O que fez o Don Julio ser eleito o melhor restaurante da América Latina

Que a qualidade da carne argentina é indiscutível todos sabemos. Uma das parrillas mais famosas de Buenos Aires, porém, extrapolou os limites das fronteiras, se destacou e foi escolhida como o melhor restaurante da América Latina pelo ranking The World's 50 Best.

Trata-se da parrilla Don Julio, localizada em Palermo, bairro badalado da capital argentina. Já em 2019, o restaurante do sommelier e empresário Pablo Rivero chegou ao posto 34 entre os 50 melhores do mundo.

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Porém, o que faz com que, em tempos pré-pandêmicos, dezenas de locais e turistas façam fila na porta desta esquina palermitana?

Seria a origem familiar?

Pablo faz questão de lembrar que Don Julio não é um restaurante boutique, mas sim familiar. "Começamos com meu pai, minha mãe e minha avó, há 21 anos", diz. Os Rivero viviam na parte superior do edifício onde fica hoje a parrilla que se transformou no melhor lugar para se comer na América Latina.

A casa onde cresceu o dono da parrilla Don Julio, hoje abriga a parte administrativa do restaurante.

A ideia do restaurante começou um pouco com a intenção dos meus pais de que eu encontrasse um trabalho e, aos poucos, eu fui me apaixonando pela profissão", relembra Pablo.

Até mesmo o nome do restaurante teve uma inspiração pouco pretensiosa, trata-se de uma homenagem ao amigo da família que os incentivou a começar o negócio.

Com raízes na cidade de Rosário, a família abriu as portas do local pela primeira vez em 26 de novembro de 1999, quando Pablo tinha apenas 20 anos. Hoje, a família pode descansar tranquila de que o rebento encontrou seu lugar ao sol no mercado e, além disso, transformou-se em uma das personalidades mais renomadas do universo gastronômico argentino.

O reconhecimento internacional veio em forma de prêmio em um dos rankings mais conceituados mundialmente como é o 50th Best. "Fruto de anos de trabalho", explica Pablo.

Nosso objetivo não é estar entre os 50 melhores, nem ser primeiro, nem nada parecido, foi algo que simplesmente aconteceu.

De nossa parte, estamos trabalhando há 20 anos da mesma maneira, com rigor e exigência", justifica.

Segredo é tradição

Quem pensa que o diferencial deste restaurante está no momento da cocção, está muito enganado. Pelo menos é isso que garante o dono, que aponta o processo anterior, de seleção dos produtos, como o grande trunfo.

"É um estilo bem à moda Argentina, não é algo muito sofisticado, é churrasco na parrilla", insiste. "O sofisticado ocorre no campo, no tempo de amadurecimento, na seleção do animal", completa.

Para ele, a magia está aí, e não no fogo. "O fogo é simplesmente a energia que o cozinhou e a parrilla é apenas a sustentação desse grande produto que vem de um enorme trabalho feito no açougue e no campo, essa é a grande verdade", diz.

Apesar de ainda merecer aplausos, como manda a tradição argentina, o assador se transforma em uma peça a mais do processo de preservação de um sabor que começa a ser buscado muito antes. "O que o assador faz é conduzir essa qualidade, sem desperdiçá-la", explica Pablo.

O crítico gastronômico, Rodolfo Reich, que escreve para o jornal La Nación e a revista Brando, confirma que Don Julio é uma parrilla que respeita muito as tradições e cocções argentinas, mas que seu diferencial faz parte de um movimento que ocorre em toda a América Latina de busca por melhorar a matéria prima.

A Argentina sempre teve boa carne, mas, antes, ninguém pensava de onde vem a carne, quem a produz ou como"

Primor na seleção de carnes

"Nós selecionamos e compramos os animais ainda vivos no mercado de Liniers — região metropolitana de Buenos Aires — procurando uma certa qualidade, selecionando por tempo de vida, peso, raça e genética. Depois se abatem esses animais e, a cada corte, damos um tempo de maturação diferente", conta o dono do local.

Pablo explica que as cerca de 12 toneladas de carne bovina que armazena no local têm que ser mantidas em uma temperatura ideal para não estragar o produto. Por isso, o Don Julio possui um frigorífico exclusivo que fica exatamente em frente ao restaurante. Ali, a carne é armazenada por um tempo máximo de 28 dias para só então ser assada e servida.

Até o início da pandemia, o açougue Don Julio era uma exclusividade daqueles que consumiam a carne já preparada no restaurante.

Com a covid-19, a parrilla fechou suas portas por meses em função da restrita quarentena imposta na Argentina desde março, e passou a comercializar não apenas os vinhos exclusivos de sua carta, mas também a carne para seus clientes prepararem em casa.

Evolução da gastronomia

Para o crítico Rodolfo Reich, o processo de crescimento e aprimoramento da gastronomia argentina é algo que está ocorrendo em toda a América Latina. "Todo o subcontinente tem novas gerações de cozinheiros, donos de restaurantes e sommeliers que deram um novo ímpeto à região", pontua.

"Nós aprendemos muito com outros países da região, de restaurantes que miram muito fortemente o turismo e de onde surge um olhar mais global, com um consumidor mais universal também", diz.

Além disso, Rodolfo aponta para uma mudança no próprio paladar argentino, que teria sido modificado por influência das diversas correntes migratórias que o país recebeu não apenas em sua formação, mas também nos últimos anos — especialmente de outros países latino-americanos.

Seria ainda impossível pensar o processo de sofisticação da cozinha argentina sem relacioná-la à ascensão do vinho local. "Esse olhar mais cuidadoso aos detalhes definitivamente começou a ser gerado no ambiente do vinho", diz Rodolfo.

O próprio homem à frente do Don Julio é um sommelier que afirma que o vinho representa 30% da gastronomia argentina em si. "Somos o quinto produtor e consumidor mundial, damos conta de 80% do que produzimos", diz.

Segundo ele, o cenário do vinho na Argentina está crescendo encabeçado pelo boom de jovens enólogos ocorrido há mais ou menos 10 anos. "Isso é uma grande notícia para o país, porque temos produtores de primeiro nível rompendo fronteiras no mundo do vinho", comemora.

Um dos pontos fracos dos restaurantes argentinos, para Rodolfo, é o atendimento. Porém, isso também está mudando com o crescimento dos negócios relacionados ao vinho na Argentina, que valorizam a atenção caprichosa ao público.

Este é outro fator que contribuiu para levar o Don Julio ao topo do pódio. Apesar de ser uma parrilla, tradicionalmente um estabelecimento mais despojado e fincado em raízes informais, o restaurante fez um cuidadoso trabalho em relação ao bom atendimento ao público. Um mimo essencial para completar com chave de ouro a refeição no, agora decretado, melhor restaurante da América Latina.