Pamonha com queijo é ideal para a temporada junina, época de milho verde

As pamonhas são uma das iguarias mais cultuadas do Centro Oeste do Brasil. Embora estejam presentes em boa parte do interior do país, por lá são preparos que fazem parte intrínseca da identidade local.

E, tanto a variação doce, só com a massa de milho, quanto a salgada, recheada com linguiças ou com queijo, são populares.

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"Até dá para fazer pamonha com milho enlatado, mas ele já passou por alguns processos antes de ir pra lata e fica mais aguado. Além disso, vai faltar a palha para embrulhar e cozinhar depois", explica o chef Paulo Machado, sul-mato-grossense e estudioso da culinária brasileira.

Nesta época do ano, é fácil achar o milho verde, com a palha molinha para fazer a iguaria, pois ele é vendido nas ruas e à beira das estradas no Mato Grosso do Sul e também nas feiras livres de outros estados.

Pamonha com queijo

Dificuldade Fácil

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Do direito para a comida

Machado saiu de Campo Grande para fazer faculdade de direito em São Paulo no final da década de 1990. Fez pós-graduação em direito ambiental, mas depois de alguns anos percebeu que sua realização mesmo estava ligada à comida.

Fez outra faculdade, de gastronomia, cursos ligados à área na França e na Espanha e acabou conseguindo misturar tudo o que gostava trabalhando com turismo gastronômico e preservação da culinária regional. Em 2008, criou o Instituto Paulo Machado, para estudar e difundir conhecimentos de cultura alimentar brasileira, principalmente do Pantanal.

"Há alguns anos me juntei com uma amiga que tem uma agência de turismo e montamos os Food Safari, que são viagens em grupo para conhecer e vivenciar regiões com foco nos ingredientes e preparos, mas também aproveitando todo o turismo de um jeito consciente", explica Paulo.

A iniciativa, que começou no Pantanal, onde fica a fazenda com a sede do Instituto, já teve expedições para a Amazônia, para Campina Grande na época do São João, para as Serras Gaúchas e para o Espírito Santo. A ideia é sempre procurar explorar festas regionais e a profundidade dos sistemas alimentares.