10 mitos e verdades sobre o azeite de oliva

Nas prateleiras do supermercado, as garrafas e latas de azeite estão lá ostentando suas origens: espanhol, português, italiano, grego. Dependendo do lugar, dá para achar inclusive alguns nacionais. Na hora de escolher qual levar pra casa, bate aquela dúvida: virgem, extravirgem, de onde, pode usar para tudo?

A verdade é que o mundo dos azeites, como tantos outros da culinária, é cheio de informações confusas ou que ficaram defasadas com o tempo. A começar pela de que o Brasil não produz o óleo que vem das azeitonas.

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"De dez anos para cá, temos uma produção significativa e reconhecida por sua qualidade, tanto que temos três produtores brasileiros entre os 100 mais premiados do mundo", explica o degustador e especialista em azeites Sandro Marques.

Autor de "Extrafresco - O Guia dos Azeites do Brasil" (Editora Livrobits) e um dos dois brasileiros capacitados para julgar azeites em competições mundiais, ele conversou com Nossa para esclarecer os mitos e verdades mais comuns sobre um dos óleos mais usados na culinária mundial.

"As oliveiras não dão frutos no Brasil"

MITO

É fato que as oliveiras frutificam muito bem no chamado clima do mediterrâneo, onde são cultivadas há mais de 6 mil anos. Aqui, chegaram com os colonizadores e não foram muito exploradas, mas com pesquisa e desenvolvimento foi possível chegar a frutos de muita qualidade e há bastante potencial de crescimento da produção.

"Acidez indica qualidade"

MITO

Não se deve comprar azeites pela sua acidez, esse parâmetro pode inclusive ser manipulado quimicamente e faz mais sentido para o produtor que para o consumidor. É melhor observar a data de envase e, se possível, de extração.

Uma boa dica é saber quando é a safra no local de origem do azeite: por exemplo, na Europa, a extração é entre outubro e novembro. Aqui no Brasil, é entre fevereiro e março. Uma outra informação mais relevante e que está nos rótulos é o índice de peróxidos, que indica o potencial de degradação do azeite (quanto mais baixo, melhor).

"O azeite não pode ser esquentado, pois perde suas propriedades boas"

MITO

Pode até usar para fazer frituras. "O azeite não só não perde as propriedades como pesquisas mais recentes mostraram que as características boas do azeite - os biofenóis - são transferidas para a casquinha de frituras por imersão. Pode ser uma ideia cara, mas ninguém estraga o azeite por isso", explica Marques.

"É melhor comprar as garrafas de vidro escuro"

VERDADE

Plástico e outros recipientes porosos, como cerâmica são ruins para o azeite. O vidro não absorve nem libera substâncias e quando é escuro protege o azeite da luz. As latas também são boas opções.

"Só a azeitona verde dá azeite"

VERDADE

A azeitona usada para fazer o azeite é a verde ou a que começa a dar sinais de amadurecimento (sim, a azeitona verde e a preta são o mesmo fruto, a escura é a versão madura). Como as regras têm exceções, existe um azeite feito com azeitonas pretas na França, mas é um caso bastante específico.

O azeite é considerado o suco da azeitona, que é esmagada com caroço em uma máquina que tem muitos martelos. Para consumirmos o fruto, ele passa por um processo de conserva feito, por exemplo, com o uso de sal que retira o amargor e torna a polpa mais macia. Pois é. Controle seu ímpeto de comer uma azeitona direto do pé. Não é uma boa experiência.

"Azeite precisa ser consumido rápido"

VERDADE

Sim, o azeite é como o suco de qualquer outra fruta: está em seu melhor potencial quanto mais fresco, depois começa a ter suas propriedades e sabores transformados pela influência do tempo, do ar, da luz e da temperatura.

"Só devo comprar azeite prensado a frio"

EM PARTES

Essa informação já foi importante, mas não vale mais. Até a década de 1980, era comum extrair o azeite por meio de uma prensagem da pasta de azeitonas entre dois capachos. Depois, essa pasta era esquentada, prensada de novo e era possível obter mais um pouco de azeite dali, mas de qualidade muito inferior (na segunda prensagem, aquecida).

Os produtores começaram a usar a informação como marketing. Hoje é muito raro uma produção de azeite comercial ser feita assim, pois a tecnologia mudou bastante. Só em locais remotos de produção muito artesanal isso ainda é feito.

"Os azeites europeus são os melhores"

DEPENDE

"Melhor azeite do mundo é o que tem tempo curto entre colheita, extração e consumo. Vai estar no auge do sabor e ao mesmo tempo no auge dos benefícios para a saúde", explica Marques. Isso quer dizer que essa informação é mais importante que a origem do azeite. Por isso, é muito provável que o melhor azeite seja aquele que a produção está mais perto de você.

"O azeite não tem data de validade"

MITO

A estabilidade do azeite depende da variedade da azeitona. De maneira geral, até um ano após extraído ele está no auge, depois sua qualidade começa a declinar. Algumas variedades de azeitona, como a coratina e a picual se preservam por mais tempo e outras, como a arbequina, degradam mais rápido.

Além da data de extração, uma vez aberta a embalagem, o ideal é fechar muito bem, guardar em lugar fresco e escuro e consumir sem demora (até dois meses é o ideal). "Azeite tem de ter cheiro de fresco: cheiro de ervas, grama cortada fresca, isso é sinal que está em boa qualidade. Se tiver um cheiro ou sabor rançoso já passou do ponto", ensina Marques.

"Azeite extravirgem é para finalizar e temperar e os outros para cozinhar"

EM PARTES

Pode usar qualquer um para qualquer finalidade. A classificação em extravirgem, virgem e lampante (que não pode ser consumido) segue parâmetros definidos internacionalmente pelo Conselho Oleícola Internacional.

Entre o virgem e o extravirgem, ambos têm benefícios para a saúde, mas o extravirgem tem mais biofenóis e costuma-se consumi-lo "a crudo", ou seja, na finalização dos pratos. Se for usar em receitas doces, escolha azeites mais marcantes e use apenas algumas gotas.

... e rende até doce

Agora que você já sabe mais sobre o ingrediente, experimente uma receita de doce com azeite:

Mousse de chocolate e azeite

Dificuldade Fácil

1 porções

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