já a chapa deixa uma crosta mais uniforme, só que não um sabor diferenciado. Características similares são verificadas com frigideira e plancha.

"A conta é simples: hambúrguer alto é sempre melhor na grelha. Quando é baixo, deve ser feito na chapa ou frigideira. Isso existe pela questão da temperatura de cocção: na chapa, é muito maior e, assim, a reação de Maillard (a caramelização) é mais rápida", resume Koch.

Sal, o melhor tempero

Os especialistas são unânimes ao elegerem o sal como o melhor dos temperos, acompanhado, no máximo, por pimenta-do-reino. Mais que isso, pode-se mascarar o sabor da carne ou envereda-se por preparos que fogem da proposta de um bom hambúrguer — como almôndega ou polpetone.

E nada de temperar a carne previamente, ok? O sal é salpicado quando o hambúrguer já estiver sobre o fogo. "Coloca um pouquinho e, quando vira o lado, mais um pouquinho e apenas isso", resume Livi.

Os 6 pontos da carne

O cliente é rei, o que significa que é ele quem escolhe o ponto da carne, dentre os seis possíveis:

Selado
Mal passado
Ao ponto para menos
Ao ponto
Ao ponto para mais
Bem passado

Para o chef do C6, ponto de carne é algo complexo, mas existem técnicas, "e técnicas devem ser respeitadas".

Não concordo com o 'ponto da casa'. Ponto é pura técnica, mas é o consumidor quem define o que quer. É ele quem manda. A gente não impõe a forma que ele deve degustar"
Marcos Livi

Apesar disso, smashburgers costumam ser preferidos quando bem passados, com a formação de uma crosta, enquanto o "ao ponto" é bastante indicado para hambúrgueres tradicionais.

Vale lembrar que, quanto mais a carne é deixada no fogo, mais líquido ela perde, tornando-se mais seca. Em contrapartida, quanto menos tempo, mais suculenta.

Para um hambúrguer selado, o tempo de cada lado na chapa ou grelha não chega nem a 2 minutos. No outro extremo, os bem passados assam por, no mínimo, 5 minutos de cada lado.

Pão e queijo são coadjuvantes especiais

Macio, crocante, saborizado, massudo? Há uma variedade enorme de pães, assim como acontece com os queijos, presente na grande maioria dos hambúrgueres. Em ambos os casos, o sabor tem mais a ver com o gosto pessoal, mas os dois precisam ter estrutura adequada para a montagem do sanduíche.

Segundo Thiago Koch, pães mais densos e estruturados são relevantes para garantir que a comida não "desmonte". "Pão é a grande plataforma de sustentação de um hambúrguer", ressalta.

Rogério Betti também observa que é preciso haver equilíbrio nessa questão.

A mordida de um hambúrguer é muito importante. Você tem que conseguir comer um hambúrguer gostoso do começo ao fim, sem desmontar, sem aquela confusão ou sem aquelas mordidas muito difíceis com pães duros e resistentes"
Rogério Betti

Já em relação aos queijos, também vai muito do gosto pessoal. Entretanto, é importante que harmonizem bem com o hambúrguer e derretam com o calor da carne. Cheddar, emmental, mussarela, prato, brie, gorgonzola e cremes de queijo são algumas opções costumeiras.

Uma maionese de responsa!

Maionese é um complemento tão requisitado que muitas hamburguerias fazem dela um chamariz para fidelizar clientes. E não é à toa que o molho ganha tanta atenção. Bem feitinha, com sabor e consistência equilibrados, só incrementam o sanduíche.

"A maionese é o mais brasileiro dos ingredientes no hambúrguer. Virou uma questão de honra"
Thiago Koch

Para Koch, faltar tempero é um equívoco, o que não quer dizer ter um sabor exagerado. "As pessoas querem a sensação da untuosidade da maionese. Ser bem temperada não quer dizer forte", completa. Confira a receita clássica da maionese servida na rede Bullguer:

Maionese clássica

Em sua opinião, o alho é um ingrediente que não pode faltar numa boa maionese — desde que em quantidade equilibrada. Para Luan Verati, sal, pimenta, mostarda e ervas frescas são bem-vindos como temperos. Já deBetti lembra que molho inglês e salsinha fazem ótimo jogo com o alho na maionese à base de ovo.

Sem exageros, por favor!

O universo dos complementos é enorme, mas isso não significa que encher o sanduíches de adicionais vá deixá-lo mais gostoso. Ao contrário, muitos extras tendem a prejudicar a experiência gastronômica, provocando uma confusão de sabores. A quantidade equilibrada de toppings é extremamente importante.

Entre os especialistas, bacon crocante é unanimidade. Luan Verati também aposta em uma boa maionese, queijo cheddar inglês e salada fresca, complementos perfeitos para seu hambúrguer.

Thiago Koch acrescenta picles, ovo e cebola crua à lista de preferidos. Marcos Livi também é da turma que combina bacon, com "uma saladinha, uma bela maionese e um baita queijo".

"Gosto muito do x-burguer, do x-salada, do x-bacon, mas dá para brincar bastante: colocar um creme de queijo, um ovo? Enfim, dá para fazer muita coisa", diz Rogério Betti.

E, para acompanhar um belo hambúrguer, obviamente não pode faltar uma generosa porção de batatas fritas e crocantes (veja aqui os segredos para preparar a sua em casa). Onion rings, as cebolas empanadas, também são muito bem-vindas.

Cebola empanada