Surf 'n' Turf une carnes do mar e da terra entre a tradição e a ostentação

Juntar, num só prato, carnes da terra e do mar e gerar um sabor único. Essa é a premissa da expressão Surf and Turf, Surf & Turf, ou Surf 'n' Turf, que aparece em menus de alta gastronomia e vez ou outra é tema de provas de realities culinários.

Embora agora seja mais abrangente, o termo foi cunhado nos Estados Unidos na década de 1960 para fazer referência a uma combinação específica: cauda de lagosta e filé-mignon bovino.

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"Nessa mistura, a textura é essencial. E o filé-mignon é a lagosta das carnes: suave, macio, sem gordura e versátil. Um 'match' perfeito com os dois itens mais caros da churrascaria", diz o chef-televisivo André Mifano, que recentemente abriu as portas do restaurante Donna, em São Paulo.

Hoje em dia, a dupla que fez o conceito se espalhar pelo globo é considerada uma ostentação cafona por chefs como o Dante Bassi, do restaurante Manga, em Salvador.

Os dois produtos eram supervalorizados e essa união simbolizava o melhor dos dois mundos".

Outros ícones

Embora os americanos tenham feito o marketing do negócio, o surf n' turf fez e faz parte de mais culturas.

Edinho Engel, à frente dos estabelecimentos Amado, em Salvador, e Manacá, em São Sebastião (SP), destaca a gastronomia espanhola com a paella valenciana.

"O prato junta frutos do mar com aves e carnes vermelhas. Como todas as proteínas disputam a primazia, é muito importante ter uma "ligação" entre elas. No caso, o arroz e os temperos".

Outro exemplo hispânico é a lula recheada com toucinho. "Fica como se fosse um embutido. A Espanha tem os exemplos mais claros de surf and turf", diz Mifano.

São pratos muito ricos no sentido que de saciar a fome. São grandes na boca e no estômago".

No Brasil, os pratos populares lembrados pelos entrevistados que apresentam a elementos do mar e da terra se valem de camarão seco, têm origem africana e são populares no Nordeste.

Exemplos são o xinxim de galinha (ensopado de frango com camarão seco, castanha-de-caju e azeite de dendê), a quiabada baiana (guisado de carne com charque e camarão seco) e o arroz de hauçá (arroz cozido até amolecer com pimenta, camarão e carne-seca).

Sugestões para fazer em casa

Ao tentar criar uma receita surf and turf não basta "pegar uma coisa da terra e outra do mar e falar 'tcharãn'", diz Mifano. "Para funcionar, em geral você precisa que os elementos se equiparem em algum nível, como untuosidade ou acidez".

Bassi explica que o objetivo é fazer os dois sabores se complementarem e Engel reforça a necessidade de considerar os hábitos alimentares nesse "mashup". "Os australianos colocam ostras dentro da carne bovina no chamado 'carpetbag'. Mas muita gente por aqui não gostaria disso".

Já que não existe uma fórmula mágica que garanta o sucesso da técnica, os chefs dão as suas sugestões para quem quiser testar a pedida em casa pela primeira vez:

Arroz com porco e frutos do mar
Dante Bassi

"Começar com algum prato com arroz, como risoto ou paella, é uma aposta simples e segura. Dá para crustáceos ou marisco e carne de porco, que pode ser curada e defumada.

Eu particularmente gosto de usar pedaços mas gordurosos de carne nas combinações com proteínas marinhas já que, na maioria das vezes, elas são bem magras".

Camarão e bacon flambados
André Mifano

"Camarão e bacon refogados é uma mistura que super funciona e não é difícil.

A ideia é começar fritando o bacon cortado em pequenas tiras numa frigideira, adicionar o camarão e, sem deixar passar do ponto, flambar com uísque Bourbon.

Pode colocar uma manteiguinha, salsinha e tomate e servir sozinho, como petisco, ou junto com macarrão".

Mexilhão com carne de fumeiro
Edinho Engel

"É muito bom e fácil. Frite os cubinhos de carne de fumeiro — ou de lombo defumado, se preferir — com cebola e bastante manteiga. Acrescente os mexilhões, junte vinho branco e raspe o fundinho da panela para pegar os sabores. Sirva com salsinha picada e torradas de alho".