Falsa picanha? Coxão duro e coxão mole podem fazer bom churrasco; aprenda

O coxão mole o coxão duro estão longe de ostentar o status de um belo bife ancho, é verdade. Mas com um churrasqueiro esperto — mais as dicas desta matéria —, as peças podem se tornar coadjuvantes de responsa na brasa.

Os nomes, parecidos e distintos ao mesmo tempo, reforçam a realidade dos dois cortes. Embora eles possuam semelhanças — ambos são extraídos das coxas traseiras do boi —, são as diferenças que determinam quais os melhores caminhos a seguir no preparo.

Com a ajuda dos especialistas Joana Angélica Dognani, Aline Marinho, Julia Carvalho e Julio Bassan, entenda as particularidades do coxão mole e do coxão duro.

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Coxão duro: a picanha fake

O coxão duro, também chamado de chã de fora, fica na parte externa da coxa do boi. "Ele vem por cima do coxão mole na carcaça do animal", diz Aline.

O músculo é grande, apresenta fibras longas e tem participação significativa na movimentação do animal. Julio explica:

É a região de fora da coxa que o boi mais movimenta e por isso cria mais tensão de fibras e maior rigidez".

Essa firmeza do corte faz com que ele geralmente seja utilizado em cozidos e assados dentro da panela, em receitas com carne recheada ou em rosbife.

No churrasco, a peça ganha atenção por estar ligada à picanha. A capa de gordura e o formato igual ao do corte famoso lhe renderam até o apelido de "falsa picanha".

"A partir da terceira veia da picanha, já temos o coxão duro. O sabor é o mesmo, mas a textura é bem diferente. Muitas vezes, o coxão duro é vendido para o cliente como picanha em tiras", conta Julia.

Quer saber como identificar a picanha e o coxão duro? Assista no vídeo abaixo do Vai Ter Churras Bruno Salomão explicando como não cair no "golpe":

Apesar de eventualmente ser usada com má intenção, é exatamente essa parte do coxão duro próxima à picanha que rende bifes com um a dois dedos de espessura.

Os steaks devem ser grelhados em brasa com calor intenso para selar e passar tempo o suficiente para garantir que a capa de gordura perca a textura molenga.

A passagem na grelha, porém, não faz milagre. Por isso, não espere fazer a rigidez desaparecer. Se quiser garantir um resultado melhor, a dica de Angélica é buscar um boi selecionado, de preferência que tenha o cruzamento com raças de melhor qualidade.

Coxão mole: o ponto certo

Ao contrário do coxão duro, o coxão mole, também conhecido como chã de dentro, é constituído por fibras curtas e macias, além de ter menor quantidade de colágeno.

Essas características fazem o corte ser versátil. Pode entrar no ensopado, no picadinho ou virar bife à milanesa.

Quando o assunto é churrasco, o coxão mole pode render bifes altos, de três a quatro centímetros. "Peça para o açougueiro fatiar contra as fibras musculares", recomenda Angélica. Outra possibilidade, apontada por Julio, é cortar em cubos pequenos e fazer o clássico espetinho.

A gordura do coxão mole é um ponto que merece atenção. Como nem sempre aparece entremeada nas fibras e em boa quantidade, a carne pode ficar seca, dura e sem suculência.

Por isso, Julio e Angélica concordam que o ponto ideal de consumo é o "ponto mal". Ou seja, nem tão vermelha quanto o malpassado, mas nem tão assada quanto o ponto.

Assim como qualquer outro corte, o coxão mole é mais agradável na boca se for extraído de um animal jovem e bem cuidado.