Do dianteiro ao assado de tira: como preparar melhor cada parte da costela

Paixão dos gaúchos, a costela inteira assada no espeto cravado no chão, pertinho do braseiro de lenha, era uma das principais escolhas dos homens que viviam da pecuária na região dos Pampas, no início da colonização europeia no Brasil.

Muitos anos depois, essa parte do boi segue apreciada não só no Rio Grande do Sul, mas por todo o território nacional.

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Parruda, a costela chega a pesar 20 quilos quando completa. O hábito de assá-la na totalidade, porém, está restrito ao fogo de chão.

Por conter diferentes texturas e sabores, é um desafio conseguir extrair o melhor da carne sem subdividi-la — sem contar que não seria nada fácil manipular uma peça gigante numa churrasqueira convencional, né?

A dor e a delícia de ser o que é

A costela tem duas características principais. A primeira é a firmeza da carne que, para os churrasqueiros de primeira viagem, pode parecer uma pedra no caminho.

A boa notícia é que esse "problema" é também uma qualidade. Quando exposta ao calor brando por um tempo beeem longo, o colágeno é quebrado e a carne fica deliciosamente macia, desmanchando-se.

Outra particularidade é o sabor, que se diferencia dos de outros cortes pela proximidade da carne do osso e pela quantidade de gordura. Derretida graças ao cozimento lento, a banha ajuda a manter a suculência no interior da peça.

Gilson Belusso, sócio-diretor da rede NB Steak, confirma:

A costela é uma das mais saborosas carnes pelo teor de gordura grande e por ficar próxima ao osso".

Escolha da carne

Antes de aprender as subdivisões da costela, há aspectos a ser levados em consideração na hora da compra de todas elas.

A gordura está amarelada, a carne ficou muito marrom ou a peça apresenta ossos largos demais? Fuja! Os três são indícios de que o boi está velho.

Se puder investir em uma costela de boa procedência e com genética bacana, melhor. Isso garante mais gordura entremeada na carne (marmoreio) e facilita o caminho para alcançar um resultado satisfatório.

Costela do dianteiro

Formada por treze ossos, a costela é dividida em dianteiro (cinco ossos) e traseiro (oito ossos). De acordo com Gilson, os cinco primeiros ossos apresentam maior quantidade de carne e, a depender da raça, maior marmoreio. "É mais macia", diz.

O especialista explica que o erro mais comum é não respeitar o tempo que a costela precisa para se desmanchar. Ele indica deixar a peça assando na churrasqueira entre cinco e seis horas a 1 metro da brasa.

Assim, fica suculenta e não seca."

O sal deve ser colocado com cuidado. "Prefiro o fino porque ele fecha os poros da carne e concentra o sabor. Não vai deixá-la toda branca de sal, igual seria com o grosso, mas pode cobrir levemente toda a carne".

Quanto mais ela se desmancha, mais fácil é de tirar o osso ao fim do cozimento. Para isso, apoie uma faca sobre a parte superior da carne e, com o auxílio de um pegador, puxe o osso delicadamente.

Para quem gosta do gostinho de brasa, não há a necessidade de envolver a costela no papel alumínio. Acorde cedo e programe-se para garantir o almoço sem acelerar o processo.

Janela

Com capa de gordura densa e fibras finas, essa parte da costela é retirada do centro da ponta de agulha, região central da costela bovina.

A janela é composta por membrana, ossos longos, e duas camadas de carne com gordura entre elas. O especialista Jimmy McManis, conhecido como Jimmy Ogro, explica que a melhor forma de assá-la é colocando a membrana e os ossos para baixo:

A membrana protege a carne e ajuda a acumular e a propagar o calor, assim como o osso".

A carne deve ser temperada com sal grosso ou de parrilla e colocada a uma altura de 50 centímetros do fogo por seis ou oito horas. E nada de virar a peça várias vezes. "Depois de aguardar esse tempo e perceber que ela está macia, vire a carne uma única vez para fazer a finalização".

Quando o corte ganhar tons dourados, pode ser retirada da churrasqueira. Antes de fatiá-lo, porém, é preciso aguardar 10 minutinhos.

"É a parte mais sacrificante. A carne precisa descansar para as proteínas relaxarem e os líquidos se redistribuírem".

Minga

Extraída da parte inferior da caixa torácica do boi, a costela minga é mais alta e possui mais carne do que a janela.

Ao redor da peça há uma camada de carne dura chamada matambre. Para que ela não dificulte os cortes na hora de servir, é indicado passar a faca em dois sentidos, formando losangos na carne.

"Depois de pronto, dá para separar o matambre e cortar em pedacinhos. Fica bem crocante", diz Jimmy, que antes de levar a carne para selar na churrasqueira deixa a peça 10 minutinhos com sal.

Após provocar a reação de Maillard dos dois lados, é hora de embrulhar em muitas camadas de papel alumínio. Dependendo da qualidade do material, de cinco a oito são suficientes.

"Não pode rasgar. Ela fica por volta de 4 horas na churrasqueira. O mesmo processo pode ser replicado no fogão. Antes de servir, também precisa descansar como a janela", coloca Jimmy.

Assado de tira

Eis um corte rápido extraído da costela. Feito com os cinco primeiros ossos dianteiros, é cortado em finas tiras horizontais que não precisam de horas e horas para ficarem prontas.

"Ela não tem colágeno e é macia. Tem menos gordura de capa, mas possui um pouco de gordura entremeada na carne", explica Jimmy.

Diferentemente das outras partes, que possuem um ponto único, o assado de tira pode ser trabalhado de acordo com a preferência do freguês: mal passado, ao ponto e bem passado.

Jimmy indica deixar a carne a cerca de 25 a 30 centímetros do fogo por meia hora ou quarenta minutos, virando o lado na metade do tempo.