Contrafilé não é só bife e dá origem a "peças-desejo" dos churrasqueiros

Do mercado ao boteco, o contrafilé do dia a dia é entendido como um simples bifinho. Mas considerando a anatomia do boi, a peça é bem mais do que isso.

Com até oito quilos no total, o contrafilé é o maior conjunto de músculos do animal e dá origem a uma série de outros cortes, com e sem osso.

Localizado na região do lombo, o contrafilé começa no pescoço, onde se liga ao acém, e vai até a parte traseira, encostando na alcatra.

Bruno Salomão explica

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No mais recente episódio de "Vai Ter Churras", o apresentador Bruno Salomão explica:

Ele dá sustentação para a coluna vertebral e a caixa torácica".

De tão grande, a peça é dividida em dois grupos. O primeiro, chamado de ancho, fica com as seis primeiras vértebras e se destaca pelo marmoreio (gordura entremeada na fibra).

Além do próprio ancho, que carrega no miolo a parte apelidado de "ojo de bife" e também pode ser chamado de filé de costela, extraem-se da região o prime rib, cuja diferença está na presença de osso, e o tomahawk, que apresenta um osso maior, de 30 centímetros.

O tomahawk é muito caro porque, para ter o osso da costela, outros cortes são perdidos".

O segundo grupo consiste nas sete últimas vértebras, está após a caixa torácica e é conhecido como chorizo. Diferentemente do ancho, a gordura aqui tem forma de capa, igual a picanha.

É dessa parte que sai o "contrafilé" das bandejinhas e do "PF" (prato feito) e também o t-bone, que tem o osso em "T" e reúne contrafilé e filé-mignon, e o porterhouse, chamado de "três em um" por acoplar parte da alcatra.

"É uma peça gigante, com três dedos de altura, que demora para assar".

Retrospectiva

Enquanto as novidades de "Vai Ter Churras" não chegam, relembre os episódios da terceira temporada no site de Nossa, no UOL Play ou no YouTube de Nossa (inscreva-se já para receber as atualizações fresquinhas).

Assista também às duas primeiras temporadas e veja Bruno Salomão ensinar os conceitos básicos para os churrasqueiros de primeira viagem e muitas receitas saborosas.