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Tudo sobre pinhão: aprenda a cozinhar e descascar sem complicações

Pinhão cozido: um clássico desta época do ano - RHJ/Getty Images/iStockphoto
Pinhão cozido: um clássico desta época do ano
Imagem: RHJ/Getty Images/iStockphoto

De Nossa

01/07/2021 04h00

O pinhão é consumido de abril a julho e ganha atenção especial nas festas de São João. Produzido no Sul e na Serra da Mantiqueira (SP, MG e RJ), a semente sazonal toma conta das feiras e supermercados no inverno.

Na cozinha, o pinhão é consumido puro, além de entrar como ingrediente principal de preparos como entrevero, típico de Santa Catarina, substituir oleaginosas, caso das nozes e da castanha, em doces e dar textura para bolos e pães.

Antes de mais nada, porém, o pinhão precisa ser cozido e descascado. As tarefas aparentemente simples são um desafio para quem só come o ingrediente uma vez por ano.

Para ajudar na missão, pedimos ajuda do professor Victor Ragazzi Isaac, do Centro Universitário Senac, que realiza o Projeto de Serviço de Apoio ao Empreendedor Local, orientando catadores e vendedores de pinhão da cidade de Campos do Jordão sobre a colheita, a manipulação e o armazenamento da semente.

Pinhão - Roger Ward/Getty Images/iStockphoto - Roger Ward/Getty Images/iStockphoto
Pinhão: safra da semente sazonal é no inverno
Imagem: Roger Ward/Getty Images/iStockphoto

Como selecionar

Para evitar torcer o nariz para aquela mordida em um pinhão estragado, selecione um por um antes de levá-lo para cozinhar. Um bom exemplar deve ser amarronzado nas pontas e o ter o restante do corpo amarelado. A casca deve ser brilhosa e não pode apresentar furos nem mofos.

Pinhão que já esteja brotando e que é muito leve pode não ser bom para o consumo".

Como cozinhar

Pinhão cozinha mais rápido na panela de pressão - Tina Fields/Getty Images/iStockphoto - Tina Fields/Getty Images/iStockphoto
Pinhão cozinha mais rápido na panela de pressão
Imagem: Tina Fields/Getty Images/iStockphoto

A forma mais comum é cozinhar o pinhão com casca na panela de pressão. Corte a pontinha de cada semente e leve-as para a panela.

Encha de água até o volume permitido pelo utensílio. Ligue o fogo alto e, depois de ferver, feche a panela. Quando começar a chiar, abaixe o fogo, conte de 30 minutos e confira se está macio.

"Outro método, utilizado pelos índios e pelos imigrantes italianos que chegaram ao Brasil, é sapecar". A técnica, que consiste em colocar o pinhão direto no fogo da brasa, tem o gostinho de defumação como vantagem.

Como descascar?

Pinhão - Rodrigo Moreira/Getty Images/iStockphoto - Rodrigo Moreira/Getty Images/iStockphoto
Como tirar o pinhão da casca: apertar, cortar ou comprar descascador
Imagem: Rodrigo Moreira/Getty Images/iStockphoto

Cortar a ponta do pinhão antes de cozinhar ajuda no processo de apertar a "bundinha" da casca e, com um pouquinho de força, fazer a semente "saltar" para fora.

Outra opção é realizar um corte com faca de serra na vertical, de ponta a ponta, da casca.

"Hoje em dia também há diversos modelos de descascador de pinhão manual no mercado. Eles facilitam muito a vida do comensal na hora do descasque".

Como temperar

De acordo com Victor, colocar sal na água do cozimento é desnecessário. "A casca impossibilita a absorção regular do tempero na parte de dentro do pinhão".

Por isso, quem quer temperar a semente precisa deixar a tarefa para o final. Depois de descascar, coloque sal, cebolinha, salsinha, azeite, alho e pimenta do reino.

Coloque cada elemento com parcimônia. Afinal, não se tem pinhão o ano todo:

É importante focar na preservação do sabor natural do pinhão"

Cinco receitas com pinhão

Não quer comer pinhão puro? Teste as dicas com essas cinco receitas abaixo.

Mostradinho de carne-seca e pinhão

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Nhoque de pinhão

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Croquete de pinhão

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Farofa de pinhão com bacon

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Sopa cremosa de pinhão

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