Merengue não é sempre igual: veja os 3 tipos e aprenda como fazer

Cozinhar é como aprender química e o merengue é prova disso. Apenas dois ingredientes — açúcar e clara de ovo — manuseados de formas diferentes dão origem a três merengues distintos: o francês, o italiano e o suíço.

As receitas, consideradas essenciais para confeiteiros profissionais, podem tanto coroar uma torta de limão como servir de base para outros doces, como um levíssimo macaron.

"Escolher qual fazer vai depender do resultado final que você está procurando", diz Júlia Junqueira. Formada pela prestigiada Lenôtre, na França, ela comanda a doceria Le Bon Gâteau, em São Paulo, e conta como preparar cada tipo de merengue. Confira.

Mais dicas de confeitaria

Do forno ao recheio: aprenda 10 dicas para preparar o cupcake perfeito

Torta de limão é sucesso garantido na sobremesa. Veja dicas para não errar

Saiba como precificar doces caseiros e ganhar dinheiro em seis dicas

Merengue francês

É o mais simples dos três. O uso mais comum é em suspiros, ovos nevados e macarons. Entram na receita açúcar refinado e claras, na proporção de dois para um. Ou seja: 200 gramas de açúcar para 100 gramas de claras.

Após batido (siga as instruções do final do texto), ele deve ser assado lentamente em temperatura baixa.

Se quiser um merengue mais liso e refinado, substitua metade do açúcar refinado por açúcar de confeiteiro. Nesse caso, os três ingredientes vão na mesma quantidade na receita.

Merengue italiano

Popularmente chamado de marshmallow, o merengue italiano é utilizado na finalização de tortas como a de limão e no preparo de mouses. Também faz bonito como acompanhamento para frutas frescas como o morango.

O doce é feito a partir de uma calda de água e açúcar que deve atingir a temperatura de 121 graus (aqui o termômetro é imprescindível para que seu merengue saia perfeito) antes de ser adicionada às claras batidas. Confira as medidas no vídeo acima.

Ao contrário do merengue francês, o italiano não precisa ir ao forno já que a calda quente faz o papel de assar as claras.

Merengue suíço

Esse é o queridinho na decoração de bolos. Primeiro cozinham-se o açúcar e as claras em banho-maria, na mesma proporção de dois para um, até ficar com uma consistência espumosa (aproximadamente 60 graus) para depois passar a mistura para a batedeira.

Dicas para um merengue perfeito

• Separe as claras das gemas na véspera e deixe em temperatura ambiente dentro de potes tampados. É muito importante que as claras não estejam frias no momento que você for utilizá-las.
• Cuidado para não ter nenhuma parte de gema nas suas claras. A gordura da gema vai atrapalhar o processo. Nesse sentido, é importante que a bacia da batedeira esteja bem limpa sem nenhum sinal de gordura ou de água.
• Comece a bater as claras em neve devagar e vá aumentando a velocidade progressivamente. Isso vai evitar que o seu merengue solte água depois de pronto.
• No caso do merengue francês, coloque uma pequena parte do açúcar quando estiver começando a bater as claras e deixe para incluir o restante aos poucos quando as claras começarem a espumar e aumentar de volume. Cuidado para deixar para adicionar o ingrediente ao final do processo pois corre o risco do açúcar não dissolver por completo.