Pimenta para todos os gostos: veja as mais comuns e em quais pratos usá-las
Sal e pimenta formam o combo básico dos temperos da cozinha brasileira e, mesmo assim, ambos são oferecidos em diferentes versões. No caso das pimentas, são tantas as alternativas que nem todo fã de comida picante é capaz de listar as muitas variações existentes.
Só para se ter uma ideia, no livro "Dicionário Gastronômico - Pimentas com suas receitas" (Editora Gaia), Nelusko Linguanotto Neto cita que há em torno de 150 variedades derivadas apenas de cinco espécies, cultivadas a partir da Capsicum,, que é nativa da América. As cinco "domesticadas" são: Capsicum annuum, Capsicum baccatum, Capsicum chinense, Capsicum frutescens e Capsicum pubescens.
"É difícil precisar a quantidade exata de pimentas existentes no mundo, mas podemos afirmar, sem sombra de dúvidas, é que quase todas têm origem em uma mesma região, que é o nosso continente americano", comenta Renato Camassutti Bedore, chef de cozinha, restauranter, food designer, pesquisador e professor do curso de Gastronomia da Universidade Positivo (UP), em Curitiba.
Comida, remédio e arma
De acordo com Renato, por aqui, o surgimento e uso da planta tinham duas funções básicas: a primeira era ligada à culinária, como fator de temperança e equilíbrio de sabor, enquanto a segunda envolvia a função medicinal, servindo como remédio, graças às propriedades nutricionais.
"A pimenta é tão versátil que é utilizada até para produção de arma de defesa pessoal — no caso, os sprays de pimenta. Sabe-se que as empresas utilizam as mais fortes para produzir esses sprays", acrescenta Gustavo Moreira de Aquino, sócio-fundador da Sabor das Índias, empresa especializada em produtos gourmets à base de pimentas.
Falando nas mais fortes, Gustavo conta que a variedade Carolina Reaper, criação americana a partir do cruzamento da Bhut Jolokia (da Índia) com Habanero Red (da América Central), é tida como a mais ardida no mundo, constando, inclusive, no Guinness Book.
Escala Scoville mede a ardência
Existe até uma escala para medir a ardência da pimenta ou de produtos derivados, como molhos, antepastos e patês. "Mede a capsaicina, que é o composto químico ativo que traz a ardência. A capsaicina pura equivale a 15 milhões de unidades Scoville, ou seja, quanto mais capsaicina, mais ardida a pimenta", explica Gustavo.
A recordista Carolina Reaper, por exemplo, tem de 1,15 milhão a 3 milhões de unidades Scoville. Segundo o empresário, a escala se divide em categorias, classificando as mais ardidas até pimentas sem ardências, passando pelos níveis: extraforte, forte, médio, suave e sem ardência.
Quem gosta da picância pode consumir as fortes e médias, sempre prestando atenção na quantidade. Não adianta comer um pedaço de pimenta e ficar sem paladar durante um bom tempo. Para os mais sensíveis à ardência, as ideais são as mais suaves e sem pungência, que geralmente apenas saborizam o prato", comenta.
Pimentas mais consumidas no Brasil
Algumas pimentas são variedades originalmente brasileiras, como: biquinho, dedo-de-moça, pimenta-de-cheiro, cumari (ou comari), malagueta, entre outras. Mas as preferidas na cozinha local não são, obrigatoriamente, as que nasceram aqui. Com ajuda de Gustavo, listamos as dez mais consumidas no País.
1. Biquinho
Da espécie Capsicun Chines, e, apresenta formato de gota e cores vermelha e amarela (tom que mostra quando está madura). Como não é ardida, combina com saladas, lanches, carnes brancas e vermelhas, aperitivos e tortas, além de patês, molhos e geleias. Suas conservas são bem-vindas e, ainda, é usada para decorar pratos.
2. Bode
Também chamada de pimenta-de-cheiro, sua forma é arredondada. É encontrada nas cores verde (imatura), amarela e vermelha (madura). Da espécie Capsicum Chinese, tem ardência média e é perfeita para pastas, conservas e molhos - no vinagrete para feijoada, fica ótima. Combina com carne vermelha e de porco e até com sopa.
3. Cambuci
Nascida da Capsicum baccatum L. var. pendulum,, pode ser encontrada com os nomes chapéu-de-frade ou chapéu-de-bispo, pois seu formato lembra tais adereços. Verde quando imatura, ela se torna vermelha e mais adocicada quando atinge o estado maduro. É levemente picante e vai bem com carne de porco e linguiça. A geleia feita com cambuci é perfeita companhia para queijos.
4. Carolina Reaper
Da espécie Capsicum Chinese, e considerada a mais ardida pelo Guinness, seu formato lembra uma cauda com ferrão. É ótima para molhos ou ingredientes de temperos. Combina com carne de porco e peixe. Sua alta picância harmoniza bem com sobremesas à base de chocolate.
5. Comari
Enquanto alguns a chamam de cumari ou passarinho, esta representante da espécie Capsicum baccatum, tem ardência intermediária-alta, é pequena e arredondada. Verde quando novinha e vermelha na fase madura, é bastante utilizada em conservas ou na companhia de churrascos, caldos e feijoadas.
6. Dedo-de-moça
Da espécie Capsicum baccatum, ganha o nome de pimenta-calabresa quando desidratada e flocada. Vai do verde, passando pelo laranja até ficar vermelha, o que a faz ser requisitada como planta decorativa. Sua ardência é média e, por isso, é recomendada para quem quer se acostumar com picância. Pode ser consumida como molho, em conserva ou moída e combina com frutos do mar, carnes bovinas e aves. Da mesma forma, vai bem com saladas.
7. Jalapeño
Representante da espécie Capsicum annuum, tornou-se bastante consumida no Brasil por influência dos restaurantes mexicanos, numa referência ao país de origem. Sua polpa favorece a produção de molhos e patês, sendo muito comercializada como conserva e in natura. Além de burricos, tacos e sanduíches picantes, essa pimenta de origem mediana e cor que vai do verde (imatura) ao vermelho (madura) também dá gosto a aperitivos, feijoada, carnes vermelha e de porco.
8. Habanero
Mais uma com origem mexicana, é da espécie Capsicum chinense. Sua ardência é forte, o que a torna muito boa para produzir molhos, conservas e patês. Harmoniza com pescados, sopas, churrasco, carne de porco e massas. Seu molho costuma dar um toque especial a salgados como coxinha e quibe e cai muito bem no combo diário arroz-feijão.
9. Malagueta
Em Portugal, essa pimenta de origem brasileira é chamada de piri-piri. Com ardência intermediária-alta, essa representante da espécie Capsicum frutescens rende boas conservas, molhos e patês. Fica deliciosa com carne vermelha, sopas, frango, peixe, porco e pastas, além de ser ingrediente obrigatório em pratos baianos, como vatapá e caruru.
10. Murupi
Por fim, a pimenta indígena da espécie Capsicum chinense se mostra rica em vitaminas. Dona de cor esverdeada clara, é bem saborosa com peixes de água doce, caldos, carne de porco e vermelha. Trata-se da variação brasileira mais forte e está presente na comida da região Norte, como nos famosos tacacá e pato no tucupi. Ainda faz bonito quando misturada com ervas, assim como em patês e geleias.
Apimentando o menu
Aproveite essas informações novas e vá para a cozinha preparar algumas delícias apimentadas.
Geleia de pimenta
Pimenta em conserva
Cumbuquinha mexicana
Caipirinha de vodka com pimenta
ID: {{comments.info.id}}
URL: {{comments.info.url}}
Ocorreu um erro ao carregar os comentários.
Por favor, tente novamente mais tarde.
{{comments.total}} Comentário
{{comments.total}} Comentários
Seja o primeiro a comentar
Essa discussão está encerrada
Não é possivel enviar novos comentários.
Essa área é exclusiva para você, assinante, ler e comentar.
Só assinantes do UOL podem comentar
Ainda não é assinante? Assine já.
Se você já é assinante do UOL, faça seu login.
O autor da mensagem, e não o UOL, é o responsável pelo comentário. Reserve um tempo para ler as Regras de Uso para comentários.