Dry rub dá crosta saborosa ao churrasco; aprenda a fazer o tempero seco

Dry rub é um conjunto de temperos secos usado para dar mais sabor às carnes. Colocada na superfície dos cortes, essa mistura de ervas e especiarias entra em contato com o calor e cria uma desejada crostinha, conhecida pelos americanos como bark.

"No Brasil, o churrasco tradicional é feito só com sal. Para algumas pessoas colocar pimenta moída na hora é heresia. Já nos Estados Unidos, o dry rub é uma tendência consolidada. Há gôndolas no mercado dedicadas só a isso", conta Fred Paim, da escola Academia de Churrasco.

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O rub é composto por cerca de dez especiarias e ervas. Essa combinação varia de acordo com a marca e o produtor.

O objetivo em comum é ressaltar — e não esconder — o gosto da carne, seja ela bovina, suína, de caça, de frango ou de peixe.

Aprenda a usar

O rub deve ser entendido como um tempero pronto utilizado antes de levar a carne para a grelha. Ele substitui integralmente o sal e agrega sabor ao preparo com praticidade.

Em alguns casos, o rub precisa do "empurrãozinho" de uma marinada líquida para chegar ao interior de carnes grandes de longo cozimento.

Confira as duas formas de usá-lo:

Em bifes ou peças macias

Faça uma "chuva" de rub por toda a superfície da carne e esfregue o pó com delicadeza, fazendo uma espécie de "massagem".

"O rub não vai sumir. Assim como o sal, o tempero seco não penetra na carne, mas se junta ao sumo numa profundidade de até 7 milímetros da superfície, levando sabor", diz Fred.

Para que isso aconteça, deixe o tempero agir. Bifes como ancho e chorizo ou postas de picanha e fraldinha absorvem o rub em cerca de 10 minutos. Peças macias com tamanho maior, tal qual picanha, maminha e prime rib, exigem de 20 a 30 minutos de repouso.

Passado o tempo, é hora do churrasco. Atente-se para que as chamas não entrem em contato direto com a carne. Elas podem queimar a crosta (especialmente no caso de rubs com açúcar) e amargar o preparo. Espere o carvão ficar em brasa e grelhe como faria normalmente.

Em peças de cozimento longo

Carnes grandes que precisam ser assadas em calor brando até ficarem macias possuem outro tempo de absorção do dry rub.

Fred explica que no churrasco ao estilo americano o tempero é colocado nessas carnes por meio de uma injeção com suco integral de maçã.

Segundo ele, uma alternativa caseira ao processo é fazer pequenos furos com uma faca estreita e deixar a carne de um dia para o outro imersa na combinação de líquido mais rub.

Se quiser, substitua o suco de maçã por cerveja (wit e IPA), vinho branco seco ou destilados (uísque, conhaque ou cachaça) diluídos em água.

Os cuidados para churrasquear as peças devem ser os mesmos dos cortes baixos.

Dry rub caseiro do zero

A mistura de tempero pode tanto ser comprada pronta em supermercados e em casas especializadas de carnes como feita em casa.

Bruno Salomão, apresentador do "Vai Ter Churras", de Nossa, e dono de uma linha própria de temperos, explica os rubs podem levar sal e açúcar, além de ervas secas e especiarias.

Um rub perfeito une sabores picantes, herbais, terrosos, pungentes, salgados e doces".

Segundo o chef, para criar o seu próprio "pirlimpimpim" sem abrir mão da qualidade é importante optar por ervas e especiarias desidratadas e granuladas.

"Tudo que é em pó no Brasil pode conter amido, que em contato com a água vira uma meleca e impede a criação do bark, a crosta. Por isso, basta comprar granulado e triturar no liquidificador".

Outro ponto de atenção é a páprica. Essencial no churrasco americano, ela tem presença marcante (cerca de 1/3) nas misturas de temperos secos. Para Bruno, no entanto, apostar nessa medida com produtos nacionais é uma cilada.

"É muito difícil encontrar páprica de qualidade no Brasil. Não tem gosto. Por isso, diminui o uso dela nas minhas receitas. Quanto menos páprica, melhor vai ficar a crosta."

Bruno cedeu uma de suas receitas a Nossa. Confira.

Dry rub para churrasco (carne de boi e de porco)

para facilitar, os ingredientes foram medidos em "partes". Cada parte equivale a uma colher de sopa.

• 1 parte de alho granulado
• 2 partes de cebola granulada
• 1 parte de pimenta calabresa
• 1/3 de parte de orégano
• 4 partes de sal de parrilla
• 2 partes de pimenta-do-reino moída na hora
• 1/2 parte de louro em pó
• Uma pontinha de colher de chá de ácido cítrico

Triture o alho, a cebola, a pimenta e o orégano no liquidificador. Misture aos demais ingredientes e acondicione numa garrafinha ou pote bem vedado.

> Extra!
Para fazer dry rub para frango, peixes e vegetais, use apenas três partes de sal e troque uma parte de pimenta-do-reino por uma de açúcar demerara. Se desejar, acrescente a gosto tomilho, sálvia e manjericão secos. Cúrcuma e páprica doce também são bons complementos.