Culinária do Acre esbanja identidade e orgulho em cada prato; conheça
Os acreanos sentem orgulho da baixaria, do quibe de arroz e da rabada com tucupi. São pratos típicos da região que eles fazem questão de apresentar aos outros mais de 99,5% de brasileiros que não moram neste pedaço de Brasil que foi declarado um estado do nosso país somente em 1962 - ou seja, há 59 anos.
A história recente e bem particular do Acre fez com que os seus 895 mil habitantes (2020) herdassem uma miscigenação única, que dá às caras na cozinha de casa, nos mercados, nos restaurantes e nas barraquinhas de rua.
"Pessoas de outras regiões que se aventuraram por essas terras tiveram sucesso ao misturar os seus saberes e hábitos aos ingredientes e às técnicas que já existiam aqui", diz Gustavo Gurgel, doutor em geografia.
A formação de um estado tem muita relação com os costumes e com o que se come".
"Harmonização" histórica
As primeiras influências que encheram as panelas do Acre foram as dos povos indígenas amazônicos e as dos bolivianos.
Em 1494, o Tratado de Tordesilhas determinou que o território ficaria sob colonização espanhola. Mais de duzentos anos depois, outro acordo (Tratado dos Limites, 1867) definiu que o pedaço de terra passaria a ser da Bolívia.
Só em 1903, com o Tratado de Petrópolis, o Acre foi anexado ao Brasil numa permuta pela construção da Estrada de Ferro Madeira-Mamoré mais o pagamento de 2 milhões de libras esterlinas.
À época, a região vivia o auge do ciclo da borracha e dava as boas-vindas aos nordestinos e aos seus costumes alimentares. Estão entre eles o cuscuz, chamado de pão de milho no Acre, e o gramixó, espécie de açúcar mascavo que surgiu dos engenhos implantados por eles no fim do século XIX.
Sírios e libaneses também foram atraídos pela extração do látex. Com uma culinária milenar e forte aptidão para vendas nas malas, esses imigrantes monopolizaram o comércio da margem do Rio Acre.
Um passeio gastronômico por Rio Branco
O Acre tem 22 municípios, mas mais da metade da população se concentra em Rio Branco. Naturalmente, é lá que estão os estabelecimentos mais prestigiados do estado.
Um deles é o Jarude, que tem duas marcas filhotes, o Jarude Café e o recém-inaugurado Miss Jarude. Da cozinha dos três endereços saem preparos árabes, como homus, esfiha e kebab.
Por trás do negócio está Nádia Jarude. Neta de um libanês e de uma índia, ela carrega tradições que se encontram no apreço pela comida e pelos insumos naturais.
"Lembro-me como tudo demorava muito para chegar aqui. Fui conhecer Coca-Cola quando já tinha sete anos. Comia carne fresca, frango caipira, pães que a minha mãe fazia... Tinha que plantar aqui para ter aqui".
Graças às novas ligações terrestres e aéreas, encontrar ingredientes mais específicos da culinária árabe ficou fácil o suficiente para manter o trio de negócios típicos da família. Lá no passado, no entanto, a colônia que chegou no Acre precisou adaptar o preparo.
Quibe de arroz
"Não tinha trigo para fazer quibe, então os imigrantes trituravam o arroz para ficar do tamanho certo, preenchiam de carne moída temperada e moldavam no mesmo formato. Foi uma forma de voltar às origens", conta José Luiz Felicio, da Miragina, empresa que fornece produtos do Acre para todo o Brasil.
A ideia improvisada virou símbolo de identidade. Até hoje, o quibe de arroz é vendido nos estandes do Mercado do Bosque, o mais frequentado da cidade.
Aqui, o quibe de arroz é mais popular do que coxinha".
Outro quitute querido pelos acreanos é a saltenha. Recheado de frango em lascas e batata em cubinhos, o salgado foi "importado" da Bolívia e lembra uma empanada argentina.
Instalado desde 1979 no centro da capital, o Cantinho Lanche do Pastor foi fundado por Pastor Mugramy, descendente de sírio e boliviana, e hoje é comandado pelo filho e os netos. Ali, dizem, come-se uma das melhores saltenhas da capital.
A receita é daquelas passadas com cuidado de geração em geração para seguir guardada a sete chaves. Os donos e os 12 funcionários expedem, além da tradicional, uma versão com caldo de tucupi e folha de jambu. Ao todo, saem no óleo quente até 500 saltenhas num dia bom.
"Meu avô tentou adaptar o máximo possível para o paladar daqui, mas sem perder a essência. O cominho, por exemplo, vem da Bolívia. É melhor e mais forte do que o brasileiro", conta Natã Mugramy.
Saltenha
Além de lugares dedicados à culinária árabe e às saltenhas, Rio Branco tem restaurantes peruanos que servem ceviche. Pela proximidade com o país andino, a receita do peixe cru servido em tigelas chegou antes lá do que no resto do Brasil.
A chef acreana Amanda Vasconcelos conta que o preparo lhe rendeu até o apelido "cebiche", já que gostava muito do prato e ainda trocava o "v" pelo "b".
"Quando cheguei em São Paulo, comprei um livro sobre ceviche que falava que o prato apareceu no Brasil há 20 anos. Isso em São Paulo, né? Não no Brasil. Em Rio Branco a gente sempre comeu".
Saudade na bagagem
Assim como outros acreanos, Amanda deixou o estado para fazer faculdade na capital paulista há 10 anos. O tempo foi passando e a saudade do tucupi, do açaí e do tambaqui foi batendo.
"O meu pai colocava todos os ingredientes que eu queria num isopor e me mandava. Tive que me virar para cozinhar".
O aprendizado no fogão foi uma surpresa que despertou o interesse tanto dos paulistanos quanto de outros acreanos que moravam em São Paulo. Isso serviu de impulso para a arquiteta vestir a dólmã em eventos e, em 2017, abrir o restaurante Casa Tucupi.
Dedicado às pedidas do Norte, o estabelecimento homenageia no nome o caldo amarelo extraído da mandioca brava. Trata-se de um ouro amazônico que pautou o paladar do Acre, assim como o pirarucu, o tambaqui e outros peixes de água doce encontrados nos abundantes rios da região.
Thainá Matias, "foodie" que trabalha com comunicação em Rio Branco, diz:
"Brinco que tomei tucupi na mamadeira. Em alguns lugares tentam fazer uma versão mais adocicada para ser mais aceito. Para mim, quanto mais ácido, melhor".
Apaixonada pelo ingrediente, ela faz questão de contar a lenda indígena sobre o caldo: "dizem que a lua e a Estrela D'alva vieram um dia visitar a terra, mas uma jiboia mordeu a lua e ela chorou em cima da produção de macaxeira, dando origem ao tucupi".
Das comidinhas de rua ao arremate da balada
O tucupi entra em cozidos como a rabada, em ensopados, caso da caldeirada, e até em comidinhas de rua. Exemplo é o tacacá, sopa de beber direto na cuia comum em Belém do Pará e vendida no Acre em barraquinhas e quiosques.
Rabada com tucupi
Caldeirada
O tacacá leva jambu e camarão seco e é engrossado com goma de tapioca. Pela quentura, costuma ser consumido aos fins de tarde, quando a temperatura que quase sempre ultrapassa os 30 graus cai levemente.
Amanda constata:
O Acre é tão quente e a gente gosta de comidas mais quentes ainda".
Tacacá
Outra especialidade encontrada a cada esquina é a bananinha chips, boa para matar uma fome a qualquer hora. Na larica pós-balada, porém, quem salva o estômago e recupera o fígado é a baixaria do Mercado do Bosque.
O nome do prato é uma referência à bagunça do cuscuz de milho desmontado servido junto de carne moída, ovo frito, tomate e cebolinha.
Baixaria
Gustavo relata:
As pessoas sempre vão para o mercado umas 5h30 da manhã comer. É o cuscuz, típico do Nordeste e de herança indígena, transformado numa tradição do Acre".
Para quem mora em um dos outros 26 estados, fica a vontade de poder provar a baixaria no fim da noite, pedir um quibe de arroz na lanchonete durante a tarde e almoçar uma rabada com tucupi pelando.
Enquanto as tradições acreanas não conquistam os cardápios e as ruas do Brasil, que tal testar as receitas compartilhadas pelos entrevistados e distribuídas ao longo da matéria?
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