Laquear carnes: técnica que deixa a comida com crosta brilhante e saborosa
O termo laquear é comum quando se fala em móveis. Trata-se de uma camada extra que acerta eventuais imperfeições e deixa as superfícies lisas e brilhantes. Na cozinha, a técnica que leva esse nome serve para o mesmo fim. E mais: também agrega mais sabor à crostinha sobre o ingrediente.
"É como se passasse um verniz em cima da carne ou de outros alimentos no último momento de cocção. O molho fecha os poros de toda a parte externa, dá brilho e deixa a cor levemente mais escurra", diz Rodrigo Bellora, chef do interior do Rio Grande do Sul que serve costela bovina e costelinha de cordeiro laqueadas no restaurante Wood, em Gramado.
Seu exemplo máximo é o pato de Pequim, prato festivo típico chinês que, com a abertura da economia no país asiático, tornou-se mais popular e acessível.
"Hoje em dia, come-se o pato em qualquer esquina de Pequim. É muito consumido no Ano Novo e em aniversários, mas, como é trabalhoso, a maioria das pessoas compra pronto", conta Xuan Hou, chef e sócio do Hou, restaurante chinês em São Paulo.
De acordo com Michel Darqué, professor da Le Cordon Bleu São Paulo, o pato primeiro é escaldado em água fervente, depois seco pendurado pelo pescoço num lugar ventilado por cerca de 72 horas e então finalmente assado.
A parte da laca ocorre com o molho pincelado diversas vezes por todo o pato até criar um revestimento avermelhado.
Simplificar para fazer em casa
Reproduzir o ícone chinês em casa é tarefa só para amadores craques e pacientes. Felizmente, há uma forma mais fácil de incorporar a técnica na cozinha do dia a dia: usando um molho agridoce ou rico em colágeno para finalizar as carnes ao fim do cozimento.
Michel sugere testar o processo com pernil, lombo de porco, peru, frango ou carnes bovinas, de curta (filé-mignon) ou longa cocção. A ideia inicial é temperar a proteína com sal e pimenta-do-reino e selar todos os lados numa panela quente com um fio de gordura.
Na sequência, basta aproveitar o fundinho "sujo" da panela para criar uma base aromática ao seu gosto. É importante ter vegetais adocicados, como a cenoura e um ingrediente ácido.
O professor indica refogar cebola, alho, alho-poró, cenoura, salsão e tomate, adicionar extrato de tomate e vinho e esperar ferver. Depois, é hora de assar a carne escolhida no forno, dentro de uma panela com tampa ou de um refratário coberto com papel alumínio, até ficar macia.
Coe o molho numa peneira e leve-o junto com a carne para a frigideira. Com a ajuda de um pincel, passe o líquido sobre toda a superfície do corte repetidas vezes, até formar uma camada brilhante. Em tempo: vale tomar cuidado para não queimar e amargar.
Outras sugestões
Rodrigo prefere assar ou cozinhar a carne separadamente e finalizar a porção que será consumida na frigideira com molho demi-glace, feito a partir de ossos de boi.
Com o calor, o molho fica quase vitrificado ao redor da carne"
Outro termo usado para falar de molhos que na finalização dão efeito brilhante é "glaçar". Nesse caso, as carnes são lambuzadas na panela por um molho doce, à base de mel, melado ou açúcar, antes de ser servida.
Confira três receitas para garantir o brilho e sabor na finalização das carnes:
Molho demi-glace
Molho teriyaki
Molho barbecue
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