Quer mais cor na sua comida? Saiba como fazer e usar corantes naturais
Dar cor a pratos variados não é novidade, considerando a quantidade de corantes artificiais disponíveis no mercado. Mas há outra maneira, mais divertida e natural, de trazer graça à mesa. Basta recorrer à diversidade de tons que a natureza produz, através de frutas e legumes.
Determinados alimentos, como abóbora, cenoura, beterraba e espinafre, por exemplo, dão coloração imediata a pratos em que são usados em grandes quantidades. Entretanto, mesmo que as receitas não incluam tais ingredientes, é possível adotá-los para transformar os pratos.
Massas, pães, panquecas, bolos, sopas e arroz são alguns dos que podem ser tingidos. As técnicas de preparo não variam muito. Em alguns casos, a opção é extrair o sumo de frutas e legumes. Em outros, o cozimento se faz necessário.
É importante lembrar que os corantes naturais são mais suaves que os artificiais, ultrapigmentados. Assim, o preparo final não deve apresentar tons vibrantes mas, versões mais delicadas das cores.
Para ganhar mais cor, quando possível, acrescente maior quantidade de corante natural, mas apenas se não alterar a textura do preparo", ensina Fabiana Santos, confeiteira artesanal na Sonhos de Açúcar.
O fogão é outra alternativa para aumentar a intensidade. Nesse caso, a sugestão da especialista é levar o líquido extraído ao fogo, para redução do volume e consequente concentração da cor.
"A cocção também ajuda a aumentar a validade do corante", afirma. De acordo com Fabiana, é possível manter o corante na geladeira por até cinco dias ou optar pelo congelamento para uma durabilidade maior.
Como ela lembra, o sabor dos legumes, verduras ou frutas transformados em corante pouco interfere nas receitas, já que geralmente é usado em quantidade pequena.
Cores à mesa
Com ajuda de Fabiana Santos e do chef Guilherme Guzela, da Tramontina, listamos maneiras de se obter diferentes tonalidades.
Amarelo
O corante amarelado pode ser obtido ao processar manga na centrífuga ou liquidificador. Se for preciso, acrescente um pouquinho de água, mas apenas o mínimo necessário. "Depois, é só passar o material processado por uma gaze ou tecido de algodão para reter o bagaço", ensina Fabiana Santos. Também é possível processar levemente o maracujá. Porém, é preciso lembrar que o sabor da fruta é mais acentuado.
O açafrão-da-terra, também conhecido como cúrcuma, é outro ótimo corante. A versão em pó já é velha conhecida, mas ele também pode ser encontrado como raiz, que deve ser descascada e ralada, tal qual um gengibre. "Como uma raiz, tem um sabor acentuado. Se colocar demais em uma receita, pode ficar com gosto de terra", avisa o chef Guilherme Guzela.
Vermelho
O mesmo processo da centrifugação pode ser aplicado a morangos e framboesas para se obter o tom avermelhado em bolos, tortas, sorvetes, cremes etc.
Rosa
A beterraba garante a bonita cor nos pratos. Conforme ensina o chef Guilherme, cozinhe-a na panela de pressão, com água que a cubra (dois dedos acima), por cerca de 30 minutos. Retire, descasque e bata a beterraba no liquidificador, formando um purê.
"Substitua uma parte de líquido da receita pelo purê de beterrabas — pode ser um pouco do leite, ovo ou água mesmo. Pode ser usado para fazer panquecas, massas, nhoque e até para dar cor ao famoso arroz branco", sugere.
Verde
O espinafre é o principal responsável pela coloração esverdeada. Seguindo dicas do chef Guilherme, em uma frigideira (preferencialmente com antiaderente), leve as folhas ao fogo e refogue-as levemente, até murcharem, mas sem exagerar. "Bata no liquidificador com algum ingrediente líquido da receita que está sendo preparada, como leite, ovos, água, óleo ou o que tiver", orienta.
Também pode ser aplicada a técnica de branqueamento, ou seja, imergir as folhas em água fervente por alguns segundos, retirar e, já na sequência, mergulhar em água fria - pode, inclusive colocar pedras de gelo. "Nesse caso, deve-se espremer bem para retirar o excesso de água e usar conforme sugerido anteriormente", ensina Guilherme.
Roxo
A beterraba pode render uma cor próxima do roxo, mas é mais garantido obtê-la com o uso de mirtilos (blueberries) ou amoras. Para tanto, Fabiana recomenda o processamento das frutas antes do uso, até virar um purê - se necessário, passe por uma peneira para tirar as sementinhas.
O repolho roxo é outro que tinge os ingredientes com sua cor. "Pique-o em tiras e cozinhe em água fervente por 8 a 10 minutos. A água vai pegar a cor do repolho. Use essa água para colorir seus preparos de roxo, mas perceba que a cor será mais suave", comenta Guilherme.
Azul
O repolho roxo é também o responsável pela coloração azulada. Mas não só ele. Para se obter a cor, deve-se picar folhas da verdura e levá-las ao fogo com 1 xícara de água, deixando-as ferver até extrair os pigmentos e o líquido ficar roxo.
"Coe parte dessa água - ½ xícara, por exemplo — e vá adicionando ½ colher de chá de bicarbonato de sódio até que fique azul. Essa reação química da mudança de cor acontece por mudança de pH", explica Fabiana.
Laranja
Apesar de o tomate ser vermelho, seu molho tons alaranjados em pratos variados. Outra opção é a cenoura. Porém, sua cor é mais suave. Para isso, use-a "in natura", batendo-a no liquidificador. Dica do chef: use essa polpa para preparar os pratos, colocando-a junto com os ingredientes líquidos.
Combinando as cores
Outra alternativa é recordar os tempos escolares e fazer misturinhas com cores primárias, ou seja, misturar corantes amarelo com vermelho rende laranja; azul com amarelo resulta em verde e vermelho com azul vira roxo.
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