Como fazer o ceviche tradicional, orgulho gastronômico do Peru

Ao provar ceviche, um dos pratos mais tradicionais no Peru, saiba que ele não é apenas uma receita, uma mistura fresca de peixes, frutos do mar. Para os peruanos que vivem fora do Peru, ele é carregado de saudades, e representa os laços de identidade da cultura de seu país.

Edgard Villar, chef do Rinconcito Peruano de São Paulo, conta que o ceviche sempre lhe deu muita sorte, por isso nutre por esse prato um carinho todo especial.

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Quando chegou ao Brasil, Villar se aventurou pelo comércio ambulante e passou por muitas dificuldades financeiras para sobreviver no novo país. Passado um tempo, resolveu vender marmitas, e nelas colocou o ceviche, que acabou abrindo muitas portas e oportunidades. Foi a partir daí que abriu o seu restaurante, e transformou o ceviche no carro chefe.

Todos nós peruanos, temos uma conexão forte com esse prato. Ainda na infância nos é apresentado e integrado nas reuniões familiares, e isso é passado de geração a geração", lembra.

Uma origem, várias versões

De acordo com o chef, o ceviche vem dos pescadores, ainda antes da época da conquista. Eles costumavam marinar o peixe com frutos cítricos, temperados somente com sal. A partir daí, o prato evoluiu de mil maneiras, mas sem perder a sua originalidade.

Faço o preparo desse prato desde a minha juventude. O ceviche mantém suas particularidades, mas sofreu adaptações que só realçam a sua versatilidade", conta Edgard.

Villar conta que o prato é altamente proteico, fresco e simples. Pode ser feito em casa, com os mais humildes ingredientes, e ainda assim, é capaz de encantar o paladar de quem se diz amante da gastronomia.

Na receita do ceviche você pode colocar: o filé de peixe, que pode ser liso, cojinova, viúva, cabrilla, linguado, garoupa, tilápia, qualquer peixe de polpa rosada ou branca levemente firme e de sabor delicado, sal, ají limo, cebolas vermelhas ou roxas, pimenta branca moída, limões, a canchita (milho crocante peruano), e a batata-doce.

Assim como no Brasil, o Peru é conhecido por sua rica, complexa biodiversidade, que se dá pelos climas e os relevos agrestes. Essa diversidade é acompanhando por uma gastronomia diversificada.

"No Peru se encontram três regiões bem diferentes: as montanhas dos Andes, a costa do Pacífico e a selva amazônica. Por isso temos uma variedade de ceviches: Ceviche do Norte, amazônicos e até mesmo os Andinos. Os mais conhecidos são os: ceviche de pescado, ceviche misto, ceviche de mariscos, ceviche de conchas negras, ceviche de camarões é o ceviche de linguado", conta Villar.

Como fazer o ceviche peruano tradicional

"Como se diz lá no Peru, 'o ceviche é apenas peixe, limão e sal'", lembra Edgard. A iguaria, porém, ainda leva cebola, pimentas picantes e coentro fresco e conta com particularidades, como a ordem pré-determinada: a proteína vai primeiro, junto com o sal.

Em seguida, vem o aji amarillo (pimenta ama rela e/ou outros temperos), o limão, e a cebola é adicionada em seguida, para trazer crocância e frescor.

Edgard ainda compartilha mais dicas para quem quer tentar reproduzir a receita em casa:

• a proteína escolhida deve estar extremamente fresca (no Peru, costuma-se falar que o peixe ideal deve ter o cheiro do mar);
• o limão escolhido precisa ser adstringente e com a acidez necessária. Ele deve ser espremido em excesso;
• o prato pode ser feito em qualquer época do ano, mas no verão ele se torna mais especial, por ser um prato muito refrescante.

Ceviche tradicional

Dificuldade Fácil

2 porções

20 min

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