Novato da coquetelaria, saquê permite combinações diferentes
Produzido há mais de mil anos no Japão, o saquê ainda é um novato na coquetelaria. A bebida demorou para ser conhecida, o que só aconteceu depois da imigração japonesa pelo mundo. Tanto que não existem drinques clássicos feitos com o fermentado de arroz.
No Brasil, por exemplo, o saquê só foi "descoberto" no começo dos anos 2000. Foi quando surgiram as "sakeirinhas", as caipirinhas feitas com a bebida japonesa — por mais populares que sejam, não dá para dizer que são coquetéis elaborados.
Mesmo no Japão, a milenar bebida não é usada em drinques. "Por lá, não se tem o costume de misturar saquê com frutas ou com outras bebidas. O consumo permanece da forma mais tradicional", diz Rodrigo Peca, especialista em saquê e gerente geral da Kikkoman do Brasil, empresa que recentemente comprou a Azuma Kirin, uma das principais produtoras da bebida no país.
De uns tempos para cá, porém, os bartenders estão olhando com mais carinho para a bebida. "Ela pode ser usada no lugar ingredientes de coquetéis clássicos, como o gim do Negroni ou a vodca do Moscow Mule", afirma Fernando Spolaor, chefe de bar do Trabuca, em São Paulo.
Mas são nos drinques autorais que o saquê mostra seu potencial, diz Spolaor. "É uma bebida muito delicada. Acho mais fácil explorar o sabor dela fazendo novos coquetéis", explica. Segundo Spolaor, frutas amarelas, lichia e kiwi são combinações certeiras com o fermentado de arroz.
A bebida japonesa permite ainda misturas com ingredientes diferentes. "Gosto de usar o saquê em drinques com pepino, wasabi e ervas em geral, como capim-santo e erva-cidreira", afirma.
Receitas para testar
Fernando Spolar sugere dois drinques preparados com saquê:
Manhattan Saquê
A escolha do saquê
Um ponto que merece atenção, alerta o chefe de bar do Trabuca, é com a variedade de rótulos. Há vários tipos de saquês e alguns funcionam melhor que outros na hora de preparar um coquetel.
As diferenças aparecem por causa do processo de produção, que começa com o polimento do arroz. Quanto maior o grau de polimento do grão, mais nobre é a bebida.
Depois, o arroz é cozido no vapor e só então vai para a fermentação, juntamente com água e o koji, a levedura que confere complexidade de sabor e aroma à bebida.
O mais indicado é o junmai, de qualidade superior. Mas há outros tipos. A seguir, destacamos os principais para você não se perder.
Comum
É incolor, com sabor neutro e final seco e maior sensação alcoólica. "É ideal para misturas com frutas cítricas", diz Rodrigo Peca, da Kikkoman do Brasil.
Nama
Frutado e de final cítrico, é um saquê que passa por apenas um processo de pasteurização. Pede mais cuidado no consumo e deve ser obrigatoriamente refrigerado.
Junmai
Não tem adição de álcool e é mais encorpado, com final de sabor intenso. Ideal para consumo puro ou para drinques mais elaborados.
Guinjo
São feitos com grãos com nível de polimento acima de 40%, quando se utiliza a parte mais nobre do arroz. É mais aromático, frutado e adocicado, com sabor leve e notas de maçã. Vai bem com frutas amarelas.
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