Comida quente é mais gostosa? Entenda como a temperatura afeta o sabor

Você é daqueles que sempre esquenta a comida ou que abre a geladeira e logo come um pedaço de pizza fria? Independentemente de preferências pessoais, muitos estudos comprovam que a percepção do sabor ativa não só o paladar, como também o olfato — e ele se relaciona diretamente com a temperatura.

O herborista e especialista em neurogastronomia Marco Valussi afirma que sentimos cinco gostos básicos — doce, salgado, amargo, ácido e umami — ao passo que conseguimos captar milhões de estímulos olfativos diferentes. Ou seja, somos capazes de sentir muitos cheiros.

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Somado a isso, Samin Nosratr, cozinheira e autora do livro "Sal, Gordura, Ácido e Calor", explica que as moléculas aromáticas são voláteis e ficam mais agitadas conforme a temperatura sobe. Quando elas evaporam, sentimos mais cheiros e, por isso, a experiência sensorial é elevada e temos mais prazer ao comer.

As reações químicas geradas pelo calor desenvolvem uma dinâmica própria e continuam a acontecer mesmo após desligarmos o fogo. "Alguns sabores, quando quentes, acionam respostas prazerosas no cérebro".

O doce, o amargo e o umami ficam mais intensos e mandam sinais mais fortes ao cérebro quando quentes".

Cheio de umami, o lámen, por exemplo, destaca essa propriedade quando está quentinho, saindo fumaça. Um pavê, por sua vez, parece ter dulçor mais equilibrado assim que acabou de sair da geladeira. Quem gosta de sentir a boca quase travando de tanto açúcar, porém, vai curtir dar garfadas na sobremesa em temperatura ambiente.

Contraponto

Nem todas as comidas ou bebidas se beneficiam dessa intensidade de certos gostos. A cerveja amarga costuma ser bem agradável quando gelada. Já em temperatura ambiente, a percepção do amargor se sobressai, tornando a pedida imbebível para muita gente.

A evaporação dos aromas aguçam a gula, mas calor acima de 35 graus também atrapalha a apreciação da comida. Pesquisadores acreditam que, além de queimar nossas papilas gustativas, comida muito, muito quente é mais difícil de experimentar.