Kebab não é só sanduíche: aprenda como fazer churrasco de inspiração árabe

Pensou em kebab e se lembrou de sanduíche? Veja: não está totalmente errado, nem completamente certo. As lascas de carne enroladas no pão pita são, sim, um tipo de kebab — mas nem todo kebab se resume a isso.

O kebab entra naquele grupo de termos que ficam perdidos na tradução. Em português, não há uma só palavra que define a especialidade, cuja origem é o Oriente Médio.

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Fred Caffarena, chef do restaurante turco Firin e Make Hommus, ambos de São Paulo, explica a confusão:

É automático lembrar do sanduíche já que, muitas vezes, ele é a porta de entrada do contato com o Oriente Médio, mas foi na Europa que tomou esse formato. No dia a dia da Turquia e da Síria, essas carnes geralmente são servidas no prato, com legumes assados e arroz".

Entre o que conhecemos por aqui, o termo que mais chega próximo do que é o kebab lá é "grelhado". São peças de carne, fatiadas, em cubos ou picadinhas, submetidas ao fogo ou ao calor elétrico através do uso de um espeto.

"Como a carne de boi é cara, não é tão usual o consumo. Cordeiro é mais popular e não tem tanta derivação de corte. Isso influência no modo de fazer churrasco. Não é comum comprar uma peça de contrafilé para grelhar e comer com a família, por exemplo".

Além do utensílio, o tempero intenso, que se dá por meio de marinadas, e o ponto da carne são características que unem as variadas formas de kebab — confira as características e como reproduzir abaixo.

As carnes não ficam esturricadas, mas não há essa preocupação de servir no ponto. Comer frango, vitelo ou cordeiro um pouco mais passados não é um grande problema. Do jeito que sair, saiu".

Michuí

Individuais ou para partilhar, os espetos chamados de michuí são preparados com cubos de boi, frango e cordeiro. "Na região levantina, é comum colocarem legumes junto". Pedacinhos de cebola, tomate, cogumelo, pimentão, berinjela, pepino e até pimentas estão entre as opções que podem ser intercaladas com a carne. Na Turquia, o preparo é chamado de shish — que originou o nome do nosso xixo, mais tradicional no Sul do país.

A marinada mais básica consiste em bater cebola no liquidificador e depois coar, extraindo o suco, que é misturado a pimenta-do-reino, alho e sal. "Esse caldo tempera carne bovina e cordeiro de um dia para o outro".

O frango ganha outros sabores, como iogurte, açafrão-da-terra, páprica doce ou picante. "No Líbano, colocam também muito alho e suco de limão". Pimenta síria, canela e cúrcuma são bem-vindas nos países do Levante, que também usa tahine (pasta de gergelim) para as carnes vermelhas. Na Turquia, cabe na receita extrato de pimentão e pimenta fermentada.

A churrasqueira árabe é mais rasa do que as que vemos no Brasil. Como as carnes ficam a cerca de um palmo de distância da brasa, a cocção dos espetos é rápida pela intensidade do calor. A característica se assemelha às versões japonesa e a argentina (parrilla) de churrasco.

"É muito comum ver famílias e amigos comendo churrasco em praças aos feriados. Há um kit vendido em mercados com churrasqueira de papel alumínio, carvão e kebabs".

Kafta

Popular no Brasil, a kafta é preparada com carne bem picadinha na faca, até parecer quase moída. "Ela segue a ideia do hambúrguer, mas com mais concentração de gordura (30%), temperos e sova para dar liga e ficar presa ao espeto".

Para ficar firme e não cair na brasa, o ideal é usar um espeto comprido e chato, com cerca de 2 centímetros de largura. O gostinho característico fica por conta de cebola ralada (o excesso de água é dispensado), alho e sal.

"Pode entrar tomate, pimentão e salsinha bem picados e pimenta, de acordo com cada região. No Líbano, leva tahine (pasta de gergelim), na Turquia, pistache e iogurte e, na Síria, nozes. Não existe uma só receita oficial porque a região é grande e tem particularidades".

Confira o passo a passo das kaftas de carne e cordeiro.

Doner kebab/shawarma

Você já deve ter visto aquele espeto giratório, geralmente vertical, com um montão de carnes 'amontoadas' assando de fora para dentro. Nas ruas de São Paulo, ele foi popularizado como churrasquinho grego e é servido no pão francês com vinagrete.

Além dos gregos, mexicanos e árabes também têm o espeto giratório na sua cultura alimentar. Na recente onda migratória de refugiados do Oriente Médio, surgiram com força por aqui casas dedicadas ao shawarma, também chamado de doner pelos turcos.

Considerada uma comidinha de rua, consiste num sanduíche no pão pita ou lavash (pão-folha) que recebe as lascas extraídas da parte externa do espeto, além de vegetais frescos e em conserva.

A ideia é caramelizar a parte externa, 'descascar' o que está pronto e esperar caramelizar de novo. Não se aguarda cozinhar até o centro para servir. É sempre a casca".

O aparelho especializado funciona a gás ou energia elétrica, com auxílio de uma resistência. "No Oriente Médio também há uma versão adaptada para usar carvão, que gera brasa e defuma a carne".

As pilhas, que chegam a pesar 80 quilos, são formadas por kafta, fatias de carne ou os dois juntos. A versão de kafta geralmente é comprada pronta e congelada. Para fazer do zero, é mais indicado o uso de fatias de carne ou frango.

Mesmo sem espeto giratório, é possível reproduzir a façanha em casa. Pegue o maior espeto que você tiver e escolha uma carne magra, com pouco tecidos. Coração de alcatra ou coxão mole são boas opções. "Fazemos de alcatra intercalada com gordura de picanha. É importante ter 30% de gordura para garantir umidade".

Corte, tanto a carne quanto a gordura, da maneira mais fina que conseguir. Quanto mais fina, mais macia será a textura final — há até quem use cortador de frios no processo. Deixe as fatias marinando por pelo menos 12 horas com os temperos sugeridos para o michuí.

Cebola e batata são colocadas nas pontas do espeto para segurar a pilha de carnes, que é colocada na churrasqueira convencional ou no forno (em função grill). Como as duas opções não têm mecanismos para girar o espeto, a tarefa terá que ser feita manualmente. Vá cortando o que já estiver douradinho e vire conforme necessário.