Manteiga no churrasco é a "mágica" de casa de carne lendária dos EUA

O Peter Luger, instalado desde 1887 no bairro de Williamsburg, em Nova York (EUA), e o Dinho's, em funcionamento há 61 anos na região dos Jardins, em São Paulo, têm algo em comum. Ambas as casas construíram uma história de sucesso se apoiando em carnes de alta qualidade e inauguraram tendências.

Mas há uma semelhança ainda maior, que faz com que quem visite o restaurante da capital paulista possa sentir o gostinho estrangeiro: o t-bone na manteiga clarificada.

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Não se trata de uma coincidência. Em 1987, o fundador do Dinho's, Fuad Zegaib, e o seu filho, Paulo Zegaib, à frente do negócio desde 2010, visitaram o restaurante tido como uma instituição nova-iorquina.

"O Peter Luger nos 'obrigava' a ir de Manhattan até o Brooklyn [distrito onde fica Williamsburg] quando ainda não era moda esse trajeto de mais de 30 minutos. Nessa ocasião, eles comemoravam 100 anos de existência. Conhecemos a cozinha e decidimos trazer a receita para cá".

Tratava-se de uma das investidas da casa que nasceu em 1960 como uma lanchonete simples dedicada aos espetinhos e se consolidou como uma das melhores churrascarias da cidade, segundo a crítica especializada.

"Ao longo dos anos, trouxemos para o Brasil outros pratos internacionais adaptados. Foi assim com a salada caeser e o bife de tira, extraído da parte mais macia da picanha".

Carne na manteiga

O t-bone é conhecido pelo osso em formato da letra "T". De um lado fica o filé-mignon e, do outro, o contrafilé e a sua capa de gordura.

No Dinho's, a peça de carca de 1,2 quilos é maturada dentro da embalagem a vácuo na câmara fria por 15 dias, tempo o bastante para acentuar a maciez e o sabor.

Depois de estagiar na churrasqueira tipo parrilla argentina até caramelizar, o corte é servido em prato quente, quente e regado a manteiga clarificada.

A manteiga derretida dá um paladar diferente para a carne, que fica com notas de amêndoa e avelã".

Paulo explica que, em relação ao Peter Luger, a diferença está no nome, na maturação e na churrasqueira. Lá, o t-bone é chamado de porter house, o envelhecimento é a seco e a carne é assada no gás.

Como fazer

Quem é fã de churrasco e tiver a oportunidade de ir a Nova York, vale colocar o Peter Luger no itinerário. "Peça o t-bone acompanhado da salada de cebola e tomate cortados em rodelas com batata hash brown", indica o empresário.

Enquanto isso, confira o passo a passo de Paulo para reproduzir o ícone norte-americano em casa:

• Acenda a churrasqueira, coloque a grelha o mais perto possível do fogo (no mínimo 15 centímetros) e espere o carvão estar em brasa;
• Enquanto isso, faça a manteiga. Leve ao fogo baixo 250 gramas de um tablete sem sal. Quando derreter, retire com uma espátula de silicone a espuma que se formar no topo;
• Separe o a gordura do resíduo do leite. Como os sólidos estarão ao fundo da panela, separe o óleo com uma colher e reserve;

• Tempere o t-bone com sal entrefino. Sele a carne por quatro minutos de cada lado. Assim que estiver dourada, tire da churrasqueira e destaque, com uma faca, as duas carnes do osso;
• Elas estarão mal passadas. Fatie o filé-mignon em três partes e o contrafilé em quatro. Volte todas as partes para a grelha para terminar de dar o ponto;
• Remonte o formato do t-bone no prato quente e sirva com uma xícara de manteiga clarificada derretida.