Por que o dono do maior evento de churrasco do Brasil quase não come carne

Uma vez por semana. Essa é a frequência estimada pelo paulistano Gustavo Bottino para o seu consumo de boi, porco, peixe, frutos do mar e outros animais. O hábito poderia fazer do profissional que trabalha com carnes parte do flexitarianismo — grupo que opta por um vegetarianismo menos radical. Mas ele considera a sua história mais complexa do que isso: "prefiro não me encaixar em tipos".

Após se formar em administração e trabalhar por 20 anos como executivo de multinacionais, ele co-fundou, em 2012, o extinto BOS Barbecue, restaurante que usava a técnica de defumação para o preparo de steaks.

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À frente do negócio, Bottino participou de convenções gastronômicas pelo mundo. Inspirado por essas viagens, criou três anos mais tarde o Churrascada, evento de churrasco de maior impacto no Brasil.

Na época, o empreendedor tinha os bifes como a sua "mistura" preferida, tanto para as refeições do dia a dia quanto para comemorações.

A crise hídrica que provocou baixas históricas em reservatórios como o Sistema Cantareira e influenciou no abastecimento de água da população do estado de São Paulo entre 2014 e 2016, no entanto, despertou questões na cabeça do então carnívoro.

Explica-se: como apontado num relatório das Nações Unidas, o alto consumo de carne e laticínios é um dos vilões de emissão de carbono e contribui para o aquecimento global e para as mudanças climáticas, como a seca.

Eu entrei num conflito pessoal. Meu mundo era o da carne."

Carne como iguaria

Em entrevista ao UOL, o autor best-seller Michael Pollain defende que temos mais poder sobre nossas escolhas alimentares do que em muitas outras áreas de nossas vidas. "Podemos votar com os nossos garfos", diz.

Inspirado pelo jornalista norte-americano, Bottino decidiu que estava disposto a colocar no prato o caminho "do meio". Para isso, passou a tratar carne como iguaria: não só diminuiu o consumo como aumentou o seu valor.

"Não é um produto para ser consumido diariamente, três vezes por dia, sem consciência. Mesmo quando for para comer, o ideal é dar preferência para produtores com práticas sustentáveis".

Esse pensamento é cada vez mais comum nos países ricos. Enquanto a União Europeia (UE) prevê que a ingestão per capita no bloco caia 1,6% até 2030, o Reino Unido incentivou o corte de 30% da proteína animal que é colocada à mesa até a próxima década num relatório de estratégia alimentar.

No Brasil, o cenário é diferente. "Entendemos a comida 'sem mistura' como de menor valor", diz Bottino, que acredita que comer picanha, maminha e outros cortes em abundância é uma questão de status por aqui.

Outra confusão, segundo ele, está em pensar que carne bovina pode ser em conta. "É uma ilusão. A gente não calcula o impacto social e ambiental da produção e da distribuição. Trata-se de um produto intrinsecamente caro".

Em algum outro ponto, em algum outro momento, pagaremos enquanto sociedade por tal desconto".

Entre dois mundos

Naturalmente, a sua decisão de comer carne de forma estratégica foi questionada tanto por quem prega o veganismo quanto pelos companheiros de mercado.

"Obviamente, naquele momento de dúvida eu poderia ter olhado para a minha história e dado as costas para ela. Mas percebi que a minha capacidade de impacto seria muito maior se eu continuasse envolvido com carne".

A proposta de que todo cozinheiro desenvolva ao menos um acompanhamento vegano nas edições do Churrascada é um sinal disso. Para os chefs, serve como um estímulo para construir sabores sem ingredientes de origem animal e, para os frequentadores, como um convite a abrir a cabeça.

A chef Marina Sciotti, que também come carne, participou do festival em 2019 com o Quincho, restaurante de vegetais que mantém na Vila Madalena. Servindo um menu completamente vegano feito na brasa, ela vê com bons olhos essa tentativa de aproximar os extremos:

"Quando esses dois mercados se encontram é rompida a visão ultrapassada de que a culinária vegetariana é só para quem não consome carne. O vegetarianismo é para todo mundo porque o carnívoro também consome vegetais".

Comidas reconhecíveis

Desde 2018, Bottino se dedica paralelamente aos pratos à base de vegetal no Soil Vegan Cafe, em Amsterdã. "Enxergava a comida vegana como algo exótico. Quando comecei a pesquisar e cozinhar, consegui chegar a ideias que me traziam prazer".

No menu sem animais voltado para o público não-vegano, tem almôndegas, hambúrguer, pato e até pastrami — tudo produzido a partir de proteínas isoladas, como a da ervilha e a do trigo, conhecida como seitan ou glúten vital.

Apesar dessa mimetização do "natural" ser encarada como algo duvidoso por parte da comunidade gastronômica, que contesta o grau de processamento dos alimentos, a "carne que não é carne" impulsionou a criação de novas empresas, como a Fazenda Futuro, e já faz parte do plano de expansão de gigantes do mercado de alimentos como a BRF.

Bottino reconhece que o compromisso com a produção de um item de menor impacto ambiental é tão necessário quanto a entrega de um produto realmente saudável, mas que o esforço está em conectar o público com o que ele já conhece:

"Ao lançarmos um hambúrguer produzido a partir de outro ingrediente fica claro qual tipo de experiência o cliente terá. Acontece o mesmo com o chamado "leite" vegetal".

Seria uma confusão criar uma categoria de alimentos inteiramente nova. A situação é crítica. Não há tempo para isso."

E o churrasco, como fica?

Se na lógica de Bottino a carne tem espaço na dieta, é claro que ela estaria presente no churrasco também. "A ideia é fazer dela o ponto mais alto do evento".

Antes, vale diversificar o cardápio e levar pimentão, berinjela, milho, abobrinha, abóbora e outros para a grelha. Com tempero caprichado e o passo a passo feito da forma correta, os vegetais dão um show na brasa — aprenda como fazer aqui.

"Não há a necessidade de você abandonar o consumo da carne até porque é bastante prazeroso. O prazer inclusive aumenta de forma exponencial quando ela não faz parte da sua rotina sempre".