Carne 16 horas na brasa e avaliação às cegas: este é o Mundial do Churrasco

O dia nem nasceu e os churrasqueiros já estão temperando e assando carnes há horas. Da noite anterior até a hora de servir, é quase um dia inteiro "mimando" os cortes que defumam lentamente na pit smoker, churrasqueira com tampa alimentada a lenha ou carvão.

Há calor também longe da brasa. Os rivais fazem de tudo para distrair os oponentes e subir a pressão da disputa. Depois de tantas horas de empenho, o destino é decidido em minutos, talvez segundos. É o tempo que os jurados levam para, em uma mordida, cravar se aquela carne merece colocar a equipe no rol de campeões do Mundial do Churrasco — ou transformar este sonho em cinzas.

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Cinco brasileiros embarcam no próximo sábado (19) para viver esta experiência em Houston, no Texas (EUA). Juntos, eles formam uma das 300 equipes que se enfrentam entre os dias 24 e 26 fevereiro num dos mais desejados campeonatos mundiais de churrasco, o Rodeo World's Championship Bar-B-Que Contest.

O maranhense Bruno Salomão, apresentador do programa do UOL Vai Ter Churras, comanda o time que inclui a paulista Julia Carvalho, o paraense Edvaldo Caribé, o gaúcho Rodrigo Bueno e o carioca Luã Tavares. O grupo, com rica representatividade regional, terá que preparar carnes num único estilo: o norte-americano.

Na pit smoker, os cortes devem assar e defumar por um longo período a baixa temperatura (técnica "low and slow"). Pensou em picanha, ancho, filé-mignon? Nada disso. A graça do churrasco americano é usar peças rígidas, cheias de colágeno.

A definição, porém, não é arbitrária. O regulamento da competição estabelece quais partes do animal irão à brasa. No concurso em Houston, são três itens obrigatórios: frango, costelinha de porco com barbecue (pork ribs) e peito bovino (brisket).

Daniel Araújo, paraense que participou do mundial em 2020, explica que as equipes têm a liberdade de escolher as suas carnes dentro do que é exigido. Ou seja, comprar uma costelinha com mais ou menos gordura, um peito alto ou baixo etc.

"Os cortes crus são avaliados pela organização, que checam a questão fitossanitária das proteínas. Eles colocam um lacre e você só poderá manipular as peças vistoriadas".

Horas de trabalho e uma mordida que muda tudo

A competição não tem um tempo certo de duração. O que é estabelecido são os prazos de entrega para os cortes. A partir daí, os times decidem sozinhos quando partir para o ataque dentro do seu estande.

Como o peito, carne de mais longo preparo, demora meio dia para amolecer, os churrasqueiros trabalham cerca de 16 horas e não raro viram a madrugada em frente à pit smoker.

Um dos desafios é manter a concentração por tanto tempo. "Mais difícil do que fazer as carnes é garantir o psicológico no lugar, controlar tudo e não se perder no nervosismo", explica Bruno.

Daniel concorda: "existe pressão e o ideal é estar focado no seu trabalho. Outros competidores, de forma proposital ou involuntária, te tomam atenção, vêm tirar dúvidas, puxar assunto...".

Para os juízes, no entanto, o que rola no backstage não importa. Eles são divididos em grupos de seis avaliadores a cada seis equipes e dão notas às carnes numeradas com base numa degustação realizada às cegas.

A pontuação final é a soma de três tipos de julgamento: aparência, textura e sabor, cujos pesos são baixo, médio e alto, respectivamente. Bruno comenta:

"O frango precisa estar extremamente suculento e com a pele crocante. A costelinha, que parece fácil, exige muita técnica para estar na temperatura perfeita. Assim como o brisket, tem que ter maciez, mas sem se desmanchar. Chamamos de ponto sanfona, onde as fibras estão quase se rompendo".

Para conquistar uma boa colocação, Bruno conta que a estratégia é abusar dos temperos e pensar no perfil de sabor que agrada aos norte-americanos.

Você só tem uma chance. O juiz dá uma mordida e essa tem que ser a melhor mordida que ele vai dar na vida".

Ao fim das avaliações, o resultado é divulgado num ranking geral e separado por categorias — frango, pork ribs e brisket. Na última edição, o Brasil teve sua melhor participação num mundial: ficou em 21° na classificação total, 11° na ave e 17° no peito.

A expectativa desse ano é superar a meta. "Estamos cheios de energia, esperança e conhecimento para trazer o canecão pra gente", diz Bruno.

O caminho para os mundiais

A equipe que representa o Brasil no Rodeo World's Championship Bar-B-Que Contest e em outros torneios famosos, caso do Memphis in May, em Memphis (EUA), do The Jack, na destilaria da Jack Daniels em Tennessee (EUA), e do Meatstock, em Sidney (Austrália), é selecionada por meio de disputas internas.

Desde 2017, a Pitmaster Brasil organiza competições regionais anuais de norte a sul do país. Os melhores colocados vão para o evento nacional, onde é definido o melhor time de churrasqueiros do Brasil.

"É a porta de entrada e saída de profissionais para o mercado exterior. Precisamos sempre levar a melhor equipe para termos mais chances de trazer o tão sonhado troféu mundial", diz o fundador da organização, Daniel Lee, que neste ano terá o papel de técnico — espécie de guru-churrasqueiro — do grupo de brasileiros em Houston.

Devido à covid-19, as etapas nacionais não aconteceram em 2020 e em 2021. A equipe de 2022, portanto, foi escolhida de outra maneira. "Normalmente, o time é composto de membros da mesma localidade para facilitar os treinos. Para este ano, fizemos uma seleção com cinco especialistas em american barbecue de diferentes estados".

Além de carregarem a bandeira brasileira pelo mundo e ralar pela conquista do título, os profissionais que têm a chance de participar dos mundiais experimentam uma imersão cultural na cultura da brasa e de outros povos.

É um grande esporte e claro que todos querem vencer, mas nada supera o espírito de confraternização e aprendizado".