Alcatra dá origem a picanha, baby beef e mais cortes para grelha e panela

Na prateleira do mercado, há bifes, cubos e tirinhas com a palavra "alcatra" estampada na embalagem. São diferentes formatos que entram em vários preparos: podem ir forno, na panela, na frigideira e em receitas como o estrogonofe.

Essas afirmações seriam suficientes para mostrar que a peça é versátil. Mas a realidade é que outros cortes apresentados nas bandejas do varejo também fazem parte da alcatra. Assim como o contrafilé, é o "corte dos cortes" e rende carnes macias e suculentas para o churrasco, como a picanha, a maminha e o baby beef.

Peças e cortes de sucesso

Como a picanha se tornou a peça mais desejada para churrasco?

Fraldinha e maminha: aprenda o que cada uma oferece de melhor no churrasco

Saiba por que o contrafilé é o "corte dos cortes" do churrasco

O especialista Gustavo Bottino, sócio da Fazenda Churrascada, em São Paulo, explica a "confusão":

O que a gente convencionou chamar de alcatra no açougue é só o corte central, o miolo dessa peça inteira".

Localizada na parte traseira do boi, entre o lombo e a coxa, a alcatra completa é bem grande — representa 8,84% da carcaça do animal e pesa cerca de 11 quilos.

A função do açougueiro é dividir essa carne. Afinal, apesar de sair mais barato, é difícil alguém querer levar na sacola um pedaço tão robusto do boi.

Saiba como é cada parte:

Picanha

Geralmente, o primeiro corte a ser separado do todo é a picanha. Quem teve essa ideia foi o imigrante húngaro László Wessel, lá em 1960, quando atendeu à demanda de clientes alemães e, sem querer, inaugurou o corte que levaria a cultura churrasqueira brasileira mundo afora.

De formato triangular, a picanha é extraída da parte superior da alcatra, junto ao dorso. Como essa parte não é utilizada na locomoção do animal, tem as fibras pouco trabalhadas e, portanto, mais macias.

Ela é preparada inteira, no espeto ou em bifes altos. A capa de gordura característica faz com que a suculência permaneça na carne mesmo quando bem passada, além de dar sabor. Por isso, é considerada uma peça que satisfaz diferentes gostos.

Maminha

Como a picanha, a maminha tem formato triangular, mas é retirada da parte inferior da alcatra. A capa de gordura, fina e macia, irriga a carne durante o churrasco, tornando a peça suculenta.

A carne é adorada pelos churrasqueiros por ser fácil de trabalhar. Pode ser selada inteira, diretamente na grelha, sob calor intenso. Também funciona bem em espetos, assada lentamente.

Tem um formato adequado. Parece até que foi feita para o espeto".

Coração da alcatra

A alcatra continua grande mesmo depois que a picanha e a maminha são devidamente retiradas. Essa peça que "sobra" tem aproximadamente 8 quilos e é conhecida como "coração da alcatra".

"É robusta e pode ser compreendida como um corte só. Costuma ser usada em casa, para preparos do dia a dia".

Como apresenta dois músculos juntos, consegue ter mais uma subdivisão. "Os dois músculos se dividem por um nervo. De um lado, está o olho da alcatra, também chamado de bombom de alcatra. Do outro, está o miolo da alcatra, ou baby beef", indica Gustavo.

Bombom da alcatra

Macio e de sabor leve, o bombom está localizado ao centro da alcatra completa. Por esses atributos, é frequentemente associado ao filé-mignon.

Trata-se de uma carne com ótimo custo-benefício para preparos como bife à milanesa, carne de panela, carne assada, estrogonofe ou só passada na frigideira. É fácil de fazer e de comer.

No churrasco, porém, não está no topo do ranking das preferências:

A gordura entremeada é um componente importante na composição de sabor. Por isso, quando comparado a outros cortes grelhados, o bombom fica mais atrás".

Baby Beef ou miolo da alcatra

Ao contrário do bombom, o baby beef, ou miolo da alcatra, apresenta uma capa de gordura que dá à peça um sabor mais interessante e faz com que a carne se torne atrativa no churrasco.

Geralmente, é cortada em steaks altos, com dois dedos. Na grelha, os bifes têm resultado similar aos de chorizo e ancho, que são extraídos do contrafilé.

"Apesar de ter gordura, pode ressecar rapidamente. Por isso, sugiro preparar em braseiro forte, com temperatura alta. Se ficar muito mal passada, pode corrigir o ponto voltando a carne para a grelha", diz Gustavo.

Steak do açougueiro

Como se não bastassem tantas opções, há outro corte da alcatra tão pequenino quanto especial. O chamado steak do açougueiro fica entre o miolo da alcatra e o osso.

"É extremamente saboroso e de preparação rápida", diz Gustavo.

O tamanho diminuto, porém, faz com que essa parte não tenha grande valor comercial: ela pesa, no máximo, 200 gramas.

Isso significa que quem acaba se aproveitando do corte é o próprio açougueiro — é daí que vem o nome. Sua "descoberta" é atribuída ao craque Marcos Bassi (1948-2013).

Outro corte da alcatra sem apelo comercial é a rolha da alcatra. Com formato desforme e textura fibrosa, acaba sendo moída em grandes açougues e frigoríficos.