"Chafé" nem sempre é um café fraco: entenda o que está por trás da cor

Quem está acostumado a tomar aquele café pretinho logo repara quando a xícara levada à mesa apresenta um líquido um pouco mais claro. A estranheza é tanta que a bebida ganhou o apelido de "chafé" para jogar na cara que a pedida mais parece um chá do que um café.

Geralmente, a intensidade da cor é associada à diluição. Faz sentido: é uma questão de proporção. Pensando numa mesma quantidade de pó, quanto mais água, mais claro, e, quanto menos água, mais escuro.

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Mas não é só isso que influencia. Utilizando a mesma proporção, os métodos de preparo e a granulometria da moagem podem alterar a cor. Outro ponto importante é a qualidade da matéria-prima e a torra, parte importantíssima no processo do café.

Torrador: o forninho do café

Após a colheita e a secagem, o café precisa ser torrado. Ao colocar os grãos num forno e controlar condições como temperatura e pressão, determinam-se o corpo, as notas sensoriais, a doçura e o amargor da bebida.

Há três classificações gerais de torra: clara, média e escura. Diego Gonzales, engenheiro florestal e dono do Sofá Café, faz uma comparação:

Pense num pão assando. A cor muda conforme o amido é torrado. Você pode escolher tirar o pão do forno ainda clarinho, médio ou um pouco mais torrado. É a mesma coisa com o café".

A transferência de calor do aparelho para os grãos quebra do amido do café em açúcares, que são caramelizados pela Reação de Maillard.

Saber a hora de tirar do forno é trabalho para especialistas: "Há um ponto mínimo e deveria ter um ponto máximo também. Igual ao caramelo: se deixar muito pouco no fogo, é água com açúcar. Mas se queimar demais, fica amargo".

Amargor como estratégia

O café bem escuro é, geralmente, fruto de uma torra excessiva e, por isso, bem amargo. Por trás dessas características, há uma lógica industrial.

"O café de commodity é torrado em grandes volumes. Enquanto a gente torra cerca de 7 quilos por vez, eles usam entre 200 ou 300 quilos. É muita energia, muito calor e muita coisa diferente dentro do aparelho".

Como os grãos têm origens distintas e a qualidade nem sempre é levada em consideração, a ideia é torrar sempre a mais para garantir que eles fiquem homogêneos e padronizados.

"Isso funciona também para omitir o que não é legal, como café muito verde, fungado ou riado [adstringente]. Se fizessem uma torra clara, os defeitos ficariam muito perceptíveis".

Café especial é "chafé"?

O processo muda de figura quando se tem uma matéria-prima de qualidade, onde o trabalho na torrefação não será mais esconder os defeitos, mas ressaltar características agradáveis já presentes nos grãos. É o que acontece no mercado de cafés especiais, que visa diminuir os intermediários da cadeia, remunerando melhor o produtor e incentivando um melhor plantio.

Nesse cenário, só entram juntos no forno os grãos do mesmo tipo, origem e safra. Por isso, são tratados de forma personalizada. Antes de determinar como será a torra, os baristas fazem o que chamam de perfis, que nada mais são do que testes e provas.

Se em escala industrial, o objetivo é conquistar a homogeneidade. Quem trabalha com café especial já parte desse princípio e pode, portanto, torrar menos o café, deixando ele mais claro e ressaltando doçura, acidez e notas como frutas e amêndoas.

"A torra de café especial exige mais cuidado. Às vezes, por uma questão de 2 ºC ou 15 segundos, posso perder aromáticos que seriam interessantes".

Ou seja, um "chafé" pode ser tanto um café de commodity diluído ou um café especial de torra média ou clara.