Muito sal e furar linguiça: churrasqueiros contam como já erraram na grelha

Será que você prepara o churrasco com as mesmas carnes e técnicas que os seus pais, tios ou avós? Se faz o tipo churrasqueiro antenado, a resposta provavelmente é "não".

Assim como a produção de carne, que evoluiu significantemente nos últimos dez anos, os profissionais da área também estão em constante aperfeiçoamento, apurando maneiras de fazer o melhor trabalho possível à grelha.

Um ponto-chave que impulsiona o avanço é o erro. Por isso, convidamos três churrasqueiros de primeira para contarem as suas principais derrapadas no início da carreira, que vão de excesso de sal grosso nos bifes ao hábito de jogar água no braseiro.

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Entenda o que os especialistas achavam e aprenda a maneira certa de fazer:

Sal não protege a carne
Roberto Bocabello

"Aprendemos desde sempre que churrasco é somente com sal grosso e que o sal ajudava tanto a proteger a carne da brasa quanto a manter a suculência. Por isso, passava bastante antes de colocar as peças no fogo. Por ser engenheiro de formação, sabia que a afirmação não fazia tanto sentido e descobri que estava certo em em 2015, quando comecei a me aprofundar nos estudos de churrasco.

Decidi mudar porque desperdiçava sal, não agregava ao preparo e, muitas vezes, os grãos iam parar na boca de quem ia comer. Morder um grão de sal grosso não é nada agradável.

Não existe uma única técnica correta de salga, mas existem diferentes técnicas com bons resultados. Salgar a carne 24 horas antes com sal de parrilla, ou mesmo sal fino, permitirá que a sua carne fique mais suculenta, mais macia e saborosa. Salgar minutos antes de ir para a grelha não afeta muito na textura da carne, mas também pode ser feito se o objetivo for só deixá-la com sal.

O que tenho feito ultimamente é preparar a carne sem sal nenhum e, depois de pronta, finalizar ela com sal entrefino ou flor de sal, que ajudará a valorizar os sabores e a textura da carne."

Limpar a churrasqueira é mais importante do que parece
Mauro Camargo, do Embaixador do Churrasco

"No início da minha história, colocava o carvão na churrasqueira sem retirar a cinza úmida que havia restado do último churrasco. Uma vez, na praia, tentei acender uma churrasqueira que estava há dois meses sem uso. O carvão que tinha sobrado umedeceu. De toda forma, joguei uma nova leva de carvão em cima e tentei acender com a ajuda de um acendedor. Mas nada de vingar o fogo.

Um cliente churrasqueiro encostou do meu lado e me explicou o porquê. A cama de cinza úmida estava inibindo a combustão do carvão que eu havia colocado. Depois disso, passei a sempre retirar as cinzas no dia seguinte que aconteceu o churrasco. Assim, o chão da churrasqueira não corre o risco de umedecer.

Outra prática que está errada é colocar muito carvão de forma com que não haja graduação de calor, apenas o fogo forte e direto para qualquer tipo de carne. Eu coloco brasa somente numa metade da churrasqueira, pensando na extensão. Com isso, crio mais possibilidades. Se tenho dois andares de altura de espeto e grelha, consigo criar seis temperaturas ao mesmo tempo. Isso ajuda a assar cortes e animais diferentes simultaneamente."

Linguiça furada é... uma furada
Julia Carvalho

"Logo que acendia a churrasqueira, costumava colocar de cara uma linguiça toda furadinha. A gordura que pingava pelos buracos, fazia subir labaredas do fogo. Eu e outros churrasqueiros costumávamos dizer que a prática ajudava a acender a churrasqueira. Hoje, eu tenho pavor de me lembrar disso.

Agora entendemos que é tudo ao contrário. O ideal é acender com antecedência e não acelerar o processo. Cerca de 40 minutos antes de colocar a carne é o bastante para fazer um bom braseiro.

Além disso, as labaredas podem amargar as peças. Como o fogo ficava muito forte, jogávamos água para umedecer. Mas isso é totalmente errado e ainda fazia subir as cinzas. Hoje em dia, quando preciso abafar o fogo, uso cinzas do último churrasco. Por isso é bom sempre guardá-las.

A técnica da linguiça também era ruim para a própria linguiça. Tudo a gordura que pingava tirava a suculência. Agora, gosto de prepará-la direto na grelha alta ou com a ajuda da grelha especial para peixes."