Salgar a carne do churrasco um dia antes? Sim. E não está errado; entenda

Em Nossa, tentamos colocar um ponto final num dos maiores debates churrasqueiros: o certo é salgar a carne pouco antes ou logo depois da grelha? Mas a verdade é que depende. Tanto do tipo de sal, quanto da preferência do cozinheiro.

Nessa discussão eterna, há alguns chefs que saem pela tangente e, apoiados em processos químicos, defendem uma "terceira via": colocar sal no dia anterior ao preparo. A estratégia funciona como uma pequena cura.

De acordo com Bruno Salomão, apresentador do "Vai Ter Churras", a vantagem é que as peças perdem um pouco do líquido, desenvolvem novos sabores, ganham maciez e mudam levemente a cor.

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A chef e apresentadora norte-americana Samin Nosrat, no livro "Sal, Gordura, Ácido, Calor", explica que a difusão é um processo demorado e essa é uma forma de dar tempo do sal se espalhar pela carne.

"Um pouquinho de sal aplicado bem antes fará uma diferença muito maior do que uma grande quantidade acrescentada na hora de servir".

Em outras palavras, o tempo, e não a quantidade, é a variável crucial".

Como o sal absorve a água de qualquer ingrediente que toca, por causa da osmose, muita gente entende que ele seca e endurece o alimento. "Mas, com o tempo, o sal dissolverá os filamentos de proteína transformando-os em gel e deixando-os absorverem e reterem a água melhor à medida que cozinham".

Proporção e tempero

Bruno aproveita para adicionar outros sabores juntando pimenta-do-reino, pimenta calabresa e alho e cebola granulados. Ele coloca uma colher de chá de cada ingrediente em meia xícara de sal de parrilla.

Para calcular a quantidade que vai usar é preciso de balança: o sal deve ser equivalente a 2% do peso total da carne. Feito isso, polvilhe por toda a superfície, embrulhe em papel filme e acondicione no refrigerador até o dia seguinte.

Retrospectiva

Enquanto as novidades de "Vai Ter Churras" não chegam, relembre os episódios da terceira temporada no site de Nossa, no UOL Play ou no YouTube de Nossa (inscreva-se já para receber as atualizações fresquinhas). Assista também às duas primeiras temporadas e veja Bruno Salomão ensinar os conceitos básicos para os churrasqueiros de primeira viagem e muitas receitas saborosas.