Símbolo dos EUA, barbecue nasceu em tradição de povos indígenas da Amazônia

Nos últimos cinco anos, o american barbecue se popularizou no Brasil como um sopro de novidade. As carnes rígidas assadas e defumadas por horas até alcançar a maciez balançaram o mercado de churrasco nacional, até então acostumado a valorizar os cortes rápidos na grelha, como é o caso da picanha e do contrafilé.

Edvaldo Caribé foi um dos profissionais brasileiros que decidiu se especializar na técnica e virou até jurado de concurso do churrasco norte-americano. A fim de criar uma bibliografia sobre o tema em português, ele mergulhou na história e fez uma descoberta: o símbolo cultural dos EUA que é exportado pelo mundo tem origem na Amazônia central.

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No livro "O Barbecue Brasileiro", lançado em julho deste ano, ele explica que barbecue advém de barbacoa, do idioma do povo Taino. Para essa antiga etnia indígena que ocupou o Caribe, a palavra traduz o processo de assar carnes sobre as chamas e a fumaça do fogo em uma estrutura elevada de madeira verde.

De acordo com estudos arqueológicos, o povo Taino tem como ancestrais antigos habitantes da região amazônica, que também falam a língua aruaque e que, a partir de 6 mil AP (antes do presente*), começaram a ocupar outros territórios, como a Colômbia, a Venezuela, o Caribe e áreas da bacia dos rios Paraguai e Paraná.

A barbacoa dos Tainos se apresenta entre os povos indígenas brasileiros por outro nome: o moquém (ou moka'e, do tupi-guarani). Registros históricos apontam a existência da prática antes mesmo da "descoberta" do Brasil, em 1500.

Apesar da diferença linguística, o objetivo de expor a carne à fumaça era o mesmo: tornar tenra até a peça de caça mais dura e conservá-la por meio da desidratação.

Praticamente todas as partes de um animal podiam ser comidas. exigia pouco combustível e, o melhor de tudo, era uma refeição saborosa", diz Edvaldo

Da barbacoa ao barbecue

Nos Estados Unidos, a técnica se perpetuou por meio do laço estabelecido entre os povos indígenas e os negros escravizados. A fumaça e a estrutura em madeira eram úteis para dar vida longa e assar lentamente as carnes duras e cheias de colágeno que restavam para eles nas fazendas do Sul do país.

A partir disso, a prática foi ganhando novos formatos, como a de cavar grandes buracos no chão para aumentar a potência da defumação — o significado de "pit smoker", aparelho usado até hoje no american barbecue, é "buraco que produz fumaça".

"À medida que povos imigrantes da Europa Central e Oriental iam se estabelecendo no Texas e no Centro-Oeste dos EUA, trazendo na bagagem suas próprias tradições e técnicas de defumação de carnes e temperos, sobretudo de porcos, o american barbecue foi sendo aperfeiçoado e moldado, com características e peculiaridades próprias em cada região".

Com o tempo, o método ganhou adeptos da classe média urbana e se popularizou a ponto de ser considerado nacionalmente um "american way" (jeito americano) de comer.

E no Brasil?

Ao contrário do que aconteceu com a barbacoa, o moquém não se estabeleceu no Brasil como um patrimônio sociocultural de unidade nacional. Segundo Edvaldo, porque foi renegado pelos portugueses, igual a outras tradições alimentares indígenas vistas como repugnantes, tal qual comer formiga.

Quem tinha posse preferia manter o jeito português de cozinhar e conservar carnes. Usavam até alimentos vindos da Europa. Era uma questão social forte".

Com a violência vestida de "ação civilizadora", os portugueses dizimaram os povos e os hábitos indígenas litoral adentro. "Por isso, prevaleceram formas portuguesas de conservação, caso da salga".

A defumação tradicional ficou restrita a locais que não tiveram o sabor colonizado, como a Amazônia, onde se consome piracuí (farinha obtida do peixe assado no moquém e seco), e às terras indígenas.

Paulo, da etnia Wai Wai, que vive em Trombetas-Mapuera, em Oriximiná (Pará), diz:

"Nas aldeias, ainda não temos energia direito. Então continuamos nossa tradição e cultura. Sem geladeira, preservamos as carnes através do moquém".

Não é somente passado. É presente. A cultura dos povos indígenas não é valorizada. Só o que vem de fora".

*Marcação de tempo utilizada na arqueologia, paleontologia e geologia, que tem como base de referência o ano de 1950 D.C.