Bacon de pirarucu? Chef garante que sabor é igual ao da iguaria suína

Se você é daqueles que acham que bacon é bom de qualquer jeito, então vai querer experimentar a versão feita de peixe. A criação inusitada é do chef paraense Ricardo Branches, com um dos pescados amazônicos mais tradicionais, o pirarucu.

Quem provou garante que o sabor é idêntico ao suíno, além de ser uma opção mais leve e para quem tem alguma restrição alimentar. E não para por aí. O bacon de pirarucu já virou até sorvete.

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A primeira vista pode parecer estranho, mas o chef explica que não é só de suíno que se faz bacon.

Antigamente, só se fazia bacon da barriga do suíno, hoje já temos bacon de Javali e até de avestruz no mercado. É possível fazer com qualquer carne, desde que tenha gordura suficiente, sal, fumaça e temperatura ideal", garante.

Entusiasta da culinária regional, com especialização em cozinha italiana pela Universidade de Caxias do Sul (RS), ele começou a brincar com o ingrediente em suas receitas desde que trabalhava como personal chef e agora no recém-inaugurado restaurante, em funcionamento há quatro meses, em Santarém, no oeste do Pará.

Lá o bacon de pirarucu é a principal estrela e substitui, sem cerimônia, o de suíno em receitas conhecidas tradicionais, como o carpaccio e; massas como à carbonara; ravióli, pizza e até sorvete.

"O sorvete foi uma parceria com uma empresa que já fazia sorvete de bacon suíno e criamos o de bacon de pirarucu. Eu sei que sou suspeito para falar, mas quem prova não acredita que é feito do peixe", brinca.

O segredo do sabor, segundo ele, são ervas regionais usadas na defumação da carne, que não revela nem por decreto. "Noventa por cento das ervas que uso são regionais. Ao todo são quatorze, entre as quais o nosso cheiro verde e a alfavaca, mas há outras que influenciam mais, mas prefiro preservá-las", diz o chef.

Made in Pará

Apesar de não haver nenhuma referência de produto igual no mundo, segundo pesquisou Branches, o chef diz que não tem interesse em patenteá-lo. "O meu objetivo é que seja um produto paraense, santareno, tapajônico. Ele não é meu, é nosso, é de todos os paraenses, dos índios que começaram a fazer. O que fiz foi melhorar a técnica, agregar valor, para que alcance mercados e leve junto consigo as nossas tradições", avalia.

Depois de conhecer, em Santarém, no oeste paraense, um pirarucu defumado com uma salga diferente e que visualmente parecia um bacon, o chef resolveu tentar. Para chegar até aqui - que segundo ele ainda não é o produto final, pois o processo ainda é amador e artesanal - foi um longo caminho de quatro anos de estudos para encontrar a textura certa aproximar cada vez mais o sabor ao do suíno.

O processo todo entre salga, cura e defumação, dura entre 3 e 14 dias. O primeiro passo, a escolha do peixe, influencia muito no resultado final: "quanto mais fresco, mais bem tratado, melhor será o resultado", ressalta ele, que também produz bacon a partir de outros pescados amazônicos, como filhote, dourada e surubim.

Depois da escolha do pescado vem a salga, que pode durar entre 12 e 36 horas, dependendo da sua espessura. Da salga segue para a secagem para reduzir a umidade, processo que pode durar em torno de cinco dias.

A fase final, a defumação, é a mais importante segundo Branches. Tanto que, para alcançar o ponto desejado o chef construiu o próprio "móquem"- uma espécie de parrilheira inventada pelos índios para defumar as carnes.

"Reciclei uma porta de ferro, aquelas tipo de correr, uma porta de rolo, e pedi para um serralheiro soldar no formato que desenhei, com o topo que vai afinando, semelhante a uma chaminé, para que a fumaça saia mais concentrada", explica. A diferença é que no defumador tradicional o queimador é na lateral e na desenvolvida por ele, é reto.

Ele frisa ainda que alguns detalhes que podem influenciar no sabor, entre eles a variação da temperatura, que deve ser entre 50 e 52°C, mas que não pode ser contínua para preservar a carne.

Projeto social e sustentável

No futuro a ideia do cozinheiro é repassar esses conhecimentos às comunidades que trabalham com manejo do peixe para agregar mais valor ao produto e contribuir para a subsistência dessas comunidades.

"Um peixe que hoje eles vendem por vinte reais, poderão vender por até setenta, com valor agregado. Isso tudo sem mudar a estrutura da comunidade e sem precisar destruir o meio ambiente. Eles estarão fazendo o que sempre fizeram, mas com outra técnica", almeja.

Vai um bacon de pirarucu aí?