A rainha do Texas BBQ: conheça Tootsie Tomanetz, a churrasqueira de 86 anos

Em 2008, o mundo churrasqueiro ficou perplexo com a revista "Texas Monthly". A edição revelava a Snow's BBQ, à época desconhecida, como a melhor churrascaria de um dos estados norte-americanos que mais valoriza a cultura ao redor do fogo.

Sob o comando de Kerry Bexley e Tootsie Tomanetz, o estabelecimento ocupa até hoje uma antiga fábrica de amendoins na pequena cidade de Lexington, onde moram pouco mais de 1.300 habitantes, e funciona só aos sábados, das 8 horas até o último corte (geralmente ao meio-dia).

As bem-faladas carnes defumadas em baixa temperatura fizeram muita gente madrugar para comer churrasco de café da manhã após a publicação do prêmio. Num dos finais de semana subsequentes, 540 quilos não foram suficientes para alimentar a fome do público — tudo acabou em 90 minutos.

As filas se tornaram uma constante e a equipe se adaptou com a nova realidade. Para a churrasqueira Tootsie, a tarefa incluiu assumir a posição de "Rainha do Texas" e encarar a popularidade aos 73 anos.

No episódio da série "Chef's Table BBQ", ela diz:

É algo que você fez durante toda a sua vida e, finalmente, está sendo reconhecido por isso. Mas, ao mesmo tempo, ter toda essa fama? Foi apenas uma sensação estranha".

Encantadas pela mulher de idade, forte e sempre disposta a executar o seu trabalho com excelência, pessoas cruzaram o país e até o continente para encontrá-la, pedir um abraço, tirar uma foto e, óbvio, provar a costela, os peitos de peru e de boi, a linguiça e o meio frango.

"Ela conversa com a carne"

Quem trabalha com churrasco ao estilo americano, mesmo daqui do Brasil, tem Tootsie como um ícone. Para as mulheres, a conexão é ainda maior. A pitmaster paulista Julia Carvalho diz que sonha em conhecê-la de perto.

"Graças a anos de experiência, ela sabe quando a carne está pronta com o olhar e o toque. Ela conversa com a carne".

Roberto Bocabello, conhecido como Ossoboca, também destaca a churrasqueira cozinha de um jeito único: "pouca ciência, mas muito amor".

Na prática, tudo isso quer dizer que ela dispensa utensílios como termômetro. Com as palmas da mão, ela sente a temperatura e avalia se é preciso alimentar com mais lenha as churrasqueiras que parecem baús e medem um metro de altura e cerca de 2,5 metros de comprimento. Ela explica:

Eu não tenho um medidor. Se eu colocasse um termômetro, aprenderia a ler em vez de usar a minha mão, mas é apenas algo que faço. Acho que é só um instinto."

Considerando as tradições sulistas, outra particularidade é assar carnes em calor direto, a 60 centímetros da brasa. Segundo o "Texas Monthly", apenas alguém muito experiente é capaz de monitorar centenas de cortes em seis cubas nessas condições e garantir que todos estão ótimos.

Além de temperar as peças com sal e pimenta-do-reino, Tootsie molha uma a uma com um esfregão de algodão lambuzado em vinagre, molho inglês, mostarda, gordura vegetal e cebola. Isso dá sabor e evita que a carne resseque ou queime.

Toda essa trabalheira rende muito suor. Mesmo no inverno, ela fica com uma toalha enfiada no bolso traseiro da calça jeans para se enxugar.

55 anos de experiência

Em 1966, Tootsite tinha 31 anos, era dona de casa e ajudava o marido Edward "White" Tomanetz no transporte de carnes do City Meat Market, açougue onde ele trabalhava em Giddings, cidade vizinha a Lexington.

O patrão de White, Hershel Doyle, convidou Tootsie para trabalhar no local, que, como outros açougues da região, servia churrasco como uma forma de aproveitar as sobras. "Eu respondi que não sabia nada sobre isso, mas estava disposta a aprender e fazer o meu melhor".

Acostumada desde a infância a dar duro — Tootsie cresceu numa fazenda e algumas de suas atividades eram debulhar amendoim e cortar feno —, ela foi promovida a gerente da unidade de Lexington 10 anos mais tarde.

Empenhados na nova missão, ela e White fizeram o negócio se tornar parte da comunidade local e acabaram comprando a loja, que prosperou até 1996. Neste ano, porém, White sofreu um derrame e Tootsie decidiu encerrar as atividades.

Dois anos depois, ela se convenceu a voltar a trabalhar e aceitou o cargo como zeladora de escola. No início dos anos 2000, Kerry Bexley, seu atual sócio, procurou Tootsie com o interesse de formar uma parceria numa nova churrascaria. Ele sabia que não havia como trabalhar com carnes naquela cidadezinha sem ela.

Quando tive a ideia de começar um churrasco, senti que os habitantes locais não seriam muito complacentes se eu tivesse começado sem a Srta. Tootsie"

Em março de 2003, a dupla abriu as portas da Snow's BQQ e, desde então, Tootsie tem dois empregos. De segunda a sexta, cuida da escola e, aos sábados, das carnes.

Após perder o marido em 2015 e um dos três filho no ano seguinte, a churrasqueira encontrou em Bexley e no público da Snow's o apoio que precisava para seguir em frente.

A família do churrasco é muito unida. Eles estão me segurando. Eles estão andando comigo".

Uma visita ao Snow's BBQ

O pit master Arthur Fummis, à frente do braço nacional da Dickey's Barbecue Pit, visitou o Snow's BBQ, no Texas, em 2019, e contou a sua experiência a Nossa:

"Fui sozinho, mas me senti bem recepcionado pelas pessoas que já estavam na fila. A cerveja é à vontade. O cliente paga se quiser depositando o dinheiro na caixinha ao lado do cooler. Eles confiam nos consumidores.

Quando chegou a minha vez de pedir, peguei um pouco de tudo: brisket, costela, frango e linguiça. O feijão pode repetir o quanto quiser.

Na hora de sentar, algumas famílias ofereceram assento nos bancos compartilhados. Logo me senti bem-vindo pela comunidade.

Quando comecei a comer, fui surpreendido: como pode tudo ser tão gostoso? Como pode um lugar tão rústico e simples me oferecer uma experiência tão boa?"

Normalmente, cada casa tem seu ponto forte e seu ponto mais fraco. No Snow's não existem pontos mais fracos. Depois de comer, diferente da maioria que come e vai direto para casa, fui dar uma olhada no local.

Os funcionários perceberam a minha curiosidade e me chamaram para conhecer os pits [churrasqueiras]. Me mostraram como é a produção e me apresentaram para a Tootsie. Ela tem um aperto de mão firme. As mãos calejadas...

Foi um momento inesquecível. Conversamos um pouco. Ela me perguntou se eu tinha gostado de tudo. Eu disse que sim e ela me agradeceu. Eu agradeci a ela ainda mais por me proporcionar essa experiência. Ela não peca em nada e ainda se preocupa em entreter os clientes."