Porco na grelha: as dicas e os cortes para um belo churrasco de carne suína
É quase certo ver uma linguicinha saindo da grelha, seja em um churrasco pomposo ou numa confraternização com a galera. Embora sempre bem-vindo, o petisco não é a única forma de levar o suíno para a brasa.
O cozinheiro Greigor Caisley entende que, além da tradição do boi ser mais presente por aqui, um dos grandes impeditivos para os churrasqueiros amadores se aventurarem com o porco está na textura e no gosto. "Acham que não é tão saboroso e que resseca mais".
Jefferson Rueda, reconhecido internacionalmente pelo seu trabalho com suínos à frente d'A Casa do Porco Bar, tenta explicar:
Os brasileiros têm o hábito de comer porco apenas assado no forno, e, geralmente, são leitões"
Para Rafael Bocaina, chef que cria porcos crioulos no interior de São Paulo, a linguiça tem a exata proporção de carne e gordura de um animal. "É o resumo de um porco".
Ponto e procedência
O medo de consumir a carne de porco ao ponto pela possibilidade de transmitir doenças faz com que a maioria das pessoas deixe as peças em contato com o fogo por um tempo excessivo. "A carne fica muito macia se for servida ao ponto, ou seja, rosada por dentro. Se passar, endurece", diz Jefferson, que acredita ser primordial saber a procedência do animal.
A carne de porco no Brasil vem se desenvolvendo muito bem de cinco anos para cá. Enxergo uma evolução muito grande nesse sentido. Os animais são abatidos de forma correta e passam por inspeções sanitárias".
Greigor, por outro lado, não se sente confortável comendo porco ao ponto. Por segurança, ele prefere acertar os cortes em ponto mais. "Mas também não precisa ficar esturricada".
"A gente não tem o costume de comer porco mal passado, mas isso é cada vez mais difundido. O risco, em criações que seguem protocolos sanitários, é o mesmo da carne de boi", coloca Rafael.
Segundo ele, as possíveis bactérias poderiam acometer os dois animais. "É que a pecuária suína se profissionalizou depois que a bovina. A partir da década de 70, há manuais de boas práticas de manejo que isenta os porcos dos riscos que existem antigamente".
Ele explica que, na hora de escolher no mercado, vale ficar atento ao aspecto da peça. Segundo ele, o melhor é o que está mais rosado, firme e um pouco úmido. Coloração escura e cheiro forte devem ser evitados.
Cortes que fazem bonito
Assim como o boi, o porco dá origem a cortes que se diferem no modo de preparo. "Existem peças que se prestam a um cocção ligeira, com fogo intenso, e outras que pedem cocção prolongada e gentil. Geralmente são cortes mais gordos ou com pele", explica Rafael.
Bochecha, bisteca e asado de tira devem passar pelo fogo rapidamente, enquanto a copa lombo demora um pouco mais para ficar bacana.
O pernil até pode ir à grelha, mas, depois ter todos os lados selados, deve ficar embrulhado em papel alumínio em temperatura moderada para ficar macio. Outra forma possível de lidar com os cortes firmes é levar ao forno para cozinhar e, na sequência, colocar na grelha para criar uma saborosa crostinha defumada.
Para a barriga e a bochecha, Greigor procura um espaço com fogo brando na churrasqueira. "Cortes com mais gordura não podem ser grelhados em temperatura alta. O segredo é esse".
Lombo cortado em medalhões, bisteca e asado de tira podem ser tratados como steaks. Tempera-se com sal e pimenta-do-reino e espera cada filé assar por completo, controlando a temperatura — não vale queimar a superfície e deixar o interior cru.
Mais comum por aí, a costelinha geralmente passa rapidamente pela churrasqueira após ser marinada. A depender da altura do fogo, cinco minutinhos com o osso para baixo e mais 15 com o lado da carne são suficientes para deixá-la cozida. Se for fazer a peça inteira, precisará de mais tempo.
"Para marinar a costela, gosto de usar laranja, alecrim e vinho branco. Na barriga, prefiro ingredientes com pegada asiática". Rafael explica que peças mais grossas e altas, que exigem cozimento lento, recebem melhor a marinada. "Além de dar sabor, ajuda no processo de desnaturação da proteína, ajudando a dar maciez".
De acompanhamento, busque equilibrar o sabor do porco com guarnições ácidas ou levemente adocicadas. Vinagrete, chimichurri, chutney e coleslaw (saladinha de repolho) dão ótimos casamentos.
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