A ciência por trás do porco à pururuca: entenda como o processo funciona

"Quebradiço" e "o que produz barulho". É isso que significa o termo pururuca, de origem tupi. Mesmo sem saber da tradução exata, os gulosos procuram exatamente por esses atributos na receita.

É que a tradição caipira de "pururucar" consiste em transformar o couro borrachudo do porco na pele crocante, dourada e atrativa. E como acontece a mágica? Quem explica é Bruno Salomão, apresentador de "Vai Ter Churras".

A pele do porco contém umidade e, antes de qualquer coisa, precisa desidratar o máximo possível. Para isso, coloca-se o couro em contato direto com uma cama de sal.

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Quando o couro está úmido, a pururuca fica borrachuda e desagradável".

Nesse caso, a função do sal não é salgar, como de costume. Na verdade, o ingrediente age como aliado ao puxar boa parte da água da pele para ele.

O couro já sequinho é exposto ao calor intenso, que, por sua vez, agita as poucas moléculas que restaram ali. Sob pressão, as moléculas evaporam com tudo da pele.

Essa alta velocidade deixa rastros e muda a textura do couro, que finalmente passa de indigesto para um dos mais deliciosos petiscos do Brasil.

Assando a carne

Para quem quiser colocar a química em prática, confira o passo a passo de Bruno Salomão, que usa forno convencional e churrasqueira.

• Fure toda a superfície do couro da barriga de porco, mas sem deixar chegar na carne. Pegue um papel alumínio e dobre de modo a ficar o dobro do tamanho da sua carne;
• Coloque a mistura de tempero por cima do papel. Para cada quilo de carne, Bruno mistura uma pitada de cominho, meia colher de chá de alecrim fresco picado, uma colher de sopa de tempero completo - aprenda aqui - mais sal e pimenta-do-reino a gosto;
• Apoiar a carne da pancetta sobre o tempero e dobre o resto do papel, subindo pelas laterais da barriga e fazendo uma espécie de "roupinha";
• Cubra a pele, que ficará à vista, com uma porção generosa de sal grosso. Leve ao forno preaquecido a 180 graus por 1h a 1h30, ou até a pele ficar avermelhada;
• Tire os pedaços grandes de sal que se formaram por cima e transfira a carne para uma grelha jacaré, sem apertar muito. Leve a peça à parte alta da churrasqueira por 15 minutos com o couro virado para cima.
• Depois, vire a grelha ao contrário, deixando a pele para baixo, e espere de 30 a 40 minutos. Por fim, desça a barriga para pertinho da brasa forte por 5 minutos que a bolhas começarão a se formar no couro.

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