Cinco dicas fáceis de cozinha do Instituto do "chef dos chefs", Paul Bocuse

Um dos principais expoentes da chamada nouvelle cuisine (nova cozinha), Paul Bocuse (1926-2018) ficou conhecido no mundo inteiro não só pela valorização de ingredientes frescos em preparos leves e delicados, mas também por ter sido o professor de outros chefs igualmente notáveis.

Um dos seus pupilos é Laurent Suaudeau, francês que veio ao Brasil tocar a operação do restaurante Saint Honoré Paul Bocuse, no Hotel Meridien no Rio, no fim da década de 1970. Por aqui ficou e abriu a Escola Laurent Suaudeau.

Pela parceria com Bocuse, Laurent fará o papel do mestre num bate-papo sobre o livro "Institut Paul Bocuse", lançado pela Editora Melhoramentos em outubro de 2020. A conversa será transmitida online na quarta (10), às 19h, pelo Instagram da Livraria da Vila.

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O livro reúne 250 técnicas gastronômicas e 70 receitas. Preparos clássicos e contemporâneos são apresentados pelos chefs do instituto que batiza a obra.

Entre alguns conceitos presentes no material está o equilíbrio. Refletir sobre os ingredientes escolhidos, é importante para que os convidados lembrem-se das refeições preparadas com carinho na memória, e não de forma pesada em seus estômagos.

A generosidade é apontada como tempero essencial em qualquer receita:

A preocupação em fazer benfeito não é mero orgulho do anfitrião, mas sim o cuidado de um guia, feliz em compartilhar seus conhecimentos".

Confira cinco dicas fáceis, presentes no livro do instituto do craque, para começar a aplicar já na cozinha do dia a dia:

1. A massa podre (pâte à foncer) fica melhor depois de 24 horas conservada em geladeira. Sua receita leva 150 gramas de farinha, a metade disso de manteiga, um ovo e uma pitada de sal. Segundo o Instituto, a massa também pode ser congelada.
2. É recomendado pré-assar massas de tortas antes de recheá-las. Para evitar que estufe, ela deve ser coberta com papel manteiga. Bolinhas de cerâmica podem ir por cima e servir como uma espécia de peso.
3. Os ovos mexidos devem ser elaborados na hora de servir. É inteligente retirá-los do fogo um pouco antes do ponto de cremosidade que deseja. Isso porque eles continuam a cozinhar depois que o fogo é desligado.
4. Quer saber se uma ave inteira está pronta? Perfure-a cuidadosamente com uma faca de cozinha pequena entre a parte superior da coxa e o corpo. Se o suco que escorrer for amarelo-claro (sem tonalidade rosa), a ave está pronta.
5. Para preparar ovos cozidos, o ingrediente deve ser retirado da geladeira algumas horas antes. A ideia é que eles cheguem à temperatura ambiente para evitar um choque térmico abrupto com a água fervente, que pode rachar a casca.