"Alta" cozinha: maconha na comida supera modismo e conquista seu espaço
A presença da maconha na gastronomia não é algo novo: de redes de fast food moderninhas até restaurantes de grandes chefs com menus-degustação pelo mundo afora, o uso da erva natural parece já ter conquistado seu espaço no universo dos alimentos e bebidas.
Mas a entrada de grandes marcas nesse cenário, como a gigante Coca-Cola, e até mesmo de dezenas de celebridades de Hollywood a investirem nesse mercado são prova de que a "revolução verde" na nossa alimentação não é apenas uma brisa passageira.
Se o CBD (o canabidiol, substância da planta que proporciona relaxamento, mas sem efeito psicoativo) virou febre nos últimos anos, presente de chás a cookies, de chocolates a coquetéis, agora é hora da tendência ir mais alto.
"Barato" do bem
Com a legalização da maconha em alguns países, o THC, o seu primo mais velho, virou a bola da vez em muitos produtos alimentares. É ele o responsável pelo torpor que dá a sensação estimulante que muitos buscam na erva.
E, por isso, tem se tornado ingrediente recorrente nas mais diversas receitas e preparos, se aproveitando dos crescentes movimentos que têm pautado a indústria de bebidas e nosso comportamento alimentar.
O primeiro tem a ver com a saudabilidade: é cientificamente comprovado que a maconha traz diversos benefícios ao corpo, por suas propriedades de alívio de estresse e até sintomas da TPM. (Não à toa, tem sido matéria-prima para centenas de medicamentos, muitos deles com uso liberado também no Brasil).
O segundo diz respeito à busca maior por novos substitutos ao álcool — substâncias que sejam capazes de nos fazer relaxar ou entorpecer sem os duros efeitos da ressaca do dia seguinte. Nesse sentido, a indústria de bebidas tem olhado para essa onda com especial atenção.
Mas não é só: a versatilidade da planta, que teve como um de seus primeiros usos justamente a alimentação, é determinante para ela estar nos cardápios e rótulos de diversos produtos.
Além da possibilidade de aportar aos alimentos as mesmas substâncias que são utilizadas nos tratamentos farmacológicos (como o CBD e THC), outras partes da erva podem ser utilizadas para a obtenção de diferentes componentes de interesse para a indústria de alimentos.
Em países na Europa, é possível ir a supermercados e encontrar produtos feitos com hemp seed. As sementes são muito nutritivas, com considerável quantidade de proteínas, fibras, minerais e vitaminas.
"A depender da finalidade, esses componentes podem ser processados e utilizados na produção de alimentos específicos, como linhas de produtos voltadas para a prática de atividades físicas e outros", explica Gabriel Barbosa, supervisor em Pesquisa & Desenvolvimento da HempMeds.
À medida que outros países também passarem a legalizar os usos da maconha (de medicinais a recreativos), as ofertas de massa feita com a erva, smoothies com THC e até águas saborizadas com infusão de CBD estarão cada vez mais presentes, e não serão apenas um nicho promissor.
Até mesmo mercados com regulamentação mais restritiva, como é o caso do Brasil, têm buscado alternativas para aproveitar a boa onda. Já é possível encontrar marcas de cerveja nacionais com nomes de variedades da planta da cannabis.
"Essas cervejas são infusionadas com terpenos, substâncias que conferem aroma às plantas, tentando fazer com que a experiência sensorial remeta à planta de alguma maneira, mesmo sem haver qualquer adição de alguma substância controlada", explica Barbosa.
A seguir, mostramos como a planta conquistou de vez a nossa alimentação e por que será cada vez mais comum vê-la nas embalagens dos supermercados e até nos preparos dos grandes chefs.
Guloseimas para adultos
O movimento dos edibles — como são chamados os alimentos feitos à base de maconha — correu de boca em boca que nem bala. Estima-se que as gummies, gomas de gelatina com CBD em menor concentração, sejam o maior segmento desse tipo de produto, respondendo por cerca de 90% da participação do mercado.
E devem crescer mais de 30% nos próximos 10 anos, segundo estimativas da consultoria Fact.MR. A Lord Jones, por exemplo, é uma empresa que se notabilizou por fazer gummies sofisticados com 20 miligramas de CBD de sabores que variam de cítricos e frutas vermelhas e que cria edições especiais (como spiced cranberry) para apostar no segmento de luxo — cada caixinha custa nada mesmos que 50 dólares.
O sucesso das "balinhas" diz respeito a uma forma lúdica e açucarada de aliviar dores, a ansiedade e até crises de enxaqueca, além de trazer algum relaxamento. Isso levou o mercado a ver as guloseimas com outros olhos: de balas a pirulitos, passando por chocolates, essa categoria foi a primeira a passar a marca de um bilhão de dólares nos EUA em 2018. E não para de crescer!
Maconha para beber
De café a coquetéis engarrafados, a maconha encontrou terreno fértil na indústria de bebidas. Em 2019, a startup California Dreamin arrecadou mais de US$ 2 milhões de investidores (entre eles os poderosos do Vale do Silício) para fabricar uma linha de refrigerantes com THC.
No mesmo estado americano, a famosa cervejaria Lagunitas Brewing Co. inovou ao lançar o Hi-Fi Hops, um espumante com infusão de THC (10mg) e uma outra versão com THC e também CBD. Ambas não levam nem uma gota de álcool, mas também tem adição de lúpulo - planta que é prima da cannabis e considerada responsável pelo aroma e amargor das cervejas.
Por falar nelas, até mesmo gigantes como a Corona anunciaram sua entrada no segmento: no caso da cervejaria mexicana, através da compra de uma empresa canadense de maconha, já pensando no futuro. No Japão, a Coca-Cola comprou a empresa Endian, que fabrica a Chill Out, uma "bebida relaxante" à base de cannabis.
O que os principais analistas dizem é que, depois dos doces, esse é o mercado que deve mais crescer em termos de produtos com infusão da planta, o que tem feito todos os grandes grupo de bebidas do mundo, como a Diageo, observar os movimentos com atenção, de olho em casos bem-sucedidos como o da Cann.
A startup americana fundado por ex-banqueiros cria suas "tônicas sociais", como são chamadas, com sabores como lavada com limão e alecrim com toranja e já vendeu mais de duas milhões de latas. Recentemente arrecadou investimentos que somam mais de US$ 5 milhões vindos até de celebridades como Gwyneth Paltrow.
Cultura pop - e canábica
Por falar em astros e estrelas de Hollywood, muitos deles tem investido suas verdinhas na "onda verde", se tornando "cannapreneurs" (empreendedores da maconha). Do músico octogenário Willie Nelson ao lutador Mike Tyson, as linhas de alimentos com assinatura de famosos não param de ganhar os noticiários.
A última dá conta de uma dark kitchen que o rapper Wiz Khalifa - que conta com uma marca de gin feita em Jundiaí (sim, interior de São Paulo) - deve inaugurar em breve em Houston, para vender apenas por delivery de brownies a mac'n'cheese preparados com a erva. O que muitos dos famosos querem é ajudar a desestigmatizar a cannabis por meio da linguagem universal da comida.
A cultura pop pode ser um passo e tanto para isso: de livros de receitas especializados no tema a mais e mais reportagens em grandes veículos de comunicação, a maconha culinária dominou até mesmo a programação de programas de streaming, como a Netflix.
Há na grade da plataforma programas que exploram as receitas canábicas, como Cooking On High e o Cooked With Cannabis, dois reality show de competição onde os competidores são postos a prova ao cozinharem diversas receitas para diferentes propósitos usando a erva.
Há também muitos livros de receitas já lançados, desde alguns mais focados em doces e sobremesas a outros mais generalistas, que ensinam preparos de macarrões a carnes temperadas com cannabis.
O mais vendido no segmento, entretanto, é o From Crook to Cook: Platinum Recipes from Tha Boss Dogg's Kitchen, lançado em 2018 por ninguém menos que Snoop Dogg, rapper bastante conhecido pelo seu, digamos, apetite pela planta.
Além do brownie
Na gastronomia propriamente dita, a maconha surgiu de forma mais tímida, ainda em receitas caseiras, depois em eventos pop-up até que conquistasse seu lugar em mesas de restaurantes, com muitos cozinheiros profissionais trabalhando para desmistificar as receitas feitas com a planta — que podem ir muito além dos brownies e brigadeiros.
Infundir os mais distintos tipos de alimentos, combinar maconha inalada com comida (numa espécie de harmonização) e explorar o espectro de perfis de sabor e efeitos psicoativos distintos de diferentes cepas de cannabis passaram a fazer parte das cozinhas de alguns chefs.
Uma das pioneiras foi Andrea Drummer, que inaugurou em Los Angeles o Lowell Café (hoje Original Cannabis Cafe), o primeiro negócio de restaurante canábico dos EUA, depois de três anos de batalhas jurídicas.
No seu espaço, os clientes podem fumar maconha abertamente enquanto degustam as receitas preparadas por ela acompanhadas de bebidas sem álcool — na Califórnia, a lei não permite misturar maconha e álcool. Também não podem levar as sobras para casa.
Em um post no seu Instagram, Drummer diz que trata-se de um sonho realizado e que espera que o restaurante e outras operações semelhantes ajudem a mudar a percepção cultural da cannabis e o status quo legal sobre a droga.
A verdade é que há muitos usos para a maconha na gastronomia, como diz o cozinheiro Bruno Buko, mais conhecido como Green Chef, que há mais de dez anos se debruça sobre as muitas intersecções da planta na comida.
As possibilidades são milhares, o que falta é democratizar as informações em receitas e técnicas", afirma.
A proibição, segundo ele, fez com que as informações ficassem escondidas gerando um grande desconhecimento sobre as propriedades culinárias da erva. "Agora que nos livramos do tabu, não há limites", diz ele, que mora no Uruguai, onde a maconha é legalizada.
Para ele, as receitas vão muito além das "bases", especialmente manteigas e óleos, que geralmente é como as infusões são geralmente feitas e combinadas. Mas há muito mais: de caldos à própria flor da erva ralada diretamente sobre receitas, como carpaccios, por exemplo.
Existem até alimentos que realçam certos aspectos da maconha e a harmonização pode ser muito interessante. "Os amantes da gastronomia podem deliciar-se não só com a mistura de sabores, mas também com a adição do componente psicotrópico para fechar a experiência sensorial de um jantar", ele defende.
O efeito psicoativo sendo sintetizado pelo fígado é mais intenso e duradouro, o gozo é outro", conclui.
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