Peixes na grelha dão novo sabor ao churrasco de sempre. Saiba como preparar

Carne, linguiça e frango são arroz de festa quando o assunto é churrasco. Menos frequentes, os peixes estão mais para aquele tipo de convidado que quase nunca é lembrado, mas, quando aparece, todo mundo se lembra como valeu a pena ter chamado.

Por terem um sabor e textura mais delicados, os pescados exigem cuidados extras que começam na escolha da espécie.

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Edinho Engel, à frente do Manacá, em São Sebastião, Mariana Fonseca, do grego Fotiá, em São Paulo, e Giovanna Grossi, do restaurante de Animus, também em São Paulo, ensinam as melhores maneiras de preparar peixes na grelha.

A escolha do pescado

Giovanna explica que o ideal é optar peixes firmes, que tenham gordura presente, como anchova, salmão, bijupirá e cavala. Edinho lista também dourado, sardinha, badejo e garoupa:

Só evito peixes macios, como pescada e linguado".

É importante lembrar que o peixe precisa ser limpo e ter suas escamas retiradas. "A melhor coisa é ter um peixeiro de sua confiança para comprar o produto limpo, sem barriga e sem escamas", diz Mariana.

Inteiro ou em posta

O que determina se o peixe deve ser feito inteiro ou em posta/filé é a sua anatomia. "Se for muito fino, o indicado é assá-lo inteiro para não correr o risco de passar do ponto, ou até mesmo se desfazer", diz Giovanna.

Por outro lado, dependendo do tamanho do peixe, é impossível levá-lo à grelha na íntegra. "Com peixe grande a alto é possível fazer boas postas", explica Edinho.

Neste caso, Mariana sugere o uso de uma grelha de inox sobre a churrasqueira com um pouquinho de azeite para que fique mais fácil de manusear e não corra o risco do produto cair na brasa.

Peixes são delicados e minha dica é mexer neles o mínimo possível".

Para que os comensais não tenham nenhuma surpresa desagradável na hora de comer, vale retirar as espinhas da posta ou do filé com um auxílio de uma pinça antes mesmo de ir para a brasa.

Como proteger o peixe do fogo

A pele é uma espécie de proteção natural para a carne sensível do peixe. Por isso, indica-se mantê-la durante o processo de cocção. Já na hora de servir, tirar ou não é opcional.

Um 'escudo' extra pode ser papel alumínio, papel manteiga ou silicone para grelha. "Eu prefiro sempre a velha e boa folha de bananeira, de couve ou de taioba para evitar o calor direto sobre a pele. Passo um pouco de azeite entre a pele e a folha escolhida", sugere Edinho.

Embora as opções ajudem a pele a não grudar na grelha, Giovanna lembra que, quando usadas, o peixe não ganha aquele saboroso queimadinho . Mariana concorda:

Usar papel alumínio é prático, mas o contato direto com o calor faz muita diferença num churrasco".

Temperar antes ou depois

Assim como na matéria sobre salgar a carne, a hora de temperar o peixe divide opiniões. "Eu particularmente gosto de fazer uma cura, cobrindo o peixe inteiro com sal e açúcar, na proporção de 10 para 1, por cerca de 20 a 30 minutos antes de ir pra churrasqueira", diz Giovanna. O objetivo, segundo ela, é deixar o peixe um pouquinho mais firme. "Também dá para adicionar sabor na própria cura, com ervas aromáticas ou especiarias".

Edinho acredita que o tempero varia pelo tipo e espessura da matéria-prima. "Na anchova eu só coloco sal grosso. Em peixes inteiros faço três cortes em cada lateral e passo sal, gotas de limão e adiciono ervas como alecrim, manjericão e tomilho. Pimenta-do-reino branca também vai bem, assim como rechear com farofa ou cuscuz".

Uma opção bem comum é deixar o peixe de carne grossa e espessa numa marinada com sal ou vinho branco. Para que o tempero não se sobressaia ao sabor original do produto, no entanto, é preciso cuidado. "Limão em excesso cozinha demais o peixe. Também não precisa marinar por muito tempo", diz Edinho.

Mariana, pelo contrário, prefere colocar o peixe direto na grelha sem tempero. "Uso, no máximo, algumas rodelas de limão na barriga se for inteiro. Finalizo com tempero depois da cocção. Quando se usa produtos de qualidade e frescos não precisa esconder o sabor com temperos. O alimento perde água se colocamos sal antes da cocção".

A finalização

Acertar o ponto do peixe não é tão fácil, principalmente porque estamos acostumados a achar que a carne está assada quando, na verdade, já passou da textura ideal. "Se o peixe perde umidade, fica borrachudo. Não é legal", explica Edinho.

Para descobrir se está na hora de tirá-lo da churrasqueira, uma dica é penetrar a carne com um garfo ou uma faca. "Se tiver facilidade, é porque está pronto. O tempo também ajuda. No geral, calcula-se de 25 a 30 minutos por quilo", diz Mariana.

Quem tem termômetro em casa pode seguir a dica da Giovanna: "gosto de deixar o interior no máximo a 58 ºC".