Qual batata usar no nhoque e mais dicas de Carlos Bertolazzi para o prato

Juntar batata, sal, farinha de trigo e ovo ou manteiga (a depender da receita) não parece uma tarefa difícil. Na prática, no entanto, um básico passo a passo de nhoque tem, sim, chances de dar errado.

A mistura pode ficar úmida demais e, para tentar consertar, às vezes se coloca farinha demais. E o que era para solucionar acaba deixando um indesejado gostinho de trigo na boca.

Bê-a-bá das massas

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Felizmente, erros comuns como esse podem ser evitados com algumas dicas rápidas. Para contar os segredos do preparo e garantir uma massa benfeita para comemorar nesta terça (29) o Dia do Nhoque — também conhecido como Dia da Fortuna em homenagem ao santo italiano São Pantaleão —, convidamos o criador de um dos melhores nhoques de São Paulo.

É o chef-celebridade Carlos Bertolazzi. Além de estrelar inúmeros programas televisivos — atualmente, participa do quadro "Minha Mulher que Manda" no programa da Eliana —, ele comanda o restaurante Zena Caffè, nos Jardins, onde o prato é queridinho dos frequentadores.

A batata certa

Para acertar aquela textura deliciosamente macia e evitar a adição de muita farinha na massa, é preciso escolher a variedade mais seca que tiver disponível. "A batata ideal aqui no Brasil é a asterix, a de casca rosa".

O truque do cozimento

Deixe a tábua e a faca de lado pois as batatas precisam ir para a panela inteiras e com casca.

"Não pode cortá-la em pedaços. Quanto menos água absorver, melhor. Outra opção é assar no forno".

A hora de descascar

Ninguém quer ficar com a batata quente na mão, mas pegue um paninho para ajudar a aguentar as altas temperaturas e respire fundo.

O vapor que sai da batata ainda quente é umidade. Então mesmo que eu cozinhe de maneira correta, com ela inteira e com casca, se não deixar essa água sair em forma de vapor, ela vai concentrar água em excesso".

Ou seja, a batata precisa esfriar já sem casca e amassada.

Finalização

A proporção de batata, sal e farinha depende de cada receita, assim como o tipo de ingrediente usado para emulsionar a mistura, que pode ser gema ou manteiga. Bertolazzi revela que seu nhoque leva também parmesão para agregar sabor.

Na hora do cozimento, não tem segredo:

Eu brinco que o nhoque é a única massa que avisa quando está pronta. Assim que ele subir para a superfície, pode ser retirada da água".

Se o prato for servido na hora, os nhoques podem ir da panela do cozimento direto para o molho. Do contrário, ele indica colocar as bolinhas numa tigela com água com gelo para dar um choque térmico e interromper o processo de cozimento.

Estoque no freezer

Nhoque é aquele tipo de receita trabalhosa que vale ser feita em quantidade. Como na geladeira só dura de três a cinco dias, segundo Bertolazzi, o congelamento é uma boa opção.

Depois de interromper o cozimento como explicado no item anterior, o ideal é que a massa repouse sobre uma superfície furadinha, para que possa secar.

Não pode ter muita água ao redor. Além disso, é preciso levá-los ao freezer numa assadeira grande, de forma que eles fiquem espaçados e congelem individualmente para não ficar uma maçaroca".

Assim que cada bolinha fique dura o suficiente, o nhoque pode ir da assadeira para um saco. Assim, ocupa menos espaço no freezer.