A nova revolução gastronômica de famosos chefs espanhóis na era da covid-19

Localizado no bairro do Eixample, em Barcelona, o Disfrutar é um dos três restaurantes espanhóis posicionados entre os dez melhores do mundo, na cobiçada lista 50 Best. Comandado pelos chefs Oriol Castro, Mateu Casañas e Eduard Xatruch (egressos do mítico elBulli, de Ferran Adrià), e premiado com duas estrelas no guia Michelin, o endereço costumava ser o centro das atenções na vizinhança do Mercado del Ninot, com sua vitrine quadriculada que deixa entrever o longo balcão, a cozinha aberta e as paredes de cobogó.

Mas, assim como outros 79 mil restaurantes da Espanha, país que encabeçou a vanguarda gastronômica nas últimas décadas, o estabelecimento teve que fechar as portas no dia 14 de março, quando o presidente do governo, Pedro Sánchez, decretou o estado de alarme devido à pandemia de coronavírus.

Com a prolongação do confinamento, o trio de chefs se viu obrigado a suspender o contrato de seus 69 funcionários por meio de um ERTE (Expediente de Regulação Temporária de Emprego, que permite aos empregados receber 70% do salário da previdência social) e deve abrir apenas em 15 de julho. "A decisão dependeu da evolução da situação do ponto de vista sanitário", disse a Nossa Oriol Castro. "Optamos, como um primeiro passo, abrir o Compartir, em Cadaqués, em 9 de junho, para não perder a temporada de verão", completa, fazendo referência à casa que os sócios mantêm no litoral da Catalunha.

Prejuízo à mesa

Movimentando 124 bilhões de euros ao ano, a hotelaria (incluindo alojamentos, bares e restaurantes) equivale a 6,2% do PIB nacional, empregando 1,7 milhão de pessoas. De acordo com o estudo Impacto de Covid-19 na Hotelaria da Espanha, publicado pela consultoria Bain & Company and EY, o setor deve faturar 40% menos em 2020, o que ocasionaria perda de 200 mil empregos. Inaugurado em 2 de maio, o plano de "desconfinamento" ditado pelo governo central espanhol permitiu a abertura dos terraços de bares e restaurantes, com 50% da capacidade, a partir da fase 1.

Atendimento na calçada, no entanto, é raridade nos restaurantes de alta cozinha. Agravando a situação, os locais estrelados também costumam contar com aluguéis salgados e mão de obra cara, o que torna a operação insustentável com ocupação reduzida. Segundo um manifesto da Euro-Toques, associação internacional de cozinheiros presidida por Andoni Luis Aduriz, chef-proprietário do Mugaritz, no País Basco:

Somos conscientes de que, provavelmente, seremos os últimos em abrir nossos negócios, e do fato de que nada voltará a ser como antes"

Publicado no final de abril, o texto cobrou do governo "empatia, rigor e coordenação" nas medidas que deverão ser aplicadas na hotelaria para fazer frente à crise do coronavírus, e foi reproduzido em um vídeo que teve a participação de Ferran Adrià, Juan Mari Arzak e Eneko Atxa, além de outros titãs da alta gastronomia espanhola.

Desconfinamento em processo

Diante da previsão de abertura de fronteiras do país com Portugal e França em 1º de julho, chefs como Joan Roca, do El Celler de Can Roca, e Ángel León, do Aponiente, anunciaram a retomada para o fim do mês e início de julho, respectivamente. Situados em cidades pequenas (Girona, na Catalunha, e Puerto de Santa María, na Andaluzia), seus QGs dependem diretamente do turismo, em grande parte internacional.

Para manter ocupada parte do staff do Celler de Can Roca enquanto os forasteiros não voltam, Joan instalou um restaurante pop-up em seu espaço de eventos, Mas Marroch, também em Girona, onde o salão amplo e o jardim permitem garantir o distanciamento entre as mesas. No menu, alguns hits do Celler, a um preço mais acessível.

Para sobreviver à crise de 2008, que fez o índice de desemprego superar 27% na Espanha, boa parte da tropa de elite da cozinha nacional foi em busca de novas fórmulas para compensar a queda de movimento nos restaurantes consagrados.

Graças a esses tempos de vacas magras, brotaram dezenas de gastrobares. Ou seja, lugares sem frescura com comida boa e preços camaradas. Um dos chefs que surfaram nessa onda foi Quique Dacosta. Além de manter o restaurante que leva seu nome (e suas três estrelas), em Dénia, o valenciano abriu os bares Vuelve Carolina, Mercatbar e Llisa Negra, em Valência. Durante a pandemia, com as casas fechadas, o cozinheiro centrou esforços no QDelivery, um serviço de entrega e take away que atendeu os três endereços.

Novas tendências?

Com o jogo de cintura de quem também rebolou na crise anterior, investindo em um bar de tapas (Estado Puro) em Madri e um "espetáculo gastronômico" (Sublimotion) em Ibiza, o madrileno Paco Roncero associou-se, durante a crise da covid-19, a outro chef estrelado, Ramón Freixa, para lançar Cuatromanos. Em parceria com o Uber Eats, os cozinheiros fazem chegar aos lares da capital snacks, como "pedra" mimética de queijo trufado, hambúrgueres de rabo de touro e porções de croquetes.

Mais um que aderiu à tendência foi David Muñoz, o chef radical por trás do DiverXo, primeiro restaurante de Madri a arrematar três estrelas Michelin. Através do app Glovo, o jovem de cabelo moicano despacha a "comida caseira imaginativa" de seu projeto GoXo.

"Os bares e fast food terão uma recuperação mais rápida que os restaurantes e o único segmento com crescimento este ano será o de comida para levar", aposta um estudo sobre o consumo na Espanha, publicado pela consultoria Deloitte.

À espera de ver como será a aceitação da novidade em uma país onde o "deliberi" (na pronúncia local) só começou a ficar popular nos últimos anos, outros chefs ensaiam adotar a prática. "É uma possibilidade, claro. No Compartir já estamos entregando, mas com uma carta limitada", conta Oriol Castro. "Já no Disfrutar, é mais complicado, porque a experiência que se vive ali não se pode levar para casa. Teríamos que bolar algo diferente".

Me daria muita pena pensar na minha comida indo de moto a toda velocidade, só apelarei para o delivery se não tiver mais saída para sobreviver, mas tentarei evitar"
Angel León

Enquanto não abre as portas de restaurantes, León lidera um time de 28 voluntários que vem cozinhando para os mais necessitados da região de Cádiz, na Andaluzia, em parceria com a Cruz Vermelha. Para a reabertura, ele não prevê nenhuma mudança conceitual em suas casas:

A sociedade vai precisar de espaços em que, ao entrar, se esqueça de tudo o que está passando"

Medidas para reabrir: outra dinâmica

Tamanha desconexão é um objetivo ambicioso diante dos novos protocolos que terão que ser adotados em todos os restaurantes do país. "Já estabelecemos uma separação de dois metros entre as mesas e estamos pesquisando divisórias de metacrilato para isolar a cozinha da passagem dos clientes, sem impedir que vejam toda a equipe trabalhando", diz Oriol Castro sobre as obras, já em andamento, no Disfrutar. "Também teremos dispensadores de álcool em todas as mesas e colocaremos um tapete na entrada que permite a desinfecção dos pés".

As medidas, sugeridas pelo Basque Culinary Center (escola de cozinha mais renomada do país), em parceria com a Euro-Toques e diversos especialistas em segurança alimentar, devem ser analisadas pelo governo. A lista de boas práticas ainda inclui a troca completa de toalhas a cada serviço, uso obrigatório de máscaras pelos funcionários, eliminação de elementos decorativos da mesa e o fim das cartas de papel.

"No fim das contas, a digitalização dos menus vai representar uma economia, principalmente para restaurantes que mudam os pratos quase diariamente", disse Dani García em uma live. No final do ano passado, o andaluz fechou seu restaurante triestrelado pelo Michelin para abrir uma steak house e internacionalizar sua rede de bares Bibo. "Meu sonho, a partir de agora, é passear por Marbella num domingo sabendo que meio mundo está comendo meu gazpacho de cereja ou meu brioche de rabo touro".

A pandemia, no entanto, já adiou por vários meses as aberturas programadas para Doha, no Quatar, Jidá, na Arábia Saudita, Paris e Miami.

Quem chegou com saúde financeira à quarentena terá mais chance de sobreviver, seja um restaurante Michelin ou uma barraquinha de praia. Em 2020 e 2021, não vamos trabalhar para ter lucro, nosso objetivo será sobreviver"
Dani García

Segundo anunciou García, sua empresa destinará os primeiros ganhos após a reabertura para compensar a redução de salário dos funcionários, imposta pelo ERTE.

Tradições renovadas

A metamorfose em prol da proteção contra o coronavírus também deve abalar o maravilhoso mundo dos pintxos. Típica das regiões de La Rioja, Navarra e País Basco, essa "alta cozinha em miniatura" tem nos bares de San Sebastián a sua mais completa tradução.

Na era pré-pandêmica, a regra era lutar por um espaço no balcão com o cotovelo e avançar, com as próprias mãos, sobre os quitutes expostos. Para sobreviver ao "novo normal", porém, as iguarias deverão ser acomodadas em mostruários de vidro e servidas pelo garçom.

Aos funcionários, caberá a tarefa hercúlea de limitar o acesso de clientes e garantir o distanciamento de dois metros entre cada grupo.

A crise do coronavírus também deve atrasar os planos do catalão Ferran Adrià. Afastado da cozinha desde 2011, quando fechou elBulli (o restaurante que revolucionou a cozinha espanhola), ele vem se dedicando à sua fundação, elBulliFoundation, e ao projeto elBulli1846 que, até o início da pandemia, tinha previsão de abertura no primeiro semestre de 2020.

Localizado no mesmo edifício que abrigou seu mítico restaurante, na Cala Montjoi (170 quilômetros ao norte de Barcelona), será um "laboratório expositivo" sobre inovação e criatividade, com foco na gastronomia.

Sem arriscar uma nova data de abertura, o chef surpreendeu seus seguidores no Twitter, voltando a pilotar o fogão para compartilhar uma série de receitas em vídeos, no embalo de outros cozinheiros célebres, como Jordi Cruz, irmãos Torres, Nandu Jubany, entre outros.

Já seu irmão, Albert Adrià, preferiu manter a reclusão durante a quarentena. "Estamos vivendo tempos excepcionais com esta crise global e nosso futuro no setor é muito incerto no dia de hoje, por isso tomei a decisão de não fazer comentários sobre o momento", disse o chef à Nossa, por e-mail.

À frente de um pequeno império gastronômico batizado de elBarri, com cinco endereços no bairro de Sant Antoni, em Barcelona, o caçula de Ferran é um dos chefs mais visionários do panorama atual.

Em 2017, lançou Enigma, seu projeto mais ambicioso. Ocupando 500 metros quadrados, o restaurante tem capacidade para apenas 24 comensais por turno — atendidos por 30 funcionários.

Separados por lâminas de vidro que pendem de uma nuvem metálica de cores mutantes, como uma tempestade congelada, vários ambientes apartados formam um labirinto diante da cozinha aberta.

Os pequenos grupos chegam em horários escalonados, para que nunca haja mais de seis pessoas na mesma etapa da jornada. "É uma mudança de paradigma através da revolução no espaço", definiu Ferran Adrià na época da inauguração. Com três anos de antecedência, Albert pode ter inventado o restaurante pós-covid.