Essencial na cozinha, umami também realça o sabor de coquetéis

Era 25 de julho de 1908 quando o químico japonês Kikunae Ikeda teve aquele momento "eureka". Enquanto provava um caldo feito com a alga kombu, ele percebeu que havia alguma coisa a mais na tigela do que os quatro gostos básicos: salgado, doce, ácido e amargo.

Intrigado, Ikeda passou a investigar o que havia de diferente naquele caldo e, anos mais tarde, ele anunciaria duas novidades: a descoberta do quinto gosto, chamado de umami (se pronuncia u-mâ-mí), e a produção do polêmico glutamato monossódico, aquele pozinho que muita gente põe em qualquer coisa para dar um "tchã" no sabor.

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Usado em grandes quantidades, especialmente na produção de alimentos industrializados, o glutamato monossódico acabou ficando com má reputação. Do começo dos anos 2000 para cá, porém, vem sendo feito um esforço para desconstruir essa imagem e aproveitar esse quinto gosto - e as experimentações chegaram, inevitavelmente, à coquetelaria.

Umami no copo

Familiarizadas com o tema, a consultora de bares Suemi Uemura e a bartender Stephanie Marinkovic, chefe de bar Espaço Treze, na Bela Vista (São Paulo), afirmam que um pouco de umami pode render drinques mais saborosos. "O mais importante do umami é que ele agrega os sabores e traz uma textura aveludada", diz Uemura.

Esse quinto gosto funciona como uma engrenagem juntando todas as peças e vai realçar as características do coquetel", acrescenta Marinkovic.

Mas calma aí que ninguém está falando para você sair temperando seus drinques com Ajinomoto. Embora você possa fazer isso (não nos responsabilizamos pelo resultado), as duas profissionais recomendam usar o quinto gosto sem exagero.

Uma dica é buscar o sabor em comidas que fazem parte do seu dia a dia. A maioria das pessoas já conhece o umami, mas ainda não sabe identificá-lo", diz Uemura.

Segundo a consultora, o elemento pode ser encontrado em alimentos como queijo parmesão, presunto cru, aspargos e carne vermelha. Não é à toa que vários bartenders estão usando esses ingredientes em coquetéis diferentões.

Marinkovic, por exemplo, faz um drinque com aspargos, o Kando. "Primeiro grelho os aspargos com azeites e temperos, depois faço uma infusão e misturo com uísque irlandês, vermute e triple-séc (licor de laranja). Demorei um ano para criar (o Kando), mas fica cremoso e muito diferente", diz a bartender.

Para o dia a dia

A chefe de bar do Espaço Treze sugere fazer uma espécie de chá com a alga nori, bastante usada na culinária japonesa para envolver sushis. "Você pega 100 ml de água quente e coloca em uma vasilha com 100 g de nori. Abafa e deixa descansar por 10 minutos. Depois, você pode colocar em um conta-gotas e usar para 'temperar' os coquetéis", ensina.

De acordo com a bartender, basta pingar três ou quatro gotinhas dessa água de algas para mudar a percepção de coquetéis clássicos, como um Dry Martini ou um Negroni. O segredo é sempre a parcimônia, diz. "É melhor começar com drinques com menos ingredientes, para sentir melhor as diferenças", diz.

Outra dica da bartender é fugir de coquetéis muito ácidos - como as gotinhas vão ressaltar o sabor, essas bebidas podem ficar intragáveis. Já Uemura prefere combinar o umami com destilados mais suaves, como os envelhecidos em madeira. Bebidas com álcool muito presente, como a cachaça branca ou uma vodca, podem ficar com sabor metálico.

Só não vale falar que está fazendo um coquetel oriental, adverte Uemura. " Primeiro tem que entender o ingrediente e a cultura. Às vezes a pessoa nem comeu uma alga e sai falando que fez um drinque japonês, isso me incomoda muito", diz. "Daí o resultado não fica legal e as pessoas podem achar que a culpa é do umami, quando o problema é a pessoa que não sabe fazer."