Como usar a panela de pressão: 8 erros que prejudicam receitas e segurança

Não dá para falar em praticidade na cozinha sem mencionar a panela de pressão. E, com a ela, vem o medo do objeto explodir para quem é cozinheiro de primeira viagem.

A chef de cozinha Verena Rosso, docente de Gastronomia da Lecodê e do Instutito Gourmet Brasil, atribui esse pavor a histórias antigas, em que, de fato, essas panelas eram mais perigosas.

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Porém, hoje em dia todas são fabricadas com uma válvula de segurança, que, caso a pressão dentro da panela se torne muito alta, se rompe e libera o ar mesmo sem precisar abrir, evitando explosões e acidentes", tranquiliza a chef.

Mais seguras, elas também são grandes aliadas da economia em casa. "Cabe lembrar que a grande vantagem da panela de pressão é o menor tempo de cozimento, que além de preparar uma receita mais rápida, você também economiza no gás", conta engenheiro Roney Margutti, gerente de tecnologia do SIAMFESP (Sindicato da Indústria de Artefatos de Metais Não Ferrosos no Estado de São Paulo).

No entanto, novatos ou veteranos nos bocais do fogão cometem alguns erros que podem dificultar o uso do instrumento e até mesmo tornar o medo que muitos têm mais fundamentado — o primeiro erro de todos é comprar uma panela sem selo de verificação do Inmetro (Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia), que garante que a panela é segura e tem formas de fazer o vapor escapar caso algo dê errado.

1. Encher demais a panela

Uma panela de pressão funciona, como o nome já diz, acumulando pressão. Isso ocorre porque a água dos alimentos evapora e o gás acaba pressionando seu interior, o que causa um aumento de temperatura e uma aceleração do cozimento. Se você colocar alimentos demais, o ar fica com menos espaço, e aí os problemas começam.

"O vapor poderia sair da panela carregando líquidos ou pedaços de alimentos e isso pode causar o entupimento na válvula (peça que fica na tampa da panela), algo muito perigoso, pois faz com que a pressão no interior da panela ultrapasse o máximo permitido e cause uma explosão", ensina o engenheiro João de Sá Brasil Lima, professor do curso de Engenharia Mecânica no IMT (Instituto Mauá de Tecnologia), em São Paulo.

A quantidade de água e alimentos máxima não deve ultrapassar dois terços da panela. "Para uma panela de 4,5 L, é recomendado preencher a panela com até 3 L de água, contando com o alimento em seu interior e vale destacar também que os fabricantes possuem em suas instruções de uso as orientações com relação aos limites estabelecidos de preenchimento de água e alimentos em geral", frisa Margutti.

Por outro lado, é preciso ter cuidado para não colocar alimento "de menos". "Se colocar menos água do que o necessário, a pressão criada dentro da panela vai esgotar a água, o vapor vai sair pela válvula de escape e o alimento vai queimar", ensina o chef Elzio Callefi, da Tramontina.

2. Cuidado com a proporção entre água e alimento

Quando estamos cozinhando com pressão, é sempre importante ter água, e não deve ser pouca. "É como o feijão, se encher a panela de grãos e colocar pouca água, ele não vai cozinhar. Ele precisa de maior quantidade de água para hidratar e criar o caldo", exemplifica Callefi. Normalmente ele recomenda uma proporção de 50:50, o que permite que tenha água para vaporizar e cozinhar.

E nada de ultrapassar o limite da panela. Se a comida estiver mais alta do que isso, não faça com que a água ultrapasse e retire mais um pouco de alimento antes de fechar a panela e ligar o fogo.

3. Não obedecer o tempo estipulado pela receita

Claro que desrespeitar o tempo não vai fazer a panela explodir, mas pode causar problemas no resultado final da sua receita, algo que sempre queremos evitar.

O erro mais comum que a maioria das pessoas comete é contar o tempo de cozimento a partir do fechamento da panela. Sendo correto que este tempo seja marcado quando a panela entra em pressão e começa a chiar", explica Rosso.

Deixar a comida tempo a menos vai causar retrabalho, já será preciso esperar o vapor todo sair para então abrir e ver que precisava de mais uns minutinhos. Por outro lado, esquecer a panela no fogo não só prejudica a textura do alimento, como aumenta o risco de acidentes.

Por fim, o tempo para o vapor sair depois que você desliga o fogo muitas vezes também é contabilizado na receita. "A finalização do cozimento acontece neste momento e abrir antes do tempo pode prejudicar a textura do alimento", explica Rosso. Apesar disso, Callefi recomenda que pessoas que tenham medo da panela acelerem a saída do vapor, principalmente colocando uma colher para elevar a válvula.

"Não recomendamos colocar a panela sob água fria pois pode, em alguns casos, promover deformações na estrutura e em seus componentes, prejudicando a sua perfeita utilização", alerta o engenheiro Margutti. E nunca, jamais, eleve o pino com as próprias mãos, já que o vapor liberado é extremamente quente e pode provocar queimaduras.

4. Começar com a chama baixa ou seguir com ela alta o tempo todo

O fogo da panela de pressão só será importante para o processo de formação de vapor lá dentro, por isso quanto mais alto o fogo, mais rápido ela pegará pressão e começará a de fato funcionar. Depois disso, a temperatura interna fica estável, então você pode manter a chama apenas baixa, evitando gastar muito gás (ou eletricidade, se seu fogão for elétrico).

Normalmente o fogo alto só faz com que saia mais vapor de dentro da panela, o que pode ser mais assustador. Isso também faz o líquido ser consumido mais rápido, o que depois pode levar a comida a queimar precocemente.

5. Esquecer a panela no fogo

Não há risco da panela explodir, a não ser que ela não seja uma panela certificada pelo Inmetro. Mas isso pode fazer com o gás acabe, a comida queime e ainda prejudica a estrutura da panela, dependendo de como ela é feita. "Pode acabar causando mau cheiro e até estragar o fogão em algumas situações, então é preciso tomar muito cuidado", lembra Caleffi.

6. Tentar cozinhar alimentos congelados

Eles podem ser usados na pressão, mas vai demorar muito mais para a panela pegar pressão e começar seu trabalho, o que é justamente o oposto do que queremos com uma panela de pressão, certo?

A pressão só começa quando todo o conteúdo da panela está acima de 100 ºC", explica Rosso.

Ela lembra que mesmo que você tenha a paciência de esperar, o resultado não costuma ficar bem, já que a textura e sabor não ficam tão bons.

7. Abrir a panela no momento errado

Não há nada mais perigoso do que abrir a panela enquanto ainda há pressão ali dentro. Mas como saber que é seguro? O primeiro passo é observar se ainda está saindo gás pela válvula: isso significa que ainda tem pressão lá dentro.

O jeito mais fácil é soltando o prendedor do cabo: "Quando você soltar a tampa ela abre sozinha, caso ela esteja com pressão vai continuar fechada mesmo após soltar o gancho", ensina Rosso.

8. Não limpar direito

É importante que, após o uso, a panela seja limpa corretamente, principalmente o orifício da tampa por onde sai o vapor. É importante garantir que ele não esteja entupido com algum resto de alimento pois no próximo uso isso pode impedir que o vapor saia da panela e cause um acidente. Outro item que merece uma limpeza cuidadosa é a borracha de vedação. Após a limpeza é importante verificar se ela está encaixada corretamente.

É importante trocar o anel de borracha de vez em quando. "Pelo menos a cada 6 meses, dependendo do uso, principalmente se você cozinha muito feijão, ou receitas com muito amido", explica Caleffi.

E a panela de pressão elétrica?

Os erros que citamos aqui também devem ser seguidos na panela de pressão elétrica. "Mas não precisamos ficar preocupados com o tempo, já que ela funciona com o timer, que conta apenas quando inicia a pressão e caso você tenha que tirar a pressão manualmente, ela possui uma válvula própria para isso", contextualiza Rosso.

Ela também aponta como essas panelas são mais silenciosas e pode parecer que ainda não começaram a trabalhar. "Não estranhe se sua panela entrar em pressão e não fizer barulho algum, ela está cozinhando e será desligada automaticamente após o cozimento completo", assegura a culinarista.