Tem porco na brasa! Veja o guia definitivo para o churrasco suíno perfeito

Apesar de ser alvo de inúmeras falácias, a carne suína é uma ótima opção para o churrasco. Tanto pelo preço — sai mais em conta do que os cortes bovinos — quanto pelo sabor único. Para preparar a pedida da melhor maneira possível, reunimos neste guia todas as dicas que o especialista Bruno Salomão passou ao longo das três temporadas de "Vai Ter Churras".

O primeiro truque está na escolha das peças. As carnes que mais atraem os churrasqueiros são aquelas que possuem gordura entremeada entre as fibras. Chamadas de "marmorizados", esses cortes costumam oferecer um resultado mais macio e suculento.

Por isso, a copa-lombo, localizada entre o pescoço e a sobrepaleta, e a barriga são opções suínas perfeitas para a brasa.

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A pancetta [barriga] tem a quantidade ideal de carne e gordura. É dela que sai o bacon".

Mas o churrasco de porco não para por aí. Dê play nos vídeos abaixo e aprenda mais 7 dicas para ir além e se tornar um expert em carnes suínas:

1.
Marinar o porco faz TODA a diferença

A marinada é uma base líquida que consegue penetrar as células e fibras da peça — por isso é o truque ideal para amolecer aquelas carnes mais rígidas ou com pouca gordura, caso de boa parte dos cortes do porco.

Carnes maiores, como o joelho, podem ficar até 48 horas mergulhadas no tempero dentro da geladeira. Já para peças com 2 a 3 dedos de altura, 6 horas são mais do que o suficiente.

Na receita do vídeo, entram no liquidificador suco de laranja, sal, pimenta, alho, cebola, tomilho, louro, cominho, colorau e cerveja, que é considerado um agente hidratante. Quem dispensa o álcool pode clicar na imagem abaixo e conferir outro tipo de marinada que usa maionese para deixar o porco macio.

Marinada para carne suína (churrasco)

Dificuldade Fácil

10 min

Ver receita completa

2.
Limão no porco? Só se for na finalização!

Vinho branco, vinagre e limão são três ingredientes que costumam ser colocados em marinadas, mas precisam ser usados com cuidado.

Isso porque, embora amaciem a carne, podem gerar um efeito contrário a depender da quantidade e do tempo de exposição. Ou seja, desnaturalizam as fibras e ressecam as carnes.

Não coloquem acidez no tempero. Só se for depois de pronta".

3.
Nem cru, nem esturricado: o ponto ideal do porco

Mesmo com o avanço do controle e da tecnologia na produção de suínos no Brasil, muita gente ainda torce o nariz para qualquer carne de porco que não esteja esturricada por medo de se contaminar.

Bruno Salomão, especialista em churrasco e apresentador do Vai Ter Churras, diz que a temperatura correta para tirar o porco da churrasqueira é quando o bife atinge 68 graus internos. Nesse estágio, a peça está suculenta, saborosa e segura para o consumo. Mas, é claro, você precisará de um termômetro.

4.
Linguiça pode ir no espeto -- mas tem um segredo

Furar a linguiça é um dos erros mais comuns quando se trata de churrasco. Um furinho feito com o pegador faz a gordura pingar na brasa e a suculência evaporar.

Seguindo esse mesmo princípio, há uma segredinho para poder colocar a linguiça no espeto: escaldá-la em água fervente, num rápido choque térmico.

5.
Joelho de porco é uma delícia na grelha

O tradicional joelho de porco alemão, o eisbein, pode ser preparado na grelha. Mas por se tratar de uma peça bastante gordurosa e colagenosa, exige tempo e calor para ficar macio e bem suculento.

A temperatura também é um detalhe determinante para o sucesso do prato. Para isso, Bruno recomenda deixar o joelho de porco ainda envolvido na marinada por 4 a 5 horas na parte mais alta da churrasqueira ou no forno a 175 °C por 2 a 2h30.

Uma vez assado, deve-se retirar do celofane e voltar para a parte mais baixa da churrasqueira por cerca de 2 minutos, até tostar.

6.
Pururuca crocante começa em cama de sal

A tradição caipira de "pururucar" consiste em transformar o couro borrachudo do porco na pele crocante, dourada e atrativa. A mágica começa ao desidratar a pele.

Para isso, coloca-se o couro em contato direto com uma cama de sal — o ingrediente age como aliado ao puxar boa parte da água da pele para ele. O couro já sequinho é exposto ao calor intenso, que, por sua vez, agita as poucas moléculas que restaram ali.

Sob pressão, as moléculas evaporam com tudo da pele. Essa alta velocidade deixa rastros e muda a textura do couro, que finalmente passa de indigesto para um dos mais deliciosos petiscos do Brasil. Confira o passo a passo completo aqui.

7.
Como fazer uma costelinha com mais carne

Com cerca de dois dedos de altura, a costelinha é formada pelas ripinhas de osso e a pouca carne que existe entre elas. A dica para aproveitar ainda mais o corte é pedir no açougue para que a barriga e o couro venham junto com a peça.

Assim, o corte fica mais alto e ainda vem com a pele, que pode ser pururucada".

Na hora de preparar, vale checar se a carne veio com uma membrana embaixo do osso. Em caso positivo, retire-a. "O tempero pega melhor na carne sem ela".

Extra! Sabia que porco vira maionese?

Uma forma de reaproveitar o bacon ou usar o porco de uma nova inovadora é fazendo maionese.

O processo é o seguinte: acomode 200 gramas de bacon fatiado fininho sobre um papel alumínio dobrado nas laterais para não vazar a gordura e leve à grelha ou ao forno preaquecido a 200 graus até dourar e espumar.

O bacon ainda vai estar molenga. Pode parecer que não deu certo, mas deixe descansar de 5 a 10 minutos que ficará crocante".

No liquidificador, junte uma xícara de chá de maionese, 1/2 colher de café de páprica defumada, 1/2 colher de café de alho em pó, 1/2 colher de café de pimenta-do-reino, suco de meio limão e o bacon, é claro. Bata tudo até a textura ficar cremosa e está pronto.