Paciência e tradição são ingredientes de caldo que reúne família japonesa

Alguma vez você provou uma comida japonesa, aparentemente simples, e sentiu um sabor que arrancou suspiros? Pois essa mágica tem ingredientes, modo de preparo e nome: dashi.

Este caldo, que não é como aqueles se assemelham a sopas e podem ser tomados a colheradas, é a base que conduz o sabor do prato final. E é esta tradição que o chef japonês Tsuyoshi Murakami, que comanda o restaurante Murakami, nos Jardins (São Paulo), carrega consigo. "Cresci com a minha família fazendo o preparo".

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O chef explica que o dashi é o primeiro item a ser pensado na cozinha das casas e dos restaurantes nipônicos — "As famílias têm sempre um pronto guardado" — e é ao lado do filho Jun, de 19 anos, que acompanha a família na cozinha desde pequeno, que o chef mantém a receita da família.

Esta ligação, apesar de dividida entre Jun e o pai, a mãe, a avó e até os tios preparando o caldo, não foi imediata:

Eles tentaram me ensinar, mas tem muita frescura e eu queria queimar cada etapa. Mais tarde, percebi que o mais importante de tudo é a paciência, a paciência que tinha minha avó ao fazer sem nenhum compromisso..."

Agora, o Jun jovem-adulto reconhece que a explosão de umami de um caldo feito artesanalmente é inconfundível. "É difícil achar um lugar que faça com cuidado. Acabam usando os prontos [e industrializados], como hondashi. É química para caramba!".

Ele conta que, mesmo no Japão, elaborar o processo do zero é raridade nos centros urbanos. "Sinto que essa tradição está acabando, mas ainda existe em regiões do interior ou em comunidades mais antigas".

Ao caldo "de família"

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Dizem que é mais fácil fazer uma refeição japonesa inteira sem shoyu do que sem dashi. Misturado a outros líquidos, ele é usado em sopas, como o missoshiru, molhos, caldos para massas (soba e somen, por exemplo) e cozidos. Pode entrar até mesmo no arroz para dar um gostinho a mais.

Como uma boa receita que foi passada de gerações em gerações, foi ganhando peculiaridades a cada casa. Murakami faz uma comparação com o que acontece com o molho de tomate: "Faz parte da cultura. Cada um tem uma mão, dá seu toque como preferir, usa tipos diferentes de tomates...".

O passo a passo que segue com a família e com os clientes foi herdado da mãe:

O dashi é a base do que é o Murakami".

O máximo de cada ingrediente

Assim como um bom e saboroso caldo de legumes faz toda a diferença em um risoto, o dashi tem como princípio obter o máximo sabor de cada ingrediente que compõem o preparo.

A água quente, mais precisamente a 60 graus, é quem faz esse trabalho. Na receita de Murakami, o primeiro item a mergulhar na panela é a kombu, uma alga marinha desidratada.

Após ficar 40 minutos em contato com o líquido — que nunca pode ferver para manter a transparências —, ela sai de cena para dar lugar ao cogumelo shiitake, que também deve ser seco.

Passam-se mais 40 minutos e, por fim, o katsuobushi, peixe bonito desidratado, entra na água já enriquecida com os sabores da alga e do cogumelo.

O cozinheiro usa uma versão de kombu importada de Hokkaido, região no Japão conhecida pelos vulcões e fontes de águas termais, diretamente para o estabelecimento. Por aqui, lojas especializadas em produtos orientais costumam oferecer os três ingredientes.

Para ir além

Se quiser colocar o dashi em prática, aproveite para preparar o missoshiro, a sopa consumida por japoneses no café da manhã ou como entrada no almoço e no jantar.

Ingredientes

• 200 mililitros de dashi
• 15 gramas de missô
• 15 mililitros saquê seco
• Cebolinha a gosto

Modo de preparo

Esquentar o dashi e misturar o miso e o saquê. Coloque cebolinha para finalizar e sirva numa tigela.