Churrasco e vinho: como combinar essas delícias sem erro

Brasileiro adora um churrasco, é inegável. Mas, diferentemente dos nossos hermanos argentinos e uruguaios, normalmente acompanhamos as carnes grelhadas com cerveja, caipirinha e tantas outras bebidas. Agora, porém, com a maior oferta de cortes especiais - alguns, de inspiração portenha, como o ancho e o chorizo - ficou mais difundido também o consumo de vinhos para acompanhar essas carnes suculentas.

Mesmo em tempos de pandemia e isolamento social, o velho e bom churrasco continua presente, ainda que em menores proporções. Para os que adoram vinhos e carnes e querem provar novos casamentos para esses dois alimentos, a dica é seguir as recomendações dos especialistas no assunto para escolher o que combina melhor.

Churrasco brasileiro, churrasco portenho

O argentino Ignacio Parra, radicado no Brasil há mais de 20 anos e dono da importadora a Tango Vino, que acaba de chegar por aqui, dá boas dicas de como realizar esse delicioso casamento. Curiosamente, um de seus produtos é uma linha chamada Abrasado (brincadeira com duas palavras espanholas "abrazo" e "asado"), voltada justamente para essa harmonização.

Como cresceu e ainda tem família na Argentina, a experiência de Ignacio com o churrasco é diferente da nossa. Por lá, começam com os vinhos mais leves e a intensidade vai aumentando conforme o "poder" da carne, ou seja, seu teor de gordura e sua suculência. Podem ser servidos vários rótulos num mesmo churrasco, a depender do tipo de carne oferecida do início ao fim da comilança.

"Quando começam a sair as entradinhas, como uma linguiça, tomamos um vinho jovem, às vezes até um branco. Depois, vamos evoluindo, pegamos um blend com um pouco mais de corpo. Quando chegam os cortes mais intensos, abrimos um tinto mais encorpado", revela Ignacio.

Como tirar o melhor da combinação

Para o sommelier Junior Medeiros, vice-presidente da ABS (Associação Brasileira de Sommeliers) Campinas, à frente da Eniwine, a palavra-chave é equilíbrio. "Tem de verificar a estrutura da carne com a do vinho, pensando em suculência, gordura, no ponto da carne. Quanto mais passada, menor a suculência", diz Junior.

Assim, o primeiro passo para combinar o vinho com o churrasco é entender as características do corte e da bebida selecionados: do lado do vinho, é bom observar a acidez, os taninos e o amargor, para encaixar com as características da carne.

Dessa forma, se quiser arrasar no churrasco fazendo uma harmonização de primeira, Junior recomenda ir trocando os rótulos, se possível.

"No mesmo churrasco, dá para tomar um tinto mais leve, como um Chianti, com a linguicinha de entrada. Passar para um tinto médio, com pouca madeira, ligeiramente mais encorpado, como um Cabernet Sauvignon, para as carnes mais magras. Depois, quando chegam os cortes suculentos e mais entremeados de gordura, como o ancho e o chorizo, aí sim pode apostar em vinhos com mais acidez e taninos presentes. O tanino contrasta com a suculência da carne", explica Junior.

Nesse caso, um bom Malbec argentino, ou mesmo um Tannat uruguaio, que passaram por barrica de carvalho, casam muito bem. "Chamamos isso de harmonização étnica: um Malbec argentino com cortes clássicos de lá, um Tannat uruguaio com as carnes desse país", afirma o sommelier.

Os vinhos churrasqueiros curingas

Para quem ainda não está no ponto de ousar tanto, Ignacio conta que dá, sim, para escolher um rótulo único que acompanhe o churrasco.

"O Malbec, em si, é voltado para carne bovina, além de cordeiro e carnes mais pesadas também. Então, se a pessoa tiver de optar apenas por um vinho no churrasco, indico um Malbec mais jovem, ou até um Cabernet Sauvignon", diz ele.

"Cabernet Franc é moda na Argentina nos últimos 10 anos, e é mais pesada ainda que o Malbec, por isso combina com uma linha de carnes maturadas e dry aged", afirma.

E os brasileiros?

Para Luciana Salton, à frente da vinícola de mesmo nome, que produz vinhos no Sul do Brasil, harmonização boa é aquela que reúne bebidas e comidas que a pessoa gosta.

"Eu sempre parto do princípio de que a gente come qualquer coisa com a bebida que apreciamos. Mas, para mim, parece difícil comer churrasco tomando espumante, porque a gordura e a proteína da carne pedem um vinho que tenha uma estrutura pelo menos igual", diz ela.

Para Luciana, uvas como Cabernet Sauvignon, Merlot e Tannat, que carregam taninos, são ótimas para acompanhar as carnes do churrasco. "O importante é não deixar que a comida passe por cima do vinho, é a regra básica", diz ela.

Além dos cortes bovinos...

E, como os brasileiros também curtem um bom frango no churrasco, para acompanhar essas carnes brancas, ou até mesmo algum corte suíno, dá para arriscar um vinho branco. "O que sai primeiro no churrasco? Linguiça e frango. Então, pode servir um branco que tenha passado um tempo em barrica, ou até um rosé. Caem bem com os molhos, farofinhas e vinagrete", recomenda o sommelier Junior.

Em termos de uvas, se a proposta for servir o vinho branco, uma boa opção são as bebidas elaboradas com a Chardonnay, considerada a "rainha" das brancas. "Mas, se quiser fugir disso, indico também a Sémillon, muito aplicada nos vinhos da França e da África do Sul, a Trebbiano, italiana, a Viognier que tem uma característica herbal que vai combinar muito bem com o tempero do frango", finaliza ele.