Como limpar camarão? Chef ensina segredos do preparo, da compra ao ponto
Se você já viu "MasterChef", certamente ouviu os jurados comentarem que algum participante não honrou determinado ingrediente. E o camarão, delicioso por natureza, é um dos encabeça a lista de puxões de orelha de Fogaça, Jacquin e Paola nos cozinheiros que não o manipulam da forma correta.
O crustáceo precisa ser limpo e, a depender do preparo, ter suas patinhas, casca e cabeça retiradas. Seja grelhado, frito, empanado, feito no vapor ou preparado no sous vide (a vácuo), há um ponto correto a ser atingido para que o produto exerça seu potencial máximo.
Valdir Oliveira, chef do restaurante Cantaloup, em São Paulo, responde a Nossa perguntas comuns sobre o fruto do mar.
Quais os diferentes tipos e tamanhos de camarão?
Há várias categorias em termos de tamanho de camarão. Normalmente, a classificação é dada pela quantidade de camarões por quilo. O pequeno, muito usado em moqueca, por exemplo, é o 40/50 — isso quer dizer que há de 40 a 50 camarões por quilo. Há também o 25/30, o 16/20, o 11/15, o 10/12 e o 8/10. O menorzinho é conhecido como sete barbas e os maiores costumam ser encontrados como VG. Os camarões menores têm sabor mais intenso e são ótimos para molhos, estrogonofe, risotos e massas. Já os classificados entre 8/10 e 11/15 não têm muita variação de sabor, mas têm tempos de cocção diferentes.
Qual o ponto certo do camarão?
O cozimento do camarão é muito rápido. Grelhado na frigideira com azeite, por exemplo, são 3 minutos apenas. O camarão deve ficar rosado por fora e úmido por dentro. O erro mais comum é deixá-lo cozinhar demais — ele fica duro. Já para o camarão empanado, a dica de ouro é usar uma boa farinha para empanar (recomendo a panko), óleo vegetal aquecido a 170 graus. O tempo vai variar com o tamanho do camarão, mas é o mínimo possível, só para ele dourar.
Qual a melhor forma de limpar?
A sujeirinha preta nas costas do crustáceo são as vísceras dele e precisam ser retiradas sempre que possível. Somente nos camarões muito pequenos não se tira, mas neste caso tem que lavar bem com água corrente. A melhor maneira de limpar os camarões é usando uma faca pequena. Acho o jeito mais fácil e rápido. Com pinça, por exemplo, é bem mais complicado. Você tira a casca e tira as vísceras com a faca e depois lava em água corrente, coloca em uma peneira e deixa escorrer na geladeira. O camarão é muito perecível, então deve ser refrigerado sempre que não estiver sendo manipulado.
Pode comer camarão com casca? Em quais situações?
O camarão com casca você pode comer os menores e, de preferência, fritos. Se for consumir a casca, compre o camarão de cativeiro.
O que fazer com a cabeça, o rabo e as patinhas?
A cabeça, rabo e casca do camarão rendem fundos e molhos maravilhosos. O bisque é um dos mais famosos. Podemos colocá-los para aromatizar os preparos e depois coar. Também dá para fazer manteiga de camarão e todo tipo de caldo.
Na hora de comprar, tem alguma dica para garantir o crustáceo fresco?
Escolha bem o mercado ou a peixaria onde vai comprar. Conhecer o fornecedor é a melhor dica. Informe-se sobre os dias de chegada de peixes e camarões frescos e chegue o mais cedo possível para poder escolher o melhor produto. Observe se o camarão está inteiro e com coloração viva. A cabeça está se soltando do corpo? Sinal de que o camarão é velho.
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