Como fazer conserva de vegetais para ganhar mais sabor e durabilidade

É costume ver conservas de legumes, de milho enlatado a picles, nas prateleiras dos supermercados. Embora pareça algo complexo e até perigoso do ponto de vista sanitário, elaborar seu próprio fermentado é simples e abre os horizontes da cozinha do dia a dia.

Peèle Lemos e Yentl Delanhesi, da fazenda Lano-Alto, começaram a conservar alimentos pelo queijo. "Era um jeito de conservar leite. Foi aí que comecei a pensar sobre sair só do lado fresco e ver como poderíamos ganhar outras qualidades na comida no meio do processo de conservação", diz Peèle.

Dicas na cozinha

Morango vai na geladeira? Saiba como conservar a fruta por mais tempo

Como tirar o cheiro de alho das mãos? Chef testa truques e dá o veredito

Três dicas para empratar como um MasterChef e surpreender os convidados

Além da durabilidade, outra vantagem prática da técnica ancestral é poder aproveitar por mais tempo frutas e legumes sazonais, que vingam melhor e naturalmente numa determinada época do ano.

É a expansão sensorial de sabor: poder levar complexidade para algo que já estava pronto. Expande nossa ideia do que é gostoso e ruim. É um caminho sem volta.".

Segundo ele, todos os alimentos possuem formas de durarem mais tempo. A depender do ingrediente há diferentes processos possíveis. A ideia, no geral, é baixar o pH. Exposição ao sal e/ou ao açúcar, desidratação e hidratação são algumas das maneiras de atingir o objetivo.

Conservas líquidas geralmente são preparadas em vinagre, pelo alto teor ácido, em salmoura (água e sal) ou somente no açúcar.

"Enquanto o vinagre inibe as bactérias lácticas, já presentes na cenoura, com sal e açúcar elas vão trabalhar e baixar o pH. Dessa forma, fica menos ácida/avinagrada e já é salgada. Ainda preserva o crocante da cenoura".

De acordo com Peèle, se fizer uma conserva que siga todos os protocolos de segurança, ela nunca vai estragar. Ao menos na teoria. Na prática, porém, pode ser que ela evolua para um ponto que você não goste mais. "Ela vai até quando seu paladar aguenta".

Por conta da questão higiênica, é importante seguir à risca as medidas das receitas. Se calcular errado a quantidade de sal ou de ácido é importante ter em mente que é melhor errar para mais, tornando a solução mais concentrada, do que para menos.

Como fazer: conserva láctica de cenoura

Corte a cenoura ao comprido, fazendo palitinhos. Coloque dentro de um pote de vidro esterilizado com água quente. Adicione um ramo de alecrim e algumas bolinhas de pimenta-do-reino.

Em uma tigela, faça a salmoura com 500 mililitros de água e 20 gramas de sal. Coloque a mistura dentro do pote até cobrir toda a cenoura, deixando cerca de 2 centímetros de espaço em cima. Feche e deixe fermentar por cerca de duas semanas em temperatura ambiente.