Dia da Pizza: 11 receitas para testar em casa, das clássicas às inusitadas
Se o Dia Nacional da Pizza não for um bom motivo para bancar o pizzaiolo hoje, talvez você mude de ideia ao descobrir que preparar uma redonda caprichada pode ser menos complicado do que imagina. Para provar isso, trazemos mais de uma dezena de receitas, indicadas tanto para a turma aprendiz como para quem já domina técnicas gastronômicas.
Mas antes disso, vale destrinchar alguns segredinhos sobre o preparo de uma pizza perfeita em casa, a começar pela escolha dos ingredientes. A farinha, obviamente, é o detalhe mais importante. De acordo com Cibele Freitas, chef da A Tal da Pizza, a melhor alternativa é a do tipo 1, sem fermento. Outra coisa: não precisa ser, obrigatoriamente, importada.
"Farinhas são classificadas por origem dos grãos. A 00 é considerada a mais pura, enquanto a farinha tipo 1 pode ser considerada de primeira qualidade, por ser bem branca e ter grãos melhores. A farinha do tipo 2 pode ter mistura de grãos e é mais amarelada", diferencia.
Para ela, farinha é como vinho: tem safras boas e outras nem tanto. "A indústria usa misturas de fornecedores para conseguir comprar e vender grandes quantidades. A dica é procurar uma farinha com cor clarinha, se possível, e bem fina. Se não souber escolher, opte pelas marcas mais conhecidas", ensina.
Deyvid Silva, pizzaiolo na Padaria Bella Paulista, acrescenta que o conhecimento sobre o universo das massas também pode influenciar na seleção. "Depende do que se quer fazer e da experiência que sem tem com massas de pizza. Farinhas tradicionais são mais fáceis de trabalhar e têm custo mais baixo. Já as farinhas especiais requerem experiência com massas. Além disso, o custo é mais elevado", pontua.
Descanso é mais importante que sova
Cibele Freitas revela que uma massa muito bem misturada na mão não precisa, necessariamente, ser bastante sovada, como acontece com a de pão. O pizzaiolo Deyvid, por sua vez, observa que uma sova ruim, ou seja, que não mistura bem, vai deixar a massa muito pesada, comprometendo o resultado.
Por isso, o descanso conta bastante no processo de produção da pizza. O tempo costuma variar de acordo com o tipo da massa. "Para as tradicionais, o descanso é de 8 a 48 horas; para as massas especiais, de 24 a 90 horas", indica Deyvid.
Em geral, os preparos que exigem menos tempo de descanso podem ficar em temperatura ambiente, desde que agradável, garantindo um bom desenvolvimento. "Massas com longo tempo de descanso devem ficar em um local refrigerado, com temperatura de acordo com a receita", observa o pizzaiolo.
O melhor fermento
Outro aspecto envolve a hidratação das massas. Há massas de dois tipos: as de baixa hidratação (quando têm menos de 40% de líquidos na receita, como um todo) e de alta hidratação (mais de 60% de líquidos na receita).
Levando-se isso em conta, é preciso dedicar atenção à escolha do fermento, como lembra Deyvid. "Independentemente do tipo, colocar fermento em excesso na receita pode ser um problema", avisa.
Ele ensina que, em massas especiais, com alta hidratação e longo tempo de descanso, é aconselhável usar o fermento seco (em pó). Enquanto isso, massas tradicionais, de curto tempo de descanso, têm melhores resultados com fermento biológico (em barra).
No rolo ou na mão: como abrir?
Na mão, no rolo de madeira e até na garrafa de vinho, como tem gente que improvisa? A real é que não importa! Cibele garante que não há diferença. "O segredo é abrir uniformemente redonda, preservando a borda da massa para que, no assar, ela consiga levedar a borda", compartilha. A especialista, por exemplo, usa um rolo pequeno, de 20 cm, de poliestireno, para não correr o risco de achatar a borda.
Na opinião de Deyvid, abrir a massa no rolo é mais fácil, utensílio que ele indica para receitas tradicionais. "Porém, se for uma massa com muita hidratação, abrir na mão é o mais indicado, só que é mais difícil", observa.
Temperatura lá em cima
Não é à toa que as pizzas são assadas em forno próprio: a massa pede termômetros nas alturas, o que influencia no resultado à mesa. "A temperatura do forno é responsável pelo choque de temperatura e faz com que a massa cresça. Tem que ser assada, pelo menos, a 280 ºC", afirma Cibele.
Se a temperatura for muito baixa, o recheio vai assar, mas a massa, não.
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